Режиссер польского «Ангела» Дариуш Эзерский приготовил для меня не только спектакль, но и традиционный польский суп — журек, который так мне понравился, что я решила сама научиться его готовить.

Традиционный польский суп — журек

А название-то какое поэтическое — жур, журек!

Этот народный наваристый суп присутствует в меню любого польского кафе. Он — незаменимый помощник в борьбе с похмельем. А еще журек — традиционный намек на то, что свадебное застолье подошло к концу (это последнее блюдо, которое подают на праздничный стол). Главная изюминка этого супа — использование закваски на основе ржаной муки, которая тоже называется журом.
Закваска для журека продается в польских супермаркетах в бутылках и порошке. Но ее можно приготовить и в домашних условиях. Хотя процесс приготовления довольно долог и кропотлив (закваска должна бродить не менее 4-5 дней), время от времени мне хочется снова ощутить послевкусие Польши.

Приготовление закваски для супа журек

Самый простой вариант:

стакан ржаной муки смешать со стаканом кипяченой теплой воды, после добавить еще два стакана воды. Но я добавляю еще корочку ржаного сухого хлеба (типа «Бородинский») и дольку чеснока. Некоторые предлагают добавить в закваску лавровый лист и горошинки перца. Далее миска с закваской накрывается марлей и ставится в теплое место на 4-10 суток. Месиво должно приобрести характерный кислый запах. Иногда на поверхности даже появляется плесень, которую нужно немедленно снимать. Когда мука с водой скиснет (а вы это заметите сразу), закваску нужно процедить и перелить в банку, в которой жур может храниться целый месяц. На приготовление одного супчика уходит примерно стакана полтора.
Где-то я встречала описание упрощенной закваски — с добавлением уксуса и так далее. Но, во-первых, это уже будет не журек. А во-вторых, мы простых путей не ищем.

Рецепт приготовления Супа журек

Некоторые рекомендуют готовить его на мясном бульоне, но по мне он и без этого получается жирным. Поэтому мы кипятим воду, кладем туда морковку, по желанию коренья, и — вот она изюминка жура — белую колбасу. Сделать самому — еще сложнее. Может, заменить на обычную колбасу? Попробуйте… Только не называйте этот суп журеком.

Белая колбаса, вайсвурст (нем. Weißwurst) — немецкое название определенного вида сосисок для варки. Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при ее производстве не используются нитраты, она имеет светлый бело-серый цвет. В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы. Самые известные — мюнхенская, силезская и гамбургская белые колбасы. Силезскую белую колбасу обычно готовят в декабре. Едят ее в рождество и в Новый год вместе с типичным силезским соусом. Колбаса состоит из телятины и свиного сала, которые размалываются в очень мелкую смесь, куда добавляются пряности, лед, лимон и белое вино. Фарш набивается в свиные кишки и несколько секунд варится. Готовую колбасу разогревают в воде, не доводя воду до кипения, или жарят в масле. Как типично силезское блюдо, ее подают на стол вместе с картофельным пюре и квашеной капустой.

Пока бульон варится, измельчаем луковицу (или две), несколько долек чеснока, которые пассеруем на растительном масле. Вместе с ними я зажариваю на сковородке кусочек копченой грудинки (сало с мясом) — по крайней мере, в Польше нечто такое присутствовало в супе.
Колбасу для супа нарезаем дольками. В журек обычно добавляется картошка, порезанная брусочками. Как только она станет мягкой, вливаем жур. Все это дело солим, сдабриваем специями по вкусу, добавляем содержимое сковородки. Суп доводится до кипения. На стол жур подают со сметаной и половинкой вареного яйца.
Встречаются варианты журека с грибами, но в Польше я чаще видела именно такой, бело-колбасный вариант. Попробуйте — вам непременно понравится!