Новогодние дни — особенные. Хочется не только проводить Старый и встретить Новый год, устроив праздничный ужин, но и успеть обменяться поздравлениями со всеми, посмотреть лучшие телепередачи, повеселиться. Для этого следует так подготовить новогодний стол, чтобы потом не отвлекаться, а праздновать. На Новый год лучше готовить большими порциями — потом не будет дополнительных хлопот: не вставать же к плите сразу после праздника, а все будут дома несколько дней, и холодильник станет очень популярен.
Поэтому для горячего купите крупный кусок — 1,5-2,5 кг — мяса на фарш или пару килограммов фарша: это ведь праздничный ужин, когда все собираются вместе, и хорошо при всех разрезать парадное блюдо, а не как в будни, когда каждый ест тогда, когда пришел, и то, что нашел.
На горячее можно запечь какую-нибудь птичку, начинив ей брюшко, или нашпиговать брусочками моркови, пластинками чеснока, обмазать горчицей и запечь баранью ногу, или свиной окорок, или лопатку, или нежирную шею, или говяжью вырезку, или длиннейшую мышцу, или приготовить запеченный рулет из фарша, или приготовить рыбину или — что быстрее всего — рыбное филе.
Когда разделываете мясо, оставляйте для запекания ровный, красивый кусок, обрезки заверните отдельно, сварите в салат или др. Если планируете заливное или холодец, из морозилки продукты следует достать 29-го, 30-го сварить, разделать, оформить, залить и убрать в холодильник или на застекленную лоджию. Сваренные обрезки языка и мяса оставьте в холодильнике, можно в бульоне, — 31-го используете в салат, пирог или горшочки. 30-го следует потушить печень, сделать паштет, на ночь убрать в холодильник. Полуфабрикаты для салатов (картофель, морковь, свеклу, яйца, грибы) сварите вечером 30-го, но не очищайте, это сделаете днем 31-го, перед нарезкой.
Почти для всех салатов правило — смешивать продукты только в холодном виде и смешанные также убрать в холодильник, тем более что им предстоит почти всю ночь простоять на столе. А вот свежие, маринованные овощи, чтобы не изошли соком, нарежете в последнюю очередь — 31-го, ближе к приходу гостей. Днем 31-го залейте кипятком лук для салата, нажарьте лука и моркови, отваренных грибов, разделайте и замаринуйте сельдь, замаринуйте мясо на отбивные, накрошите фрукты для желе и залейте его, отправьте на застекленную лоджию, после обеда замочите орехи и сухофрукты, требуемые в соответствующем виде для ваших блюд, нарежьте и оформите гренки, например со шпротами, которые вечером останется только отправить в духовку, уложите слоями готовые продукты в горшочках, где сверху сыр или майонез запекутся быстро.
Только когда отправили в духовку «долгоиграющие» продукты — гуся, индейку, большой кусок окорока или лопатки с костью, — займитесь пирогом, если такой планируется, как раз через 3 часа дойдет его очередь до духовки. Если на горячее будет утка, курица, небольшие куски мяса или рыба, то пирог отправьте в духовку раньше них — они должны остаться теплыми и сочными, тогда как большой кусок мяса или гусь, индейка за счет своей массы сами будут доходить и дольше останутся горячими. Следует за время их остывания внимательно их осмотреть, особенно мясной сок из проколотой толщи, оценить мягкость, потому что иногда их следует до застолья разделать на порционные куски, уложить в глубокую кастрюлю с подсоленной водой, покрошить туда луковицу и на медленном огне, под крышкой дотушить до готовности; в конце желательно соус закислить подручными продуктами — томатом, ткемали, черносливом, или в середине тушения положить ошпаренные, обжаренные сушеные яблоки, или в самом конце в уваренный соус влить ложечку бальзамического или другого уксуса. Именно на случай жесткости птицы (теоретически — не по вашей вине, а от ее возраста и периода, прошедшего после убоя) вам надо начать запекать ее пораньше, чтоб успеть в случае чего довести до готовности.
Одновременно с пирогом в духовку могут отправиться горшочки, гренки, рыба в соусе или на крутонах. Пока духовка работает, нарезаете салаты и все другие закуски.
Как подать закуски
Холодные закуски разделите на три части — овощные, рыбные и мясные — и сгруппируйте их соответственно на трех больших блюдах (если стол недлинный), или поставьте группами по три соответствующие тарелки (если длинный) — этим достигается экономия места и возможность всем дотянуться до желаемого.
На овощной тарелке уложите как свежие, так и квашеные, маринованные, соленые, консервированные овощи и «холмики» салатов из них, на рыбной тарелке (лучше всего застеленной листьями салата и украшенной кусочками лимона) — нарезку из соленой, копченой рыбы, бутербродики или яйца с икрой, горками салаты из печени трески или кеты, горбуши, скумбрии, сайры, сюда же можно положить и яйца, фаршированные горчицей с маслом, а вот гренки со шпротами или сельдь лучше подать отдельно. Аналогично на мясной тарелке сгруппируем мясную нарезку, украсив яркими овощами и зеленью, и кулинарные изделия — ломтики паштета, руляды, шпигованного мяса, сюда же пойдут копченые, жареные или тушеные куриные окорочка и т.п.
Фрукты лучше не чистить и не крошить, а обеспечить желающих ножами и тарелками для кожуры и косточек. Очень часто фрукты или часть из них остаются без внимания и, будучи нарезанными, теряют качество. Однако если соберутся любители десертов, заранее почистите и накрошите фрукты — подадите с мороженым, или со взбитыми сливками, или зальете сметаной с сахаром.
С наступающим Новым годом!
Что нужно учесть при подготовке праздничного стола
1. Если ради новогоднего стола вы намерены хотя бы немного повозиться, распределите свои хлопоты на несколько дней (вечеров). В день покупки мяса, птицы, рыбы разделайте их на полуфабрикаты и уберите в морозилку: 30 декабря вечером достанете и переложите в холодильник, а 31 днем отправите в кастрюлю, на сковороду или в духовку, микроволновку.
2. Учитывайте количество человек за новогодним ужином: узнайте, будут ли вегетарианцы, соблюдающие пост, пожилые люди или детвора. Никого нельзя обойти вниманием: в меню должны оказаться как овощные, рыбные блюда, фруктовые десерты, так и традиционные запеченная птица или мясо.
3. Продукты закупаем, исходя из финансовых возможностей, но все нужно сделать вкусно и празднично, будь то салат из авокадо или из редьки с морковкой. Заодно проверьте, не кончились ли соль, сахар, спички, мука, чай, кофе и др., без чего не обойтись.
4. Оцените время, какое вы готовы выделить для готовки, и закупите или полуфабрикаты с консервами, или свежие продукты. Составьте желаемое меню и в соответствии с этим определите список необходимых продуктов на каждое блюдо с учетом числа гостей, количество каждого продукта — для обеспечения всех блюд, где он потребуется, и лучше с некоторым запасом — в следующем году всё употребится!
Новогодние рецепт в большом ассортименте представлены здесь
Евгения ЕФИМОВА
