Давным-давно, когда холодильников еще не придумали даже продвинутые сказочники, люди изобрели весьма оригинальный и недорогой способ сохранения продуктов – копчение.
Ресурс, используемый для консервации при копчении очень простой – обыкновенный дым, а самих способов копчения всего два – холодное и горячее. Недавно, уже с помощью хитроумных химиков, был предложен и сейчас очень активно используется третий способ – бездымное копчение. В чем плюсы и минусы различных вариантов копчения, попробуем разобраться.
Плюсы
Холодное копчение довольно длительный процесс. Продукты (рыба, мясо), которые предварительно хорошо посолили, коптят при невысокой температуре 18-25 градусов непрерывно в зависимости от величины кусков. Тонкие куски доходят до готовности за 2-3 суток, а для того, чтобы крупный кусок прокоптился как следует, его иногда приходится коптить целую неделю.
В процессе холодного копчения влага из продукта уходит медленно, поверхность подсыхает, а обладающие способностью консервировать продукт вещества дыма проникают глубоко внутрь продукта.
В процессе копчения продукты теряют влагу, но приобретают великолепный стойкий аромат и могут храниться довольно долго.
При горячем копчении процессы консервирования происходят при температуре 40-50 градусов, а иногда и выше, в течение 12-48 часов. Такой способ обработки позволяет сохранить больше влаги, продукт становится мягким и сочным, таким, что при одном виде и аромате которого, начинают течь слюнки.
Плюсы плюсами, но один из очень существенных минусов обоих видов традиционного копчения – необходимость сжечь огромное количество дров и выпустить в атмосферу неимоверное количество дыма, который никак нельзя назвать полезным.
Если напрячь воображение, то представить себе сколько нужно сжечь природных ресурсов и выпустить дыма для того, чтобы накормить копченостями такой город, как например Минск, будет сложновато.
Поэтому думающие о сохранении окружающей среды ученые предложили использовать так называемое «бездымное копчение» с помощью жидкого дыма. При таком способе обработки продукт обрабатывают коптильным препаратом, а потом подвергают кратковременной термической обработке. В результате получаются красивые изделия со вкусом и ароматом копченостей, которые обычному потребителю очень сложно отличить от подвергшихся действию настоящего дыма продуктов.
95% процентов мяса, птицы, рыбы, сосисок, вареных колбас, некоторых видов сыра и разнообразных консервов, которые сегодня продаются в магазинах с надписью «копченые» на этикетке – это результат именно бездымного копчения.
2 главных плюса копченостей
- Копчености имеют длительный срок хранения.
- Копченые продукты аппетитны, вкусны, сочны и ароматны.
Минусы
Существенным недостатком копчения с использованием древесного дыма является то, что дым содержит много канцерогенных и токсических веществ, которые активно проникают в продукт при копчении.
Иногда возникает вопрос, какие копчености более вредны – горячего или холодного копчения? Ответ такой – продукты холодного копчения более полезны, чем горячего, потому что при более высокой температуре токсические вещества проникают в продукт на большую глубину и более активно.
Сам процесс копчения с помощью древесного дыма загрязняет окружающую среду и требует уничтожения большого количества экологически чистого сырья.
Конечно же, у любителей копченостей возникает и еще один вполне закономерный вопрос – а полученные с помощью коптильных препаратов продукты полезнее или вреднее сделанных на естественном сырье? Пищевые технологи уверенно утверждают, что применяемые в производстве коптильные препараты, называемые в народе «жидкий дым», не содержат канцерогенов и полученные с их помощью копченые изделия более безопасны для здоровья, чем приготовленные традиционными способами. Однако информации о пользе коптильных препаратов пока нигде не встречается.
Любителям копченостей стоит помнить о том, что накапливаемые при копчении в продуктах токсические вещества существенно , увеличивают функциональную нагрузку на печень. Вывод прост – чрезмерная любовь к копченостям может провоцировать нарушение обмена веществ. Впрочем, корочка любых жареных продуктов тоже содержит канцерогены.
4 главных минуса копченых продуктов
- В процессе копчения в продукты проникают канцерогенные вещества.
- Специалисты утверждают, что используемые для бездымного копчения препараты не содержат вредных веществ, но информации об их полезности для организма пока нет.
- Употребление большого количества копченых продуктов разрушительно действует на печень и нарушает обмен веществ.
- Все копчености содержат избыточное количество соли, поэтому противопоказаны при болезнях печени, почек и повышенном артериальном давлении.
СОВЕТ:
Если уж вы не мыслите своей жизни без копченостей, то употребляйте их с хорошей порцией свежих овощей, которые помогают обезвреживать токсические вещества, снижают уровень холестерина в крови и немного уменьшают вредное воздействие копченых продуктов на организм.
Яна Инина
