Традыцыйная беларуская кухня небагатая на стравы з марской рыбы; аддаленасць ад мора, слабы ўдзел у міжнародным гандлі і архаічная структура гаспадаркі стагоддзямі не спрыялі паляпшэнню сітуацыі; у сучаснай Беларусі выбар марской рыбы надзвычай бедны ў параўнанні з суседнімі краінамі, а кошты значна вышэйшыя, дзеля празмернай манапалізацыі імпарта некалькімі прывілеяванымі фірмамі. Але такая сітуацыя ў нечым паўтарае часы прыгона, калі манапалістамі выступала не вузкая група камерцыйных кампаній, а цэлае прывілеяванае саслоўе – шляхта.
З канца ХV ст. лоўля траскі у паўночнай Атлантыцы, асабліва на водмелях Ньюфаўндлэнда, зрабілася буйным промыслам, за які спаборнічалі баскі, нарвежцы, датчане ды інш. Паступова першынства ў гэтым промысле захапілі дзяржавы з магутнымі ваеннымі флатамі – Галандыя, Францыя, Англія, якія гвалтам выцеснілі “маргіналаў” з зон промыслу. У ХVІ–ХХ ст. траска была першай або другой па распаўсюджанасці марской рыбай у рацыёне многіх краін Заходняй Еўропы, шырока даступнай нават бяднейшым пластам грамадства. У англасаксонскіх народаў промысел траскі і стравы з яе – істотная частка традыцыйнай нацыянальнай культуры. (Адгалосак гэтай шматвекавой вобразнасці – паэма І.Бродскага “Калыханка трасковага мысу”, своеасаблівае разважанне над гістарычным лёсам чалавецтва). Некаторыя гісторыкі культуры называюць траску “самай важнай рыбай у гісторыі чалавецтва”, улічваючы агульны аб’ём улову за апошнія 500 гадоў, - а траска ж гэта не селядзец! Даўжыня да
Траску трыбушылі і салілі на борце карабля ў Паўн. Атлантыцы (тады яна высыхала да ўтрымання вільгаці ў 40%) і называлі бакалао, або сушылі ў еўр. портах да ўсяго 15% вільгаці – такую сушоную траску называлі штокфіш, ці то таму, што яна была цвёрдай і сухой як палка, ці то таму, што яе ў літаральным сэнсе лупцавалі палкай перад прыгатаваннем, каб крыху змякчыць. Прыкладна да такога стану беларусы даўней высушвалі тварожны сыр. На такой сушонай трасцы, калі памятаеце, лапландка выразала Гердзе “рэкамендацыйны ліст” да сваёй суседкі фінкі ў “Снежнай каралеве” Андэрсэна. У асноўным траска была даступнай ў Рэчы Паспалітай, праз Гданьскі гандаль, менавіта ў выглядзе такога штокфіша. “Літоўская гаспадыня” нават прапануе адбіваць яе молатам на кавадле, а потым замочваць на ноч у рачной вадзе. Іншая рэкамендацыя той жа кнігі – паслядоўна вымочваць спачатку у альховым ці бярозавым шчолаку 4 дні, затым разразаць на кавалкі і яшчэ раз вымочваць у шчолаку (лугу?) 4 дні, затым паласкаць у халоднай вадзе і заліваць на некалькі дзён вапнавай вадой, і нарэшце яшчэ сама меней 3 дні вымочваць у звычайнай вадзе, мяняючы яе 3 разы на дзень, але “можна мачыць і далей, гэта рыбе не шкодзіць” – заключала Ганна Цюндзявіцкая, аўтарка “Літоўскай гаспадыні”. Зразумела, што ніякая сялянская або дробнашляхецкая гаспадарка не магла сабе дазволіць такую больш як двухтыднёвую прыгоду, не кажучы ўжо пра больш чым сумніўны смак дэлікатэсу, які чакаў у канцы. (Зрэшты, скандынавы, асабліва нарвежцы, вельмі любяць менавіта такую траску ў лугу, якая называецца lutefisk і з’яўляецца аб’ектам нацыянальнага культу). Сродкаў транспартыроўкі свежай рыбы да нядаўняга часу не існавала (а хіба і зараз шмат у Беларусі свежай рыбы?), як і маразільнай тэхнікі (з гэтым, дзякуй Богу, у нас крыху лепш). Таму смак траскі, вядомы нашым продкам – або, калі жадаеце, іх прыгнятальнікам, якіх мы так шчасліва пазбавіліся, - быў значна бяднейшым, чым той, які мы можам каштаваць сёння. У “Літоўскай гаспадыні” змяшчаецца шэраг рэкамендацый, як імітаваць траску з мясцовых прэснаводных рыб – шчупака і судака. Канешне, калі іх як след высушыць, а потым паслядоўна правесці праз усе маніпуляцыі са шчолакам, вапнай і вадой, што і траску, дык на смак амаль не будзе розніцы, як шчыра прызнаецца руплівая шляхецкая гаспадыня.
Нягледзячы на адносную даступнасць, траска – каштоўная рыба з добрымі дыетычнымі вартасцямі (малы змест насычаных тлушчовых кіслотаў ды нізкая каларыйнасць – 118 ккал на
Польская назва траскі – dorsz (у вузкім сэнсе так называюць балтыйскі падвiд траскі, нават і ў рускай мове) – запазычанне з нямецкай мовы; палякі ў рэшце рэшт, бадай так і не здолелі палюбіць траску. Калі ў часы ПНР гэтая значна каштоўнейшая, прынамсі за мінтая, рыба была асноўнай у меню сацыялістычнага паляка, склалася іранічна-грубаватае прыслоўе: “Jesz dorsze – gowno gorsze”. Старабеларускія пісьмовыя крыніцы (з сяр. ХVІ ст.), да наступлення эры татальнай дамінацыі пальшчызны, называлі траску на літоўскі капыл “мянка” (ад літ. ménkė), відавочна, дзеля асацыяцыі з яе сваяком менем (мянтузом). А вось рускае “траска” (і беларуская калька з яго) паходзіць ад старанарвежскага thorskr ("штосьці што належыць сушыць", або “сушаніна”) – яшчэ адно сведчанне пра самы распаўсюджаны калісьці спосаб нарыхтоўкі траскі ў запас. Гэтае слова ў рускай мове пашырылася адносна нядаўна, некалькі стагоддзяў таму, дзякуючы суседству памораў з нарвежцамі на поўначы. Трэба думаць, так называў гэтую рыбу і заснавальнік беларускай дзяржавы, нарвежац Рагнвальд-Рагвалод, так што слова гэтае нам не зусім чужое, хоць і прыйшло з усходу; цікава, што ірландцы і шатландцы, якія знаходзіліся пад уплывам вікінгаў у тыя ж часы, што і мы, называюць траску trosc і trosg, адпаведна.
У прынцыпе, каб атрымаць уяўленне аб смаку траскі, беларусам не абавязкова было яе фальсіфікаваць, бо даўней значна часцей сустракаўся ў нас мянтуз – адзiная прэснаводная рыба сям. трасковых, якая жыве і ў плыткіх прыбярэжных водах Балтыкі, адкуль і рассялілася ў рэкі і азёры. У Беларусi ды Літве мянтуз жыве ў вадаёмах з халоднай чыстай вадой i камянiстым дном, у ямах, пад берагамi. Прамысловае значэнне мае ў Браслаўскіх і Нарачанскіх азёрах, той частцы Беларусі, дзе скандынаўскія леднікі пакінулі па сабе найбольш відавочныя знакі.
Мяса мянтуза белае, шчыльнае, без дробных костак, смачнае ды дыетычнае (19% бялку, 0.6% тлушчу). Дэлікатэсам, як і ў траскі, лічыцца вялікая тлустая пячонка (51—67% тлушчу, багатага вітамінамі А і D), у некаторых краінах яе ядуць сырой. У рускай кухні цэняцца юшка з мянтуза, смажаны, заліўны мянтуз, пірагі з начынкай з мянтуза. Увогуле, яго можна гатаваць гэтаксама як і траску. Мянтуз асабліва папулярны ў фінскай нацыянальнай кухні, дзе шмат азёраў з патрэбнымі гэтай рыбе ўмовамі; дэлікатэсам лічыцца ў фінаў і ікра мянтуза. Відаць, даўней не грэбавалі ёй і беларусы. Адна з народных прыкметаў вызначала па ёй пачатак будучай вясны: «Калі да Піліпавых заговін [пачатак Каляднага, або Піліпаўскага посту ў праваслаўных 28/15 Лістапада - АБ] мянтуз намеча ікру — зіма атыйдзе раней; адваротнае здарыцца, калі мянтуз меча ікру пазней, перад днём восеньскага Юр'я».
Магчыма, калісьці мы ўсталюем дзень памяці Рагвалода, або дзень памяці Торвальда, апостала Ісландыі і Беларусі, і будзем ушаноўваць іх стравамі з траскі, прыгатаванымі паводле традыцыйных беларускіх рэцэптаў, то давядзем тым усяму свету, што наша памяць лепшая, чым у траскі, амаль такая добрая, як у тых народаў, што многія стагоддзі яе спажывалі.
Алесь Белы
Подпіс да ілюстрацыі “мянтуз”: Мянтуз, прышэлец з больш халодных марскіх водаў, актыўны ўвосень i зiмой, а летам упадае ў спячку. Даўжыня цела да
Траска па-беларуску ў яблыках і смятане (з “Энцыклапедыі польскага кулінарнага мастацтва” Ганны Шымандэрскай)
Вымыць і асушыць філе траскі. Апырскаць паловай лімоннага соку і пакінуць на 2 гадзіны. Пасаліць, паперчыць, нарэзаць на кавалкі. Аблупіць і нашаткаваць цыбулю. Абраць яблыкі і нацерці на грубай тарцы, дадаць у яблычную масу рэшту лімоннага соку, цукар, цёртую лімонную цэдру, старанна перамяшаць. Нашмараваць бляху маслам, пасыпаць нашаткаванай цыбуляй, выкласці кавалкі траскі. Пакрыць яблычнай масай і апырскаць віном. Запякаць у духоўцы пры 180 ºС for 35 хвілін. Змяшаць смятану з невялікай колькасцю солі, перцу і цукру, паліць гэтай сумессю траску, злёгку патрэсці бляхай, каб забяспечыць разнамернае рамеркаванне смятаннага соўсу, і запякаць яшчэ 5-7 хвілін.
Траска, тушаная з яблыкамі
Траску нарэзаць кавалкамі, а ачышчаныя ад скуры і сердцевіны яблыкі — скрылькамі. Нашаткаваць цыбулю. На глыбокую бляху, нашмараваную тлушчам, скласці пластамі прадукты, заліць невялікай колькасцю рыбнага булёну або вады і тушыць да размягчэння костак рыбы. Затым рыбу перакласці на талерку, а яблыкі і цыбулю працерці, дадаць соль, перац, смятану і давесці да кіпення. Пры падачы на стол рыбу паліць атрыманым соусам.
Посная юшка з ментуза (з “Кухаркі літоўскай” В. Завадскай)
Ментузоў абдаць кіпенем, сцягнуць скуру і пасаліць, пакінуць на пэўны час. Зварыць булён з пятрушкі, салеры і цыбулі, незадоўга да пачатку кіпення ўкінуць перац і бабкі, даць закіпець, працадзіць. Парэзаць ментузоў на кавалкі разам з трыбухой і варыць у адвары з карэнняў, дадаўшы пакрышаную моркву і кветкавую капусту. Зняць пену, дадаць масла і пакрышаную зеляніну пятрушку, а таксама зягадзя звараную кашу.
Вэнджаная траска па-літоўску, з тушанай морквай
1/2 кг вэнджанай траскі, 3 морквы, таркаваныя на грубай тарцы, 2 цыбуліны, пакрышаныя, 3 яблыкі, 1 шклянка алею, соль паводле смаку
Разагрэць на патэльні алей, раскласці моркву, цыбулю і яблыкі, і тушыць да мяккасці, астудзіць. Выдаліць косткі у рыбы, нарэзаць кавалкамі, раскласці па талерцы, накрыць астужанай садавінай. Падаваць з чорным хлебам.
