Пра нашы даўнія бліны можна было б, пры наяўнасці плацяжаздольнага попыту, напісаць асобную кнігу, не тое што караценькае эсэ. Бо вельмі ўжо важнай была гэтая катэгорыя страў для нашых продкаў, з чаго толькі іх не пяклі і з чым не елі. Сучасны паспаліты беларус і нáзваў тых бліноў не ведае, не кажучы пра іх адрозненні. Так што ці варта шмат тэарэтызаваць? Лепш падамо як найболей рэцэптаў, гатуйце! Ну а пакуль хіба што самы неабходны мінімум як арыенцір для першых выпраў на неабсяжны Блінны Кантынент
Дзе шукаць налiснiкi?
Беларускае, рускае і літоўскае слова «блін» насамрэч скажонае «млын», і толькі ва ўкраінскай мове яно захавала сваю пачатковую форму «млинець». Магчыма, нейкія прымітыўныя бліны і былі калісьці самай першай формай хлеба, калі ўжо працэс памолу мукі так асацыяваўся ў нашых далёкіх продкаў менавіта з блінамі. Бліны традыцыйна пякуць, нават цяпер, калі на самой справе іх найчасцей смажаць на патэльні. Яскравы прыклад кансерватызма мовы, якая часам даносіць да нас звесткі пра старадаўнія часы надзейней за выпадковыя знаходкі археолагаў або і за пісьмовыя крыніцы. Традыцыйныя дражджавыя бліны сапраўды пяклі заўжды ў рускай печы. Украінскім млинцям адпавядаюць нашы блінцы, а гэта слова зрабіла неблагую кар’еру ў англасаксонскім свеце дзякуючы габрэям-эмігрантам з Беларусі. Blintzes (בלינצע) увайшлі ў многія кулінарныя энцыклапедыі, шкада толькі, што без згадак пра беларускае паходжанне слова. Хаця фармальна блінцы ў юдаізме — не абрадавая ежа, на практыцы ў сучасных габрэяў яны трывала атаясамліваюцца са святамі Ханука і Шэвіёт. Праўда, на Захад выехалі не самыя старадаўнія, традыцыйныя нашы бліны, хаця назву і панеслі самую традыцыйную. Найбольш распаўсюджаныя сучасныя бліны — тонкія наліснікі — называюць блінамі паводле фармальнай аналогіі з традыцыйнай стравай, бо ў нашай культуры гэта параўнаўча нядаўняя з’ява, з ХІХ стагоддзя, з Захаду. Магчыма, наліснікі паходзяць ад французскіх crêpes, з часу, калі з’явілася сода, а на шляхецкай кухні гэтак званая ангельская пліта, дрывяная, але ідэйна ўжо блізкая да будучых газавых і электрычных. Пячы, а дакладней, смажыць, стала значна зручней ды хутчэй і для розных фастфудаў яны лепш надаюцца. Нашай сучаснай кухні яны вельмі добра вядомыя, і толькі самыя адчайныя пурысты рызыкнуць сцвярджаць, што тонкія наліснікі на содзе ці кефіры, проста шмараваныя маслам або згорнутыя ў канверт і начыненыя гароднінай, тварагом ці мясным фаршам, не беларуская страва. Польская мова, бадай, толькі слова naleśniki і ведае, а рафінаваная польская кухня страціла традыцыйныя тоўстыя дражджавыя бліны ў значна большай ступені, чым нашая. Слова bliny там калі ўжываецца, дык у значэнні «[крэсовыя] дражджавыя бліны».
Гэй, Рагойша! Блiна не хочаш?
Сучасныя бліны амаль выключна пшанічныя. Зніклі, амаль бяз згадак, бліны з жытняй, ячнай і грэцкай мукі, з аўсянай цэжы. А калісьці ж яны былі вельмі важнай часткай традыцыйнага рацыёну. Напрыклад, калі чытаем у Багушэвіча («Свая зямля»):
Матка шкаплерык дала на дарогу
Бліночкаў з цэду з сланінай.
Я памаліўся нашаму Богу
І еду ў набор той з старшынай…
Хто сёння здаўмеецца, што гутарка ідзе пра цадавікі або цадаўні — бліны з аўсянай цэжы — працэджанай сумесі вады і аўсянай мукі, з якой варылі і кісель? Укісанне цэжы займала 2-3 дні, калі не болей. Вельмі непрактычна, як на цяперашні час. Але пазней, калі пачалі прамыслова вырабляць аўсяныя шматкі кшталту «Геркулеса», прыгатаванне значна спрасцілася, так што, у прынцыпе, гэта не такая складаная і працаёмістая страва, як калісь. Было б жаданне. А грачаныя бліны? А сачні? Апошнія — не толькі з тварагом, але і з самымі разнастайнымі начынкамі: мясам, яйкамi, яблыкамi, вiшнямi, макам або нават і без. Гэтыя тоўстыя бліны з хлебнага цеста, якое яшчэ не падышло, нешта паміж блінамі і хлебам, калісьці лічыліся адной з характэрных з’яў беларускай кухні. У літоўцаў падобная страва называлася рагайшыс, у абеларушаным гучанні — рагойша. Апошняе слова, калісьці распаўсюджанае ва ўсёй літоўскай частцы Беларусі, сёння ведаюць толькі як прозвішча.
Бліны ў нас даўней елі не так з рускай ікрой, як з нейкай мачанкай, маканінай, памочкай — ўсімі гэтымі роднаснымі словамі абазначаўся соус для мачання бліноў. У якасці мачанкі выступала вельмі часта (але не выключна) верашчака. Неахайна зафіксаваны сучасны беларускі канон зрабіў мачанку і верашчаку сінонімамі. Але калісьці палітра мачанак была значна багацейшай, як і палітра бліноў, пачынаючы ад звычайнага лёку — рассолу ад селядцоў — і канчаючы досыць паважнымі і шматкампанентнымі канструкцыямі. Чамусьці сучаснае наша грамадскае харчаванне зусім не эксплуатуе гэтую простую, але геніяльную ідэю, якая магла б знайсці шмат прыхільнікаў, хаця б сярод студэнтаў — спалучаць бліны з розным мачаннем і атрымліваць штораз новае спалучэнне смакаў. А сёння маянэз, кетчуп і гарчыца — вось і ўсе мачанні, дапушчаныя ў глыбока нацыянальную сетку фастфуда «Хутка — Смачна».
Амаль усе пададзеныя ніжэй рэцэпты бліноў паходзяць ад выпадкова ацалелых літвінак і запісаныя больш за 15 гадоў таму. Мяркуйце самі, ці толькі былая геаграфічная прапіска лучыць іх улюбёныя стравы з беларускай культурай ці маюцца яшчэ нейкія падставы лічыць іх нашымі?
Прыведзеныя рэцэпты дражджавых бліноў маюць шмат агульных рысаў, нягледзячы на розныя віды асноўнай мукі. Паколькі толькі пшанічная мука ўтрымлівае дастаткова глютэна, які звязвае блін у цэлае, яна ў пэўнай колькасці дадаецца і ў жытнія, аўсяныя, грэцкія, ячныя бліны. Таксама ўзмацняе бліны, не дае ім развальвацца збіццё яечных бялкоў у густую пену, якая звычайна дадаецца ў цеста перад самым смажаннем.
Алесь БЕЛЫ
БЛІНЫ ПШАНІЧНЫЯ
(рэцэпт Міхаліны ШЛЫКОВІЧ, Гудагай, Ашмянскі павет)
1,5 шклянкі малака, 30 г дражджэй, 1 лыжачка цукру, шчыпотка солі, 1-1,5 шклянкі мукі, 2 яйкі, 2 лыжкі алею, тлушч для смажання.
У шклянку малака, падагрэтага да пакаёвай тэмпературы, дадаць дрожджы, лыжачку цукру, шчыпотку солі, добра перамяшаць і пакінуць да моманту, пакуль вадкасць не пачне брадзіць. Усыпаць у місу 3/4 шклянкі мукі, ўліць малако з дражджамі, перамяшаць, прыкрыць ільняной сурвэткай, пакінуць у цёплым месцы прыкладна на 1,5 гадзіны. Змяшаць жаўткі з 2 лыжкамі алею і 0,5 шклянкі малака. Уліць у цеста, якое падыйшло, і дадаць столькі мукі, каб цеста мела кансістэнцыю густой смятаны. Збіць пену з бялкоў і змяшаць з цестам. Пакінуць на 15 хвілін. Моцна разагрэць патэльню, нашмараваць тлушчам, смажыць бліны з 2 бакоў. Падаваць з маслам, смятанай ці са скваркамі.
БЛІНЫ ЖЫТНІЯ
(рэцэпт Марыяны АМРОВІЧ, Моладава, Пінскі павет)
2 шклянкі жытняй мукі, 3/4 шклянкі пшанічнай мукі, 40 г дражджэй, 1 шклянка малака, 1 лыжачка цукру, 2 яйкі, шчыпотка солі, тлушч для смажання.
Жытнюю муку добра перамяшаць з пшанічнай. У асобнай місе раскрышыць дрожджы, заліць шклянкай цёплага малака, дадаць лыжачку цукру і пакінуць рошчыну да моманту, пакуль вадкасць не пачне брадзіць. 2 жаўткі размяшаць са шклянкай смятаны, а бялкі збіць у густую пену. У муку ўліць смятану з жаўткамі, перамяшаць, дадаць шчыпотку солі, рошчыну і пакінуць у цёплым месцы на 30 хвілін. Перад самым смажэннем дадаць пену з бялкоў і старанна перамяшаць. Праверыць кансістэнцыю цеста (мусіць быць блізкай да густой смятаны) і ў залежнасці ад выніку дадаць крыху або малака, або пшанічнай мукі. Смажыць на моцна разагрэтай і нашмараванай алеем патэльні. Падаваць са смятанай, таплёным маслам або іншым мачаннем.
НАЛІСНІКІ
1,5 шклянкi мукі, 2 шклянкi малака цi сыроваткi, 2 яйкi,
Муку развесці ў адной шклянцы малака ці сыроваткі. Дадаць соль, жаўткі, перамяшаць, уліць астатняе малако і ўзбітыя бялкі яек. Выпекчы тонкія блінцы. Палажыць на іх начынку, прыгатаваную з працёртага тварагу (варыянт: ягад ці павідла), і загарнуць у выглядзе канверта або трубачкі. Налiстнiкi пакласці ў гаршчок або рондаль, паліць зверху смятанай, вяршкамі ці маслам і паставіць ненадоўга ў духоўку.
БЛІНЫ З ЧАРНІЦАМІ АБО МАЛІНАМІ
5 яек, 2 шклянкi мукі, 3 шклянкi малака або сыроваткі, соль паводле смаку, 2-3 шклянкi чарніц (падсохлых), 4-5 лыжак цукру, шчыпотка цынамону, 2 лыжкі масла.
Замяшаць цеста, крыху гусцейшае, чым на звычайныя наліснікі, як у папярэднім рэцэпце. Перасыпаць чарніцы цукрам і цынамонам, перамяшаць. Смажыць па адным наліснікі на патэльні з аднаго боку, калі набудзе знізу жоўта-карычневы колер, перагарнуць, накласці на палову бліна ягад, зляпіць краі бліна накшталт паўкруглага чэбурэка, падліць масла i падсмажыць на іншым баку да гатоўнасці. Смажаныя бліны складаць на круглай талерцы горкай, каб паўкруглыя ўтваралі поўнае кола, пасыпаць кожны пласт цукрам і цынамонам. Падаваць з кіслай смятанай.
Тыя самыя бліны можна начыняць і малінамі.
ТВАРОЖНАЕ МАЧАННЕ ДА БЛІНОЎ (АСАБЛІВА АЎСЯНЫХ)
(рэцэпт Яніны ЦЕХАНЮК, Брындзішкі, Гарадзенскі павет)
Тварог змалоць у камбайне або, калі занадта вільготны, старанна пацерці відэльцам. Дадаць сыраквашу і смятану (у прапорцыях 1:1:1), старанна перамяшаць. Дадаць соль і перац (або цукар) паводле смаку.
ПАСТА СЕЛЯДЦОВАЯ ДА ГРЭЦКІХ БЛІНОЎ
(рэцэпт Станіславы Свардзевіч, Шыпліішкі, Наваградскае ваяводства)
Вымытае і высушанае селядцовае філе змалоць у кухонным кабайне ці ў мясарубцы. Масла у прапорцыі 1:1 да селядца расцерці лыжкай у місе, дадаць пасту з філе і крыху добра пасечанай зялёнай цыбулі. Пастай шмаруюць гарачыя грэцкія бліны вельмі тонкім пластам.
