В 1892 году, 115 лет назад, в Санкт-Петербурге открылась первая народная столовая. До сих пор, несмотря на любовь русских людей к обильной и вкусной еде, в точках общепита веками не столько ели, сколько закусывали и, крепко выпив, предавались разгулу. Те же, кто не мог хорошо и качественно питаться дома, со столь же давних времен были обречены на низкосортный фаст-фуд.
Супчик с тараканом, чай с прусаком
Рестораны и трактиры высокого класса вряд ли можно было назвать русским общепитом, поскольку лишь ничтожно малая часть русского общества могла позволить себе гулять или обедать там. К услугам большинства подданных империи были заведения самого низкого пошиба резкий рост спроса на которые, так же, как и на рестораны, объяснялся отменой крепостного права. Современники описывали харчевни так: «Щи напоминают помои. Покупается мясо для харчевен из остатков самых низких сортов; знатоки уверяют, что в некоторых харчевнях не редкость и мясо павших животных. Студень представляет собой подозрительную сероватую массу, в которой попадаются и колбасная шелуха, и кусочки рыбы, и мясо неведомого животного, и тараканы. Кухни же харчевен еще грязнее и зловоннее помещений для посетителей; здесь пар оседает на стены, на потолок, течет по ним грязными струйками, падает каплями, попадая в пищу; сотни тараканов ползают по стенам, столам, полкам и десятками попадают в котлы с пищей».
Мало отличались от них и самые распространенные заведения общепита России — чайные. «В Москве,— писала газета «Столичная молва»,— насчитывается несколько сот ночных чайных. Зайдите поздно ночью в любую из них — и вы ужаснетесь. Узкая, до невозможности грязная лестница ведет в глубокий подвал. Затхлая, промозглая атмосфера погреба охватывает вас. Сквозь сизый, нависший дым и полумрак, царящий в чайной, вы с трудом разглядываете окружающее. Грязный прилавок, на котором грудами навалены обрезки колбасы, печеные яйца, селедки, ломти нарезанного хлеба. Один вид этих «съестных припасов» вызывает тошноту... За столиками, застланными грязными тряпками,— полно. Пьют чай, закусывают, многие спят, спустив головы прямо на залитые чаем столы... Стены, потолок, окна — все это покрыто толстым, жирным налетом грязи. Проходя между столиками, вы чувствуете, как прилипают к полу ваши ноги».
Здоровье на помойку
Однако даже эти заведения были дороги для большинства россиян. Обед в харчевне стоил 20-25 копеек при дневном заработке поденщика в 80. Неимущим оставалось питаться в самых дешевых и популярных заведениях фаст-фуда дореволюционной поры — обжорных рядах на рынках, где буквально кормили отбросами с барского стола. Все обрезки и кости из дорогих ресторанов шли в переработку и оказывались в обжорных рядах. Существовали даже специальные предприниматели — «бульонщики», превращавшие «съестной отброс, долженствующий поступить в помойную яму», в пироги для народа. А образцовые предприятия русского народного общепита перерабатывали отходы скотобоен.
«Пред нами,— писал очеркист А.Бахтиаров об обжорном ряде в Санкт-Петербурге,— оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Еще издали неприятный запах бьет вам в нос. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котел вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят бычачьи башки. В котел опускают от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7-8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло на нет, и когда мясо на голове приняло вид мочала. С башки мясо главным образом добывают со щек, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается от 3 до
Не менее впечатляющим образом готовилась и бычья требуха, которая вместе со щековиной продавалась торговкам. Тот же автор рассказывал: «По вечерам приходят торговки из обжорного ряда — с маленькими тележками, на которых утверждены деревянные ящики для склада мясных продуктов, а спереди тележки приделана палка для возницы. Закупив провизии, торговки везут ее на себе домой, где в русской печи, в огромных чугунах изготовляют хлебово для обжорного ряда. Рано утром торговки отправляются в обжорный ряд, каждая из них везет на себе в тележке разные продукты. Чтобы хлебово не расплескалось, чугуны приносят на рынок бережно на голове. Обжорный ряд помещается на Никольском рынке и представляет собою 12-15 деревянных засаленных столов, над которыми возвышается старый, утвержденный на столбах навес, защищающий гостей от непогоды. Впрочем, ветер свободно может разгуливать между столами и заглядывать в чашки бедняков.
Трудно высчитать, сколько человек побывает в обжорном ряду в продолжение дня, особенно в летнее время. Однако некоторые данные могут, хотя приблизительно, определить это количество. В летнее время каждый хлеботорговец обжорного ряда продает от 10 до 15 пудов хлеба в день. Следовательно, все пятеро хлеботорговцев продают ежедневно от 50 до 80 пудов хлеба в день. И так как редко кто из посетителей покупает 1-
Бабы-торговки с особенным старанием заманивают посетителей за свой стол, искусно выкрикивая каждая свой товар. Поминутно слышны звонкие голоса, раздающиеся среди невообразимой сутолоки разношерстной толпы.
— Горло хорошее, горло!
— Рубец свежий, душистый!
— Кишки молодые, кишки!
— Эй, молодец, поди сюда: у меня щековина вкусная!
Разношерстная голытьба покупает незатейливые продукты на 2 и даже на 1 копейку и посыпает солью, которая при этом полагается даром».
Липовое добросердечие
Именно в качестве альтернативы этим заведениям общепита в столице империи в 1892 году появились народные столовые. Точнее, история их началась с того, что власти города решили принять меры в связи с надвигавшейся эпидемией холеры. Обычно во время таких напастей всех оставшихся без средств к существованию начинали кормить из полевых кухонь. Однако каждый раз подобные мероприятия стоили довольно больших денег, и городское начальство решило сэкономить — открыть столовую возле бойни, чтобы не тратиться на транспортировку главного продукта — мяса. Бедняки со всего Петербурга должны были добираться до нее сами.
Угроза эпидемии оказалась несколько преувеличенной, и к осени отцы города решили, что больше не станут тратить деньги на прокорм нищеты. Народная столовая должна была закрыться, но в дело вмешались благотворители. Они решили создать образцово-показательное учреждение недорогого общественного питания, на которое стали бы равняться все остальные харчевни и трактиры. Судя по отчетам, дело шло довольно успешно, и вскоре появилась вторая столовая того же благотворительного общества. Однако питание там отличалось от того, что предлагали в обжорном ряду, лишь наличием в меню макарон и высокими требованиями при приготовлении требухи. А «хлебово» как было, так и оставалось неизменным. К тому же благотворители решили, что бедные, но способные работать, должны отрабатывать свой хлеб в созданном при столовой работном доме. Так что желающих кормиться там стало гораздо меньше. Народные столовые появились и в других российских городах, но и там ни они сами, ни их меню не стали образцом для подражания в других точках общепита.
Собственно, ничего не изменилось и после революции. Во времена НЭПа частники возродили всю прежнюю систему питания. А после ликвидации «этого уродливого буржуазного нароста на теле социализма» рестораны, как прежде, оставались местом пьяного загула. В столовых же кормили тем, что оставалось после бурной деятельности их работников, которые сначала обеспечивали питанием себя, свое начальство и многочисленных родственников и свойственников. Вековые традиции в России — великая вещь.
Евгений ЖИРНОВ
