— Сергей, как давно вы дружите с кофе?  

— Я никогда не любил и не понимал чай. Для меня это просто напиток, которым можно запить бутерброд, не более того. Кофе нравился мне всегда. Обязательно с сахаром. Знаете, есть такое выражение: «Кофе без сахара это как удар хлыстом, а кофе с сахаром как поцелуй любимой». Полностью его поддерживаю (улыбается, — авт.).

Мое увлечение кофе подтолкнуло меня работать бариста, сейчас у меня своя компания — единственный в Беларуси официальный представитель известного во всем мире бренда JuliusMeinl.В этом году этой компании исполняется 150 лет. Она первой начала обжаривать кофе и продавать свежеобжаренные зерна. С тех самых пор имя «JuliusMeinl» ассоциируется с лучшими традициями приготовления кофе.

— Если у чая насчитывается огромное количество сортов, то у кофе известны всего лишь два: арабика и робуста, верно?

— Что касается состава кофейной смеси, основными сортами являются арабика и робуста, но и их видов более чем достаточно, так как выращивают их на многих континентах, в разных климатических условиях, что придает им многообразие вкуса. Есть еще третий сорт, либерика. Он не такой известный, как два других. Его используют очень редко. Лишь иногда сорта кофе либерика добавляют в составы кофейных смесей для придания того или иного оттенка напитку. Плантаций либерики очень мало. Честно говоря, я даже не знаю, где ее можно попробовать…

— Что скажете о кофейной культуре в Беларуси? Как она развивается?

— В последнее время она развивается все более активно. Многие имеют дома кофе-машину. Все чаще на полках магазинов можно найти зерновой кофе, что еще 3 года назад казалось абсолютно нереальным. А сегодня на «зерно» есть спрос, и это хорошо!

Мне очень хочется, чтобы обыватель мог купить хороший кофе в обычном магазине. Потому что сегодня его можно найти в большей степени только в специализированных кофейных бутиках.

— Как понять, хороший ли кофе ты пьешь?

— В кофе очень важны 2 вещи: правильный помол и степень обжарки. Бывает легкая обжарка, медиум-дарк и дарк — темная обжарка. И каждый сорт в зависимости от смеси арабики дает свой оттенок вкуса.

К кофе нужно относиться философски. Его нужно понимать и любить. Чашка нового кофе не всегда кажется нам очень вкусной, это из-за того, что наши рецепторы быстро привыкают к каким-то определенным вкусам. Первая чашка всегда очень своеобразна, но это не значит, что кофе плохой.

Нужно не бояться пробовать новое, и, конечно же, нужно уметь правильно приготовить кофе!

— И как же его правильно готовить?

— Сегодня, даже имея кофе-машину дома, многие не могут приготовить вкусный эспрессо. В этом деле очень важно добиться правильной, тигрового цвета (темно-коричневой, с желтоватыми переходами), тягучей пенки. Я говорю об эспрессо, потому что это основа всех основ. Если машина варит вам вкусный эспрессо, все остальные виды кофе тоже будут получаться хорошо.

Так вот, если вы никак не можете добиться идеального эспрессо, попробуйте молоть кофе по-другому. И не бойтесь экспериментировать с помолом. Рано или поздно результат вас приятно порадует!

Порой обыватель покупает кофе не для того способа приготовления, для которого он предназначен, и даже не подозревает, сколько вкусовых ощущений он теряет! Степень помола играет важную роль. К примеру, молотый кофе для заваривания  в чашке будет разительно отличаться от специального помола для кофе-машины или турки.

У нас многие заваривают кофе кипятком, как раньше говорили, «по-варшавски», но это неправильно. На сегодня можно значительно улучшить вкус кофе, заварив его в плунжере (френч-прессе, специальной чашке с поршнем, прессом, — авт.). Я считаю, что для дома на сегодня это самый простой, приемлемый по цене вариант. Для такого способа заваривания я порекомендую кофе легкой обжарки. По сути, из любого сорта кофе при правильном его выборе и адекватном заваривании можно получить хороший напиток, который будет обладать своими особенностями.

— Какой кофе лучше покупать: зерновой или молотый?

— Я всем рекомендую покупать зерновой кофе. Его удобно хранить, он всегда будет оставаться свежим — вы будете молоть то количество зерен, которое вам необходимо для каждой порции. А молотый кофе — уже готовый продукт, с которым не поэскпериментируешь. Мне кажется, в скором времени он вообще уйдет на второй план, уступив зерновому.

— А что скажете о кофе, приготовленном в турке?

— Сегодня турка — это какая-то церемония, не совсем подходящая нашему ритму жизни. Кофе в ней готовится долго, и приготовить его правильно довольно сложно. Здесь много своих тонкостей.

Для турки, кстати, тоже подойдет не любой помол. Я посоветую турецкие марки кофе особо мелкого помола специально для такого способа приготовления.

— Правда ли, что кислинка — признак плохого кофе, а горчинка — наоборот?

— Открою вам секрет: в кофейной индустрии даже 100% смесь арабики допускает 5-7% робусты. Дело в том, что кислинку в кофе дает как раз кофе арабика, а робуста — горчинку, терпкость и красивую пенку.

Кислые смеси не приживаются на рынке, поэтому в них и добавляют горечь с помощью сорта робуста. Хотя я честно скажу: плохого кофе не бывает. Есть кофе, который не нравится конкретно вам. А для кого-то другого он будет казаться очень вкусным.

Кстати, кислинка тоже должна быть правильной. Хороший кофе должен «переливаться»: горчинка и терпкость должны сменяться легкой кислинкой с фруктовым послевкусием. В хороших сортах можно даже почувствовать привкус определенных фруктов, к примеру, персиков…

— Какой кофе чаще всего выбирают белорусы?

— Каждая страна имеет свою культуру кофепития. В США пьют огромные американо из Starbacks, в Италии маленькими порциями — смеси робусты и арабики, в Австрии пьют смеси с молоком — латтемакиато и так далее.

У нас пока нельзя выделить какую-то свою культуру, все только зарождается, еще совсем недавно белорусы открыли для себя кофе на вынос, стали открываться специализированные магазины и кофейни. Пока что белорусская культура кофепития — это молотый кофе, заваренный в кружке (смеется, — авт.).

— Какой кофе самый ценный?

— Самый редкий и дорогой кофе — это копи лювак. Этот элитный кофе производят не из определенного сорта, а из зерен, прошедших «обработку» в кишечнике небольшого зверька семейства виверровых — лювака. Это животное живет на деревьях и питается плодами кофейного дерева. Непереваренные зерна кофе затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце. Это один из самых дорогих сортов в мире.

— Конечно, копи лювак доступен не всем, да и не каждый станет его пить... Что скажете о кофе средней ценовой категории?

— Вы знаете, к примеру, популярный у нас «Жокей» иногда бывает очень даже ничего. Я сам был удивлен, попробовав его. Но тут существует такая проблема. Крупные компании сотрудничают с одними и теми же производителями, а мелкие покупают тот кофе, который есть на бирже. Потому вкус кофе из двух одинаковых пачек может так сильно отличаться. Это может оказаться кофе просто другой сортности и другого качества. А в молотом этого никак не увидеть. Так что в таком случае не удивляйтесь, если кофе, который вы все время покупаете, постоянно меняет свой вкус.

— А что же такое растворимый кофе?

— Те, кто пьет кофе исключительно для получения заряда бодрости, несомненно, оценят все прелести растворимого кофе, тем более что процесс его приготовления максимально прост. Но вообще, честно говоря, я не вижу в нем никакого отношения к кофе.

— И напоследок. Как же правильно хранить кофе дома?

— Основной враг кофе — это воздух. Он способствует окислению масел и его старению.Для того чтобы этого избежать, существуют всякие коробочки с плотно закрывающимися крышками. Лично я отрезаю очень маленький уголок в кофейной пачке, отсыпаю нужное количество и потом плотно закрываю, даже перетягиваю пачку скотчем. И еще. Банки с кофе нужно хранить подальше от приправ, имеющих сильный запах.

Ирина РОМАНИВА

Фото автора