Не украдешь — не проживешь?

— Увы, система общественного питания в Беларуси пока далека от совершенства, — с сожалением констатирует инспектор-менеджер столичного ОО «Потребитель» Жанна СУСЛОВА. — Разумеется, в нашей стране были и есть рестораторы, которые с огромной ответственностью подходят к бизнесу, к клиентуре, к имиджу заведения. Однако во многих объектах так называемого «массового сектора» — недорогих кафе и столовых — уровень обслуживания оставляет желать лучшего.

— В этом виноват известный принцип «не украдешь — не проживешь»?

— Можно, конечно, сказать, и так. Но ряд заведений, стараясь минимизировать свои расходы и сократить неизбежные потери при реализации скоропортящейся продукции, напрямую не «воруют», как вы говорите, но, если можно так выразиться, сваливают своих проблемы на потребителей. Вернее, на их желудки.

— Очевидно, существует какой-то документ, регламентирующий деятельность общепита в плане обеспечения безопасности предлагаемых посетителям блюд?

— Существует, и не один. Но сегодня я хотела бы остановиться на одном из таких документов — на санитарных нормах, правилах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания», утвержденных Постановлением Министерства здравоохранения РБ №84 от 17 июля 2009 года. Зная основные требования данного нормативного акта, можно запросто поставить на место нерадивых работников общепита.

Салат «второй свежести»

— Давайте поговорим о сроках хранения и реализации готовой продукции в заведениях общепита. Не секрет ведь, что именно не вкусовые качества, а именно свежесть пищи наиболее часто беспокоит посетителей заведений.

— Понимаю эту обеспокоенность. Особенно это касается столовых, где еду, приготовленную большими партиями, реализуют в течение всего рабочего дня. Между тем, существуют строгие нормы, нарушать которые никто не имеет права.

— А вот отсюда — поподробнее.

— Пожалуйста! «Заветренные» салаты — не редкость в «заштатных» заведениях. Но! Согласно документу, о котором я упоминала в самом начале разговора, салаты, винегреты в незаправленном виде должны храниться при температуре +4°С (±2°С) не более 6 часов. В незаправленном! Потому что заправляться салаты и винегреты должны непосредственно перед отпуском. Если же большое количество посетителей обслуживается по принципу «шведского» стола, то допускается выкладка готовых салатов за 30 минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры +2°С. Время нахождения салатов без холода при этом не должно превышать полутора часов с момента выкладки.

Что касается салатов из свежих овощей, фруктов и зелени, то они должны готовиться партиями по мере спроса.

В кафе — с градусником

— Еще один «больной» вопрос. Горячие блюда должны быть таковыми не только в меню, но и в жизни. Между тем, скажем, тот же борщ на деле нередко напоминает холодник — по температуре, разумеется. Какую же минимальную температуру должен иметь суп при подаче посетителю?

— Горячие блюда — супы, соусы, напитки — при раздаче должны иметь температуру не ниже +75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже +65°С, холодные супы, напитки — не выше +14°С.

— Так что же — с градусником в кафе приходить, что ли?

— Зачем с градусником? Если вы видите, что подаваемое вам блюдо явно не соответствует положенной температуре, вы можете потребовать разогреть его — в микроволновке, духовке и т.п.

— А если представители заведения не согласятся сделать это?

— Оставляйте запись в книге замечаний и предложений — ее обязаны предоставить вам по первому требованию. А заодно пригрозите пожаловаться на работу заведения в районный центр гигиены и эпидемиологии, а также в районную администрацию. Поверьте, это помогает. В любом случае оставлять нарушения безнаказанными сегодня означает иметь риск нарваться на аналогичное обслуживание в будущем.

— Вернемся к горячим блюдам. Каков максимально разрешенный срок нахождения супа или горячего блюда на мармите или горячей плите?

— Не более 2-3 часов с момента изготовления. А что касается салатов, винегретов, гастрономических продуктов, холодных блюд и напитков, то они должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.

Вам пирожки свежие или с мясом?

— Как долго могут храниться при комнатной температуре свежеприготовленные беляши, чебуреки и т.п.?

— Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки и др.) по истечении получаса с момента снятия с плиты должны быть выставлены в холодильное оборудование, а впоследствии вторично разогреваться в микроволновой печи.

— Установлен ли максимальный рок реализации бутербродов?

— Срок реализации бутербродов, приготовляемых на объектах общественного питания, не должен превышать 3 часов с момента их нарезки при обязательном обеспечении их хранения в охлаждаемом прилавке при температуре не выше +6°С.

Остатки приготовленных и не реализованных блюд по истечении установленного срока годности реализовывать запрещено.

Александр НЕСТЕРОВ

Кое-что о доставке горячей пищи

Доставка обедов в офис — довольно распространенная услуга. Однако те, кто ее оказывает, обязаны соблюдать ряд правил.

• Готовые блюда должны доставляться в термосах или термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
• Срок годности горячих супов и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки).

Мясной фарш, приготовленный на объектах общественного питания, должен храниться не более 6 часов при температуре от +2…+4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.{jcomments off}