Профессия, связанная с первичной обработкой животного сырья и производством мясных продуктов, настолько же разноплановая, насколько разнопланов и сам процесс первичной переработки мяса.
— Обвалка мяса — это отделение мяса от кости, — поясняет заместитель директора лицея по учебной работе Анатолий КИРПЛЮК. — Кроме того, первичная переработка мяса включает нарезку или нарубку — вручную или с помощью машин — мелкокусковых полуфабрикатов, отбивание, взвешивание порционных полуфабрикатов, приготовление котлетной массы, фаршей, мяса для шашлыков, соблюдая рецептуру и вес готовых изделий, панировка их в муке, сухарях, яйцах.
Представитель данной профессии должен хорошо знать анатомическое строение туши животного, разделять их на части, обваливать части туши всех видов скота, жиловать (сортировать) мясо, готовить его к составлению фарша для колбас.
Анатолий Борисович свидетельствует: как правило, «на первичную мясопереработку» идут физически развитые и сильные духом юноши и мужчины. Действительно, труд довольно монотонный и тяжелый, связанный с серьезными физическими нагрузками. Помимо выносливости, необходимы внимательность, аккуратность, трудолюбие. Однако и результат стоит затраченных усилий. Вот скажите, уважаемые читатели, знаете ли вы точно, как нужно разделывать тушу животного? Фразы типа «поперек волокон» или еще как-то — это все детский лепет. Техника работы зависит от сорта мяса, формы и размера куска, размера и расположения кости, если таковая имеется, и, конечно, от того, для чего предназначены нарезаемые куски. Большинство мужчин, к слову, считающих себя великими доками в приготовлении шашлыка, не всегда способны разобраться, какая часть туши для приготовления каких блюд лучше всего годится. Кое для кого существует единственная градация — мясо с костью и мясо без костей. Между тем, и это скажет любой специалист в области мясопереработки, очень важно, из какой части туши вырезан кусок. На рынке, и даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «кострец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко». Между тем, в результате профессиональной подготовки специалист получает исчерпывающую информацию по этому и многим другим вопросам.
Шашлык как произведение искусства
Обвальщики мяса, изготовители мясных полуфабрикатов, жиловщики, составители фарша, изготовители полуфабрикатов, аппаратчики термической обработки мясопродуктов могут работать в системе мясной промышленности и сети общественного питания. Более того, их там, что называется, с руками отрывают. (Разумеется, руки оставляют, уж извините за каламбур. — ПРИМ. АВТ.)
— Предприятия мясной отрасли оснащены современным оборудованием, поэтому наша задача заключается в подготовке грамотных, квалифицированных рабочих, способных трудиться на этом оборудовании, — добавляет мастер производственного обучения Татьяна ШЕДЬ. — К счастью или, может быть, к сожалению, но до настоящего времени не придумано универсальной машины, способной обвалить и жиловать мясо. А ведь уровень выполнения работ на этих процессах напрямую влияет на качество полуфабрикатов и колбасных изделий. Поэтому хорошие специалисты всегда высоко ценятся.
Конечно, смешно рассчитывать, что вчерашний выпускник профессионального лицея, придя на предприятие, сразу будет получать сумасшедшую зарплату. Это минус. Плюс — то, что сегодня хороший и любящий свое дело мясник — это своего рода художник, мастер, «на которого», к примеру, многие любители шашлыков или сочных стейков специально ездят в определенные кафе и рестораны. Бренд «Мясо от Такого-то» дорого стоит и, соответственно, высоко оплачивается. Да и открыть свое дело тоже можно. Кроме того, добавляют в Минском государственном профессиональном лицее №8, выпускники их учебного заведения могут продолжить образование в ряде профильных вузов — Могилевском государственном университете продовольствия, Белорусском государственном аграрно-технологическом университете, Гродненском государственном аграрном университете.
Профессии все возрасты покорны
Обучение «на мясника» в УО «Минский государственный профессиональный лицей №8 перерабатывающей промышленности» ведется на базе общего среднего образования, т.е. 11 классов. Одним из условий при зачислении является то, что абитуриентам должно быть не менее 17 с половиной лет. Срок обучения — до 2 лет, в зависимости от сложности профессии. Иными словами, на протяжении всего времени обучения молодые люди получают знания, умения и практические навыки исключительно по своей специальности.
— По «мясному» профилю мы обучаем от 1 года 6 месяцев до 1 года 10 месяцев, — говорит директор лицея Владимир МАКЕДОН. — При этом имеет место совмещение специальностей. Так, к примеру, профессия «Первичная переработка животного сырья. Производство мясных продуктов» подразумевает сразу четыре квалификации — жиловщик мяса и субпродуктов, составитель фарша, изготовитель мясных полуфабрикатов и аппаратчик термической обработки мясопродуктов. А те, кто решил стать обвальщиком мяса или изготовителем мясных полуфабрикатов, получают также квалификацию повара.
Напоследок — интересный факт. В профессию приходят люди разных возрастов. Для таких учащихся можно организовать индивидуальные занятия. За оплату, разумеется. Вот последний пример: мужчина перед отъездом в Канаду решил получить квалификацию обвальщика мяса. Для него было организованы курсы. Вскоре, надо полагать, в североамериканском государстве будут кушать мясо, так сказать, приготовленное по белорусскому рецепту…
Александр НЕСТЕРОВ
У мясников есть свои чемпионаты
У представителей в сфере мясопереработки проводятся соревнования различного уровня, в том числе и международные. К примеру, в последнее воскресенье января в селе Геча Береговского района Закарпатской области Украины проходит Фестиваль мясников. В 2012 году в нем приняли участие 25 команд. Главным призом стала путевка на отдых в Карпатах. В венгерской деревне Напкор также проводится Международный фестиваль мясников.
Актуальная информация
УО «Минский государственный профессиональный лицей №8 перерабатывающей промышленности» осуществляет прием документов на 2012/2013 учебный год с 15 июня по 15 августа. Адрес: г. Минск, ул. Казинца, 8(www.licey8.minsk.edu.by). Тел.: (017) 278-17-00, (017) 212-50-08. Остронуждающимся предоставляется общежитие.
