Имя Ватель многие годы будоражит воображение лучших кулинарных умов мира. По официальной версии, повар и по совместительству дворецкий Ватель, специализировавшийся на обслуживании VIP-персон, покончил с собой потому, что не смог приготовить обед для торжественного дворцового приема. То ли ему не завезли продукты вообще, то ли завезли не то, что он требовал, и щепетильный француз, помолясь, заколол себя шпагой.
Есть легенда, в соответствии с которой в 1686 году престарелый принц Конде, умирая, повторял имя давно покойного Вателя. Принц умолял повара-дворецкого простить его за что-то, плакал.
Мимо этой истории, естественно, не мог пройти Дюма-отец. По мотивам его малоизвестного литературного наброска и подготовлен данный материал.
Что это с ним такое?
Шантильи, 1671 год, ранее утро. Замок великого Конде полон гостей и погружен в сон. Впереди гостей во главе с самим королем еще ждут празднества: бесконечные охоты, пикники, прогулки, игры и, разумеется, отменные трапезы.
Первый день завершился грандиозным фейерверком. Под утро гости разошлись по комнатам, предвкушая новый день, полный развлечений. Но утро началось с трагедии. Около восьми часов дворецкого принца, Франсуа Вателя, обнаружили в своей комнате лежащим в луже крови. Бедняга покончил с собой, приставив шпагу к двери и бросившись на нее грудью.
Ватель?! Тот самый повар-дворецкий, про которого говорили: «Дайте ему пять хлебов, две рыбы и свечной огарок, и он сделает из всего этого трапезу, достойную королей и принцев»?! Можно себе представить, какой беспорядок внесло в праздник столь чудовищное происшествие. Да еще в присутствии короля!
Все знали, какое значение имел для принца Конде этот визит монарха. Некогда Конде участвовал во Фронде (то есть был в оппозиции к официальному режиму). Но после окончательного укрепления центральной власти, когда фрондеров либо убили, либо посадили, либо выслали из страны, принц быстро раскаялся. И был вроде бы прощен королем.
И все же отношения между братьями оставались прохладными — Король-солнце был злопамятен. А великий Конде так мечтал вернуться ко двору!
Визит короля в Шантильи говорил о том, что время возвращения в большую власть для принца близко. И вот весь эффект встречи на высшем уровне испортило самоубийство глупого дворецкого. Ну не мерзавец ли?
Шерше ля фам
Хмурым утром 24 апреля 1671 года в замке Шантильи лишь один человек оплакивал самоубийцу. Этим человеком была герцогиня де Вентадур. Что она могла знать и помнить о Вателе?
Франсуа Ватель родился в провинциальной Пикардии. Едва он вышел из детского возраста, как его отдали в помощники парижскому кондитеру Эверару, который из милости, после долгих уговоров крестьянской семьи, согласился взять бойкого паренька. Франсуа сделался разносчиком вафель. С наступлением темноты он с лотком через плечо отправлялся в злачные кварталы, где дрожащим от страха голосом всю ночь напролет выкрикивал: «Вафельные трубочки! Купите вафельные трубочки! Вот радость для милых дам!»
Ватель никогда не рассказывал герцогине, как получилось, что из оборванца-разносчика он вдруг однажды сделался дворецким самого Никола Фуке, суперинтенданта финансов. Сейчас бы его назвали председателем Национального банка.
Ищите деньги
Поговаривали, Ватель начал карьеру с того, что предложил своему первому серьезному хозяину Фуке два изобретения: антре (перемена между супом и жарким) и антреме (перемена между жарким и десертом) из овощей. Ватель появился как раз тогда, когда Фуке купил поместье Сен-Манде. Под бдительным присмотром Вателя оно превратилось в символ Галантного века: замок, отделанный лепниной и скульптурами, набитый древностями, зверинец и апельсиновые сады на многие километры.
Неподалеку от Сен-Манде находилась королевская резиденция, и Людовик часто гостил у суперинтенданта. Однажды монарх с удивлением заметил, что напитки подаются к столу ледяными. «Ничего удивительного, — отвечал Фуке. — В погребах Сен-Манде достаточно льда — это очередная удачная выдумка моего Вателя. Ведь гораздо приятнее пить охлажденное вино, чем теплое».
Вателя никогда нельзя было застать врасплох. Когда бы друзья и знакомые Фуке ни явились к нему в поместье, их уже ожидал превосходно сервированный стол.
Но в 1659 году Фуке перебросил своего «стального» дворецкого обустроить только что купленное поместье Во. Новая «игрушка» суперинтенданта породила слухи о том, что Фуке нечист на руку.
Всю первую половину августа 1661 года у Вателя было особенно много хлопот — в Во должен был явиться король. Может быть, дворецкий не стал бы так стараться, знай он, чем обернется этот прием…
Король был вне себя. Фуке — вот, оказывается, кто жил по-королевски, а вовсе не он, король. Сто фонтанов, расположенных по обеим сторонам главной аллеи, создавали эффект водяных стен! «Если судить по еде, я попала в рай», — заявила тогда мадам де Монпансье, впоследствии давшая имя популярным конфетам.
Но рай может быстро превратиться в ад. Шокированный увиденной в Во роскошью, король после отъезда… отдал приказ об аресте Фуке по обвинению в растрате государственных средств. Бывшего суперинтенданта бросили в тюрьму, из которой он до конца своих дней так и не вышел.
Вателя же не арестовали. Говорят, он уничтожил массу компрометирующих Фуке документов, после чего бежал в Англию, а оттуда в Брюссель. Но и здесь ему не удалось найти подходящую работу. Пришлось возвращаться во Францию, где, как он надеялся, про него забыли.
Непотопляемый
В 1671 году, через 10 лет после бегства из Франции, он вновь примерил шитый золотом камзол дворецкого. Это принц Конде, когда-то посетивший имение Во вместе с королем, вспомнил профессионала Вателя и закрыл глаза на его связи с арестованным олигархом Фуке. Принц не побоялся дать работу отщепенцу, связанному с коррупционером, арестованным по приказу первого лица.
В то время как Людовик запретил произносить в его присутствии само имя Фуке, Ватель, новоиспеченный дворецкий дома Конде, держал у себя в комнате портрет бывшего хозяина. В апреле 1671 года он сделал почти невозможное — за две недели приготовил все для приема короля в Шантильи. Он знал, какое значение придавал Конде этому визиту. Ватель не спал 11 ночей, но успел к сроку. Комнаты с дорогой мебелью готовы были принять гостей, которых ожидалось около двух тысяч человек. Фейерверкеры, повара, все слуги до единого знали свои «роли» назубок. И вот этот день настал. И никто не заметил, как побледнел дворецкий, низким поклоном приветствуя выходящих из экипажа герцога и герцогиню де Вентадур (одну из фавориток короля, между прочим).
Нежелательный роман
Это началось недавно. Никто не догадывался, как одинок был Ватель. Вечная тема: среди дворян он был плебеем, среди плебеев — господином. И вот однажды он познакомился с прекрасной девушкой Денизой, с которой завязался пылкий, ни к чему не обязывающий роман. Он называл себя Жюльеном, встречался с ней часто и с удовольствием.
Потом он бежал за границу, чтобы по возвращении встретить ее… герцогиней, по-прежнему помнящей его. Их объяснение по поводу дальнейших перспектив не осталось тайной для тогдашних секретных служб, подчиненных первому лицу… Вот, собственно, и вся история.
Так уж случилось, что в ту ночь — ночь на 24 апреля герцогиня не спала, стояла у окна с заплаканными глазами, и увидела, как в сумраке копошатся какие-то люди. Двое. Они что-то укладывают на телегу, запряженную тощей лошадью. Женщина набросила на плечи плащ с капюшоном, выбежала на парадное крыльцо, сбежала по ступеням вниз… И увидела его грудь, на которой нет живого места!.. Крик, обморок. Один из тех, кто укладывал тело Вателя на телегу, помог герцогине встать. «Оно и понятно, госпожа, зрелище не для дам... И угораздило же беднягу упасть на свою шпагу три раза подряд!»
Двое слуг принца Конде как-то странно при этом косили глазами.
На следующий день прием в замке завершился. Королю официально доложили, что дворецкий Ватель покончил с собой из-за того, что не получил вовремя свежую рыбу — для приготовления любимого блюда его величества. Людовик был тронут такой преданностью и от души благодарил хозяина, выражая ему глубокое сочувствие в связи с утратой незаменимого сотрудника.
Такова политика
Стоит ли говорить, что принц Конде скоро вернулся ко двору. Незадолго до своей смерти он писал королю: «Я ничего не жалел для Вашего Величества и с радостью старался исполнить свой долг, к которому меня обязывало мое искреннее рвение послужить славе Вашего Величества. Правда то, что в середине жизни я совершил поступки, которые Ваше Величество мне великодушно простили. Впоследствии я постарался исправить эти ошибки неизменной преданностью».
Правда, после визита в Шантильи Людовик больше не захотел видеть Николь де Вентадур. Ее с мужем отослали в родовое поместье. Но до конца жизни она вспоминала рецепт Вателя — повара, дворецкого и слуги.
Рецепт этого блюда никому не известен. Можно безуспешно пролистать все старинные кулинарные книги с тем же результатом.
На мой взгляд, имя ему — счастье. И если бы существовал рецепт под названием «Жизнь по Вателю», то там было бы сказано: «На стакан одиночества взять столько же страданий. И, перемешав, бросить щепотку радости...»
Анастасия НОВИКОВА
