Думать о кухне Древнего Рима как о чем-то давно ушедшем неверно. Рецепты, дошедшие до нас из глубины веков, во многом схожи с современными, но несут в себе определенную изюминку, делающую блюда неповторимыми и запоминающимися.
Чем похожи наши кухни?
Чем похожа кухня древних римлян на современную европейскую кухню? Да хотя бы борщом, который был национальным супом древних римлян: специально для него выращивали много капусты и свеклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. Поэтому приписывать изобретение борща украинцам, или блинов русским, или шашлыка кавказцам — то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса: эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» — шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось все богатство свежей рыбы и морепродуктов, которыми щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным. Любили римляне также молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространенных напитков наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлебки и каши, такие как маза — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды и турон — смесь муки, тертого сыра и меда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые.
Античный секрет приготовления фасоли
Фасоль предварительно замачивать на 8-12 часов в предварительно прокипяченной (5-10 мин. на малом огне) и затем сильно охлажденной воде. Замачивание тоже лучше проводить на холоде. Для придания особого пикантного вкуса замачивать можно и в хорошем пиве (при последующем длительном кипении во время варки содержащиеся в пиве алкоголь и вредные вещества частично улетучатся, остальные распадутся). После замачивания в сырой воде фасоль при варке становится стекловидной и может не размягчиться даже при длительном кипячении. Фасоль надо доводить до кипения на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30, и тщательно избегать бурного кипения в течение всей варки.
мясные блюда
Isicia omentata (запеченные котлеты)
Смешать рубленое мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и вдавить в них по орешку пинии и перчинке. Смочить кароенумом и печь на гриле.
Caroenum (кароенум) — кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Заменить можно небольшим количеством бальзамического уксуса или растительным маслом.
In vitulinam elixam (вареная телятина)
0,8-
Отварить телятину до готовности (около 1,5 часа). Смешать мед, уксус, масло, вино и специи. Быстро вскипятить соус и загустить его крахмалом. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.
Vitellina fricta (жареная телятина)
0,8-
Поджарить телятину на оливковом масле до готовности. Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, соль и специи, вскипятить соус. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.
блюда из птицы
Pullum frontonianum (запеченный цыпленок)
1 цыпленок (приблизительно 1-
Слегка обжарить цыпленка. Приправить его смесью соли с вином и маслом, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой. Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 200-220°С. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку дефритумом, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.
Defritum (дефритум) — очень густой сироп из инжира (по другим сведениям, его готовили также из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.
Pullus fusilis (фаршированный цыпленок)
1 цыпленок (приблизительно 1-1,5кг), 300 г мясного фарша (свинины и говядины), 100 г овсяной крупы, 2 яйца, 250 мл белого вина, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. любистока, 1/4 ч.л. молотого имбиря, 1/4 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. зеленого перца, 50 г зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками), соль по вкусу.
Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь соль, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 ч. при 200-220°С.
Интересно знать
Римская кухня времен империи, позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаём, что к ней восходят основные черты и кухни Средневековья, и кухни Возрождения, а многое в своем развитии дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни — самой здоровой и полезной в мире.
древнеримские сладости
Dulcia domestica (домашний десерт)
200 г сушеных фиников, 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии, немного соли, мед или красное вино с медом.
Вынуть из фиников косточки и заполнить их орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или в подслащенном медом красном вине приблизительно 10-15 минут.
Tiropatinam
500 мл молока, 6 яиц, 3 ст.л. меда, немного молотого перца.
Подсластить молоко медом, добавить яйца, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.
Gustum de praecoquis (закуска из абрикосов)
Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, соль, мед, пассум, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.
Passum (пассум) — очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока он не загустеет.
Patina de piris
Смешать в кастрюле груши, перец, кумин, мед, пассум, соль и немного масла, добавить яйца. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.
блюда от Лукулла
Говоря о древнеримской кухне, нельзя не вспомнить Лукулла и его пиры. Когда утомленный бесконечными битвами римский полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести в пирах и развлечениях последние дни своей жизни, он занялся изобретением новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Званые пиры, на которых подавались новые блюда, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой, и многие его изобретения помнят и любят до сих пор.
Эскалопы по-лукулловски
4 телячьих эскалопа, 40 г оливкового масла, 4 ломтика бекона, 4 ломтика твердого сыра, перец, соль.
Разогреть в сковородке масло, обжарить эскалопы, затем посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем накрыть и жарить еще пять минут. Подавать, полив полученным соусом.
Лукулловская приправа
Вскипятить полбутылки вина (шампанского) вместе с отжатым соком шампиньонов, положить чеснока, зелени и немного красного перца. Добавить 5 ложек выкипяченного белого соуса, размешать, еще раз довести до кипения, процедить сквозь салфетку, выжать сок из одного лимона и тщательно размешать.
Лососина по-лукулловски
Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час. Рыбу ополоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и положить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, томатным соусом).
блюда из рыбы
Рыбный воздушный пирог
500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы, 70 г тертого сыра, 2 ст. л. рубленой зелени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1/4 л молока, 2 яйца, соль, приправы по вкусу, оливковое масло.
Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нем муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками — получится соус.
Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой. Сервировать очень тонкими ломтиками лимона.
Patina de pisciculis (отварная рыба)
Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.
Minutal marinum
500 г рыбного филе (например, лососины), 250 мл белого вина, 500 мл говяжьего бульона, 3 стрелки лука-порея, 100 мл оливкового масла, соль, зерна кориандра (кинзы), перец, любисток, душица, немного крахмала или муки, чтобы загустить соус.
Порезать рыбу на куски, как для гуляша, положить в кастрюлю, добавить соль, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово, приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистком, душицей. Снова довести до кипения. Затем загустить соус крахмалом, поперчить и подавать.
древнеримские рецепты (перевод из античных источников)
Пирог для жертвоприношения
Делай таким образом: 2 фунта (римский фунт — 327 г) творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo (вид пшеницы — полба) или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай всё вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.
Виноградное печенье
Делай так: модий (римская мера веса, равная
Фарш
Фарш готовят так: растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, чтобы получилась однородная масса; затем прибавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем можно начинить цыпленка или поросенка.
Омлет
Омлет готовят так: берут четыре яйца, четверть кварты молока, одну унцию оливкового масла и тщательно перемешивают. Затем в сковороду с тонким дном наливают немного оливкового масла и, когда оно закипит, укладывают туда перемешанную массу. После того как омлет с одной стороны поджарится, его выкладывают на тарелку, поливают медом, посыпают перцем и едят.
Печенка и легкие ягненка и цыпленка
Готовится так: в подсахаренную воду добавить яйцо, немного молока; нарезать внутренности кусочками и дать им набухнуть в воде; затем варить в уксусе и, посыпав перцем, подать к столу.
