Автор: Александр Нестеров

«Не только может, но и должна», — считают участники круглого стола «Пресноводная рыба в Республике Беларусь: значение, состояние и перспективы развития», прошедшего недавно в Минске. Специалисты из министерств и ведомств на протяжении полутора часов пытались донести до общественности мысль, что рыба, выращенная именно в Беларуси, мало чем уступает импортной, и убедить граждан нашей страны чаще употреблять данный продукт в пищу. Аргументы, надо сказать, приводились весьма убедительные. Вот только способны ли они совершить революцию в сознании тех, кто традиционной пищей считает «шкварку и чарку», а рыбу чаще употребляет в сушеном виде как закуску к пиву?

Белорусы не знают, от чего отказываются

— Беларусь находится на одном из последних мест в мире по потреблению рыбы и по общему количеству, и в пересчете на человека в день, — констатирует главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения Республики Беларусь, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и нутрициологии БелМАПО, доктор медицинских наук, профессор Юрий МАРАХОВСКИЙ. — Лидерами, как несложно предположить, являются морские державы — Исландия и Япония, Португалия и Норвегия, Испания и другие страны.

По словам Юрия Харитоновича, во Франции 1 кг мяса судака (заметьте, пресноводной рыбы) принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения. Кроме того, соотношение пресноводной и морской рыбы в рационе жителей высокоразвитых стран порой достигает 40% к 60%. Так чем же, спрашивается, Беларусь хуже остального цивилизованного мира?

— Заблуждаются те, кто думает, что только морская рыба жирна и полезна, — продолжает Юрий Мараховский. Карп, который сегодня продается чуть ли не на каждом шагу, тоже относится к жирным рыбам. И это, как вы сами прекрасно знаете, совсем не тот жир, что содержится в мясных продуктах. В нем есть особые компоненты ненасыщенного плана, часть которых человеческий организм просто не способен синтезировать. У карпа, кстати, имеется серьезный конкурент — макрель, рыба семейства скумбриевых. Но в ней по сравнению с карпом может быть куда большее содержание ртути.

В качестве еще одного аргумента специалист приводит результаты медицинских исследований, свидетельствующие о том, что регулярное потребление рыбы помогает бороться с бичом белорусского (и не только белорусского) общества — сердечно-сосудистыми заболеваниями.

— 4-5 порций рыбы в неделю способны ограничить прогрессирование сердечно-сосудистых заболеваний, — говорит Юрий Харитонович. — Двукратное же употребление в неделю — отличная профилактика этих напастей.

Что касается микроэлементов, то их набор в пресноводной рыбе, конечно же, меньше, нежели в морской. Однако меньше, к примеру, и натрия, который способствует повышению артериального давления. Зато в пресноводной рыбе солидный «запас» марганца, фосфора, магния, цинка. Присутствуют медь и железо. Последнего, правда, маловато, исключение — форель, которую в Беларуси в настоящее время пробуют разводить в промышленных масштабах.

Кстати, специалист напоминает, что для ребенка в зависимости от возраста суточная потребность в рыбе составляет 25-50 граммов. Родители, вспомните, придерживаетесь ли вы этой нормы?

Кому нужны рыбные котлеты?

С мнением Юрия Мараховского согласен и главный внештатный детский гастроэнтеролог Министерства здравоохранения РБ, доцент 1-й кафедры детских болезней БГМУ, кандидат медицинских наук Дмитрий МИРУТКО.

— Рыба в детском рационе должна присутствовать примерно два раза в неделю, — считает он. — Слишком часто ее давать не следует: может возникнуть аллергическая реакция.

У Дмитрия Дмитриевича накопилось много вопросов к технологам. В частности, к тем, кто занимается школьным питанием.

— Да, рыба — это скоропортящийся продукт, к тому же пресноводная обладает большой костистостью. Младшим школьникам, еще не освоившим все навыки приема пищи, ее просто так не дашь. Поэтому чаще рыбопродукты дают в школьных столовых в виде котлет и т.п. Но их зачастую делают так, что не то что ребенок — взрослый есть не станет. Так что над рецептами и содержанием меню нужно еще хорошо поработать. И помнить при этом, что рыбу в процессе приготовления легко можно испортить. А прелесть пресноводной рыбы — в ее свежести. В детском питании она прекрасно подходит, к примеру, для приготовления бульонов, отваров, желе и т.п. А рыбный фарш, как показывает практика, мало употребляют и дети, и взрослые.

Зачем покупать воду вместо рыбы?

Слово в защиту именно пресноводной и именно белорусской рыбы сказал и начальник отдела питания РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию Василий ЦЫГАНКОВ:

— В последнее время я перестал покупать на рынках рыбу глубокой заморозки, потому что считаю, что среди данного вида товара слишком мало по-настоящему качественной продукции. О каком качестве можно говорить, если после разморозки такой рыбы на поверку оказывается, что до 40% уплаченных денег приходится на воду и прочие «ингредиенты», имеющие к рыбе самое дальнее отношение.

Кстати, вы знаете, как должна выглядеть доброкачественная мороженая рыба? Белорусские Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции сообщают следующее.

Мороженая рыба «…должна быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.

Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом».

Что касается отечественного карпа, то Василий Цыганков отметил, что эта рыба, безусловно, намного менее опасна по сравнению с морской с точки зрения возникновения аллергических реакций. Однако рыба одного производителя может существенно отличаться от продукции другого и по внешнему виду, и по вкусовым характеристикам. «Тут уже, наверное, вопросы к селекционерам и к тем, кто ответственен за условия выращивания рыбы», — заметил специалист.

***

Говоря о ценности пресноводной рыбы, участники круглого стола неоднократно делали оговорку: мол, не считайте, что мы пытаемся продвигать исключительно продукцию белорусских рыбных хозяйств. Просто в отношении многих людей к отечественной продукции зачастую проскальзывает какое-то пренебрежение. Пресноводная рыба этого явно не заслуживает. Удалось ли убедить в этом публику, судить вам.