Stary olęder ― даваенны далікатэс, адроджаны за Бугам
Пару тыдняў таму быў у Даўгаўпілсе, выпадкова набыў там сыр Stary olęder, родам з польскага Падляшша. Спакусіўся апісаннем: «Сыр шляхетны, цверды, доўга даспявае, з характэрным водарам і смакам, з адчувальнымi крышталікамі, якія ўтвараюцца падчас сама меней 8-месячнага тэрміну даспявання». Але вельмі прывабіла і мастацкае афармленне, і гісторыя стварэння гатунку. Назва, ўзятая не са столі, — сыравар, які стварыў гэты гатунак, Збігнеў Журэк, — прамы нашчадак тых перасяленцаў з Нідэрландаў, якія здаўна варылі сыры тыпу эдамер у старых нідэрландскіх калоніях Нойдарфе і Нойбраве, у сучасным Брэсцкім раёне, каля Дамачава. І гэта менавіта ягоныя продкі выяўленыя на этыкетцы «Старога галендра». Па-польску іх называлі olędry, па-беларуску ― галендры. Гэтыя калоніі былі заснаваныя яшчэ ў сярэдзіне XVІ стагоддзя і праіснавалі больш за 400 гадоў, да Другой сусветнай вайны. Гаспадарка тутэйшых жыхароў, лютэранаў паводле веравызнання, якія размаўлялі больш па-нямецку, чым па-нідэрландску, але добра валодалі таксама польскай і беларускай мовамі, квітнела. Найбольш славутыя «галендры» былі сваёй малочнай гаспадаркай, якую стала ўдасканальвалі паводле ўзораў, прынятых на радзіме. Па вайне ад квітнеючых Нойдарфа і Нойбрава нічога не засталося. Як і ад тых сыроў, што некалі там вырабляліся. Але, дзякуй Богу, знайшоўся ў панскай Польшчы чалавек, які адрадзіў былую славу сваіх продкаў. І цяпер мы ізноў можам пакаштаваць іхні сыр ― смачны!
Пра нiдэрландскiх малачараў i апарат для ператварэння сена ў гной
Жонка, якая зазвычай скептычна ставіцца да маіх сыроў-сувеніраў з-за мяжы, гэты вельмі нават пахваліла. У тым ліку (што мне як акулярыку? ачкарыку? асабліва прыемна) — вобразны складнік, ідэнтычнасць прадукту. Дарэчы, не адзін хутар пад назвай Галяндэрня застаўся ў межах сучаснай Беларусi, у адным былым Навагрудскім ваяводстве іх некалькі — як успамін пра тое, што там некалі вялася малочная гаспадарка на нідэрландскі спосаб, як правіла, увянчаная сыраварствам — самым тэхналагічна складаным працэсам. Нідэрландскія малачары, якія працавалі па кантрактах у буйных маёнтках, зрабілі значны ўнёсак у нашу колішнюю тэхналагічную культуру, але, на вялікі жаль, мы страцілі тую пераемнасць.
На жаль, нашы вытворцы малочных прадуктаў ніяк не звяртаюцца да багатай і цікавай гісторыі малачарства ў нашай краіне. Гутарка не столькі нават пра беларускую мову, колькі менавіта пра ідэнтычнасць прадуктаў. Дзе яны вырабленыя, да якіх тэхналагічных і вобразных традыцый апелююць, якія цікавыя біяграфіі тэхнолагаў і прадпрымальнікаў за імі хаваюцца? Да самага канца ХІХ ст. малачарства ў Беларусі было надзвычай адсталым. Надоі былі такія мізэрныя, што яшчэ ў канцы ХІХ стагоддзя мясцовых кароваў называлі «апаратам для ператварэння сена ў гной». З малака атрымлівалі смятану, тварог, а масла елі хіба што ў Масленіцу.
Чаму Беларусь не стала Чырвонай Данiяй
Аднак нечакана грымнуў сусветны аграрны крызіс 1880-х — і мужык з панам, спыніўшы на хвіліну сваю векавечную спрэчку, са здзіўленнем адкрылі, што традыцыйнае земляробства ў Беларусі не акупляецца. Не тыя землі, не той клімат, каб рабіць стаўку на збожжа. Спатрэбілася гадоў з дваццаць, цэлае пакаленне, каб пакутліва намацаць новае месца ў міжнародным падзеле працы. Але выйсце знайшлі. Весела тады зараўлі ў хлявах і аборах Рагулі ды Красуні, ды аптымістычна зацурчалі-задзынькалі па даенках струменьчыкі сырадою. Вось толькі некалькі цікавых прыкладаў з нашай малочнай гісторыі, якія чакаюць вяртання ў камерцыйную эксплуатацыю:
— Сыр «Літоўскі», мясцовы аналаг галандскага сыру «Эдамер», распрацаваны ў гаспадарцы Эміліі і Марыі Брахоцкіх пад Гарадзеяй, пад кіраўніцтвам нідэрландскіх сыравараў, у канцы 1850-х, быў першым масавым гатункам ферментаванага сыру ў Беларусі і Літве, і да пачатку Другой сусветнай вайны — ці не самым распаўсюджаным. З ім звязаны цэлы пласт гісторыі не толькі тэхналогіі, але і нацыянальнай культуры. Дагэтуль ён так і не адноўлены.
— Да Першай сусветнай масла з Дзісенскага павету (сенняшнія Мёрскі, Шаркаўшчынскі, Глыбоцкі, Пастаўскі раёны) займала адно з першых месцаў у рэйтынгу англійскага рынку і каштавала на 2-4 шылінгі за фунт даражэй, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. Пасля рэвалюцыі і Рыжскага міру
— У другой палове 1920-х гадоў беларускія «нацыянал-камуністы», абмежавана дапушчаныя да кіраўніцтва БССР, спрабавалі ўкараніць канцэпцыю «Беларусь — Чырвоная Данія». Яна прадугледжвала інтэнсіўнае развіццё моцных прыватных сялянскіх гаспадарак, з прыярытэтным развіццем свінагадоўлі і малачарства, але была рэалізаваная толькі часткова і ліквідаваная ў сувязі з калектывізацыяй.
Александр Белы
Да Першай сусветнай вайны масла з Дзісенскага павету (сенняшнія Мёрскі, Шаркаўшчынскі, Глыбоцкі, Пастаўскі раёны) займала адно з першых месцаў у рэйтынгу англійскага рынку і каштавала на 2-4 шылінгі за фунт даражэй, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі!
