Страстные натуры испанских кулинаров заставляют их все время экспериментировать, поэтому каждое национальное блюдо имеет два-три десятка разновидностей и трудно понять, какие же из них самые главные. Одно из таких блюд — паэлья. Оно готовится из риса, в который добавлены кусочки цыпленка и свинины, соленая рыба и крабы, горох, перец, лимон и целый букет пряностей.
Говоря об испанской кухне, невозможно не упомянуть тапас — испанские разнообразные легкие закуски. В любом кабаке или прибрежном кафе их подают в любое время дня и ночи к пиву, вину, сидру или как закуску перед обедом. Сначала это были просто оливки или фермерский хлеб, которые подавали перед обедом, теперь тапас стали настолько популярны, что в качестве их подают все — от паэльи до испанского омлета.
Готовьте испанские блюда вместе с золотой коллекцией рецептов «Гастронома»
мясные блюда
ФРИКАДЕЛЬКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
400 г телятины, 100 г репчатого лука, 20 г муки, 400 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. белого вина, 1 ст. воды, чеснок, петрушка — по вкусу, немного смоченной водой булки, соль, перец — по вкусу, оливковое масло, лавровый лист.
Потолочь чеснок вместе с петрушкой. Перекрученное мясо смешать с яйцом, добавить немного намоченной булки, половину толченого чеснока с петрушкой, все тщательно перемешать. Смесь посолить, поперчить, слепить из нее фрикадельки, обвалять их в муке и несколько минут прожарить в сковородке с кипящим маслом. Вытащить и сложить в кастрюлю.
На сковороде пожарить лук и, не переставая помешивать, добавить к нему оставшуюся часть чеснока с петрушкой и немного муки. Прожарить 5-10 минут и добавить получившийся соус в кастрюлю с фрикадельками. Также налить туда стакан вина и стакан воды, положить лавровый лист, довести до кипения и потушить 10 минут. Подавать горячими вместе с вареным картофелем или макаронами.
МЯСО ПО-ИСПАНСКИ
800 г говядины (вырезка), 3 головки репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, 400 г майонеза, 100 г сыра «Рокфор», перец черный молотый, соль — по вкусу.
Нарежьте мясо мелкими кубиками. На сковороду, разогретую с растительным маслом, выложите 1 ряд мяса, посыпьте нарезанным кольцами луком, посолите, поперчите, залейте майонезом и поставьте в нагретую духовку. Когда блюдо зарумянится, уменьшите нагрев и держите при слабом нагреве 15 минут. Подавайте на сковороде, посыпав тертым сыром.
тапас (легкие закуски)
ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ С ЧЕСНОКОМ
8 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 225 г лисичек, 100 г шампиньонов, 3 ст.л. порезанной свежей петрушки, свежий хрустящий хлеб.
Нагреть в сковороде масло и обжарить чеснок в течение 10 сек. Добавить в сковороду грибы и обвалять в масле. Готовить на большом огне 4-5 мин., помешивая, до золотистой корочки. Посыпать сверху петрушкой, приправить черным перцем и солью. Перемешать и подавать на стол с хрустящим хлебом.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ТОРТИЛЬЯ С ЦУКИНИ И ТИМЬЯНОМ
2 ст.л. оливкового масла, 2 цукини, нарезанных тонкими кружочками, 4 крупных картофелины, 2 раздавленных зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, 10 яиц.
Разогреть масло в сковороде и обжарить цукини в течение 2-3 мин. до мягкости, но не до коричневой корочки. Переложить на тарелку. Очистить и тонко нарезать картофель, затем добавить его в сковороду вместе с чесноком. Обжарить 5-6 мин., затем вернуть в сковороду обжаренные цукини и разровнять. Сорвать половину листиков с тимьяна и посыпать сверху картофель. Взбить яйца и тщательно приправить. Залить ими картофель и посыпать сверху оставшимся тимьяном. Готовить омлет на низком огне 10-15 мин., затем поставить под горячий гриль на 2 мин. до золотистой корочки (тортилья должна остаться мягкой в центре). Дать омлету соскользнуть на блюдо и дать остыть (он будет продолжать медленно готовиться, пока стоит на блюде). Остудить до комнатной температуры и порезать на кубики или кусочки в форме клина.
На заметку
Тапас — отличное начало любого обеда, подавайте их столько, сколько хотите, с хрустящим хлебом.
супы
ГАСПАЧО
900 г крупно порезанных помидоров, 2 красных перца, порезанных мелко, 1 огурец, 1 пучок тимьяна, 2 мелко порезанных красных перца чили, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 батон хлеба чьябатта (срезать корку, мякоть порезать кубиками), 2 лайма, 2 ст.л. хересового уксуса, соус табаско, испанское оливковое масло, листья кинзы (кориандра).
Положить помидоры и перцы в большую миску. Очистить огурец от кожуры и мелко порезать (не очищать от семечек, так как они дадут больше сока). Добавить их в миску. Раздавить тимьян обратной стороной ножа и добавить веточки в миску вместе с чили, чесноком и хлебом. Добавить щепотку соли. Пожать все руками, пока не получится однородная густая паста. Добавить 250 мл очень холодной воды или чашку дробленого льда и оставить на несколько минут. Помять лаймы, чтобы они дали больше сока, добавить в гаспачо сок лаймов и уксус. Затем взбить все в блендере и пропустить через сито. Добавить соус табаско, посыпать кориандром и побрызгать оливковым маслом.
На заметку
* Используйте слегка переспелые помидоры, так как они мягче и сочнее.
* Используйте желтые перцы, чтобы изменить цвет супа.
ТОМАТНЫЙ СУП С ЧЕСНОЧНЫМ ХЛЕБОМ
4 ст.л. оливкового масла, 1 мелко порезанная луковица, 3 раздавленных зубчика чеснока, 1 очищенный от семян и порезанный зеленый перец, 1/2 ст.л. порошка чили, 500 г порезанных помидоров, 225 г французского или итальянского хлеба или булки, порезанной кубиками, 1 л овощного бульона.
Для чесночного хлеба: 4 куска французского багета, 4 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 25 г тертого сыра чеддер, порошок чили — по желанию.
Разогреть масло в большой сковороде, обжарить около 2-3 мин. лук, чеснок и зеленый перец до мягкости. Добавить порошок чили и томаты, готовить, пока смесь не загустеет. Добавить кубики хлеба и бульон, готовить 10-15 мин., пока суп не загустеет. Делаем чесночный хлеб. Подсушить хлеб на гриле, побрызгать оливковым маслом, натереть чесноком, посыпать сыром и вернуть под гриль на 2-3 мин., пока сыр не растает. Посыпать порошком чили. Подавать с супом.
блюда из курицы
ГРУДКА ЦЫПЛЕНКА В ХЕРЕСЕ
2 куриные грудки (филе с кожей), соль, перец — по вкусу, 2 ст.л. муки, 6 ст.л. оливкового масла, 125 мл сухого хереса, 200 мл куриного бульона, 2 зубчика чеснока, 1/2 пучка тимьяна, 15 оливок, фаршированных красным перцем, 10 маслин без косточек.
Филе куриной грудки вымыть, обсушить и нарезать кусками. Приправить солью и перцем и обвалять в муке. Обжарить мясо в оливковом масле. Слить из сковороды оливковое масло, развести хересом и куриным бульоном. Чеснок очистить и пропустить через пресс в сковороду. Тимьян вымыть, обсушить, порубить и добавить в сковороду. Положить в сковороду кусочки обжаренного мяса и тушить в бульоне в течение 10 мин. Нарезать ломтиками фаршированные оливки и маслины и добавить их в сковороду. Украсить листочками тимьяна.
КУРИНЫЕ МЕШОЧКИ «СЮРПРИЗ»
4 куриных бедрышка, 1 луковица, соль, перец — по вкусу, 50 г консервированной кукурузы, 50 г консервированного зеленого горошка, соевый соус — по вкусу.
Куриные бедра вымыть, обсушить. Сделать глубокий надрез вдоль бедренной кости и, аккуратно подрезая мясо, удалить кость. Положить бедра на рабочую поверхность кожей вниз, накрыть пищевой пленкой и хорошо отбить. Снять пленку, натереть мясо солью и перцем, вновь накрыть пленкой и отложить. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, жарить до золотистого цвета на разогретой сковороде. Смешать кукурузу с горошком и жареным луком, посолить и поперчить по вкусу. В центр каждого из подготовленных куриных бедер выложить горкой по 1,5-2 ст.л. начинки, оставив края свободными (примерно по 2 см). Подтянуть свободные края к центру так, чтобы получился мешочек. Закрепить мешочки деревянными зубочистками, следя за тем, чтобы начинка оставалась внутри. Духовку разогреть до 175ºС. Мешочки смазать растительным маслом и соевым соусом, плотно завернуть в фольгу. Поставить в духовку, готовить 30 минут.
Вынуть из духовки и дать постоять в фольге еще 5 минут. Снять фольгу, сразу же подать к столу.
блюда из морепродуктов
РИС С КАЛЬМАРАМИ ПО-ИСПАНСКИ
250 г риса, 500-750 г кальмаров большого размера, растительное масло — по вкусу, 1 репчатый лук, 1 помидор (ошпарить, очистить от кожицы, удалить семена и порезать), 4 мелко нарезанных зубчика чеснока, 3 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец — по вкусу, красный стручковый перец, корица (толченая) — по вкусу, 2 стакана кипятка.
В жаростойкую керамическую посуду налить растительное масло и нагреть, после чего положить репчатый лук, помидоры, чеснок и петрушку и слегка их обжарить. Затем положить в кастрюлю кальмары, слегка посолить, поперчить, добавить немного красного стручкового перца и корицы, накрыть крышкой и варить в собственном соку в течение 30 мин. на медленном огне.
Затем засыпать рис и дать ему некоторое время повариться в соке кальмаров, после чего залить кипящей водой, увеличить нагрев и снова довести воду до кипения. Пока рис варится, взять жидкость, оставшуюся после разделки кальмаров, вылить в чашку и развести ее несколькими столовыми ложками горячей воды, в которой готовятся рис и кальмары. Когда вода в кастрюле начнет закипать, вылить в нее жидкость из чашки. Хорошенько перемешать, накрыть рис крышкой и продолжать варить в течение 15-20 мин., добавляя в случае необходимости кипящую воду, до тех пор, пока он не станет мягким.
ПАЭЛЬЯ
200 г кальмаров, 200 г филе белой рыбы, 200 г очищенных креветок, 12 мидий, 200 г курицы, 100 г сладкого зеленого и красного перца, 80 г консервированных в собственном соку помидоров, 50 г зеленого консервированного горошка, 50 г консервированного сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 500 г риса, 100 г оливкового масла, 1-2 ч.л. пищевого красителя, 1 ст.л. лимонного сока, 1 л куриного бульона или воды.
Кальмары очистить от кожицы, извлечь хитиновую пластину. Половину кальмаров нарезать крупными кольцами. Половину рыбного филе нарезать длинными ломтиками, оставшиеся кальмары и рыбу — небольшими кусочками. Сладкий перец нарезать кубиками, консервированный — полосками. Чеснок измельчить. Курицу разрубить на небольшие кусочки, натереть солью. В разогретое масло выложить кусочки курицы, быстро, в течение 2-3 минут, обжарить ее на сильном огне до образования корочки, добавить сладкий перец, перемешать и жарить еще 1-2 минуты. Положить измельченный чеснок. Добавить мелко нарезанную рыбу и кальмары. Жарить все вместе, помешивая, 3-5 минут. Положить помидоры без кожицы вместе с соком, лавровый лист и, убавив огонь, готовить, помешивая, до тех пор, пока не выпарится две трети жидкости. Затем положить рис, тушить, перемешивая, пока не впитается жидкость. Добавить краситель, перемешать. Если используется шафран, то его необходимо подсушить в столовой ложке над огнем, растереть в порошок и развести 1-2 столовыми ложками кипятка. Влить в паэлью бульон или воду, посолить, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, поверхность разровнять, довести жидкость до кипения на сильном огне. Затем огонь убавить до умеренного, выложить на рис мидии, креветки, кольца кальмаров, ломтики рыбы, горошек. Готовить паэлью до полного впитывания жидкости. Когда паэлья будет готова, на 30-90 секунд увеличить огонь до максимума, в результате чего на дне сковороды должна образоваться поджаристая рисовая корочка. Снять паэлью с огня, накрыть на 5 минут кухонным полотенцем, чтобы оно впитало излишки влаги.
десерты и сладости
ШОКОЛАДНЫЙ РУЛЕТ
Для теста: 8 яичных белков, 180 г сахара, 1/2 стручка ванили, 100 г расплавленной шоколадной глазури, 60 г муки.
Для крема: 100 г сахара, 30 г крахмала, 2 яичных желтка, 375 мл молока, немного сахарной пудры для посыпки, 250 г сливочного масла, 40 мл коньяка, пергаментная бумага, 120 г малинового конфитюра, протертого через сито, порошок какао, сахарная пудра для посыпки.
Для приготовления теста взбить белки в густую пену, добавить сахар и взбивать, пока сахар не растворится. Примешать ваниль и осторожно влить теплую шоколадную глазурь. При этом объем массы сильно уменьшится. Всыпать муку и перемешать. Заполнить массой кулинарный мешочек и на противень, выложенный пергаментом, отсадить полоски теста.
Для приготовления сливочного крема соединить половину указанного количества сахара с крахмалом, желтками и 250 мл молока. Взбить венчиком. Остальное молоко соединить с оставшимся количеством сахара и довести до кипения. Хорошо размешанный крахмал при постоянном помешивании влить медленно в молоко. Несколько раз довести до кипения, постоянно помешивая. Крем переложить в миску, посыпать сахарной пудрой, чтобы при охлаждении на поверхности не образовалась пленка, остудить. Протереть крем через сито и еще раз хорошо размешать. Взбить сливочное масло в пену и при постоянном помешивании по ложке добавлять крем. Следить за тем, чтобы крем и масло имели одну и ту же температуру. Ароматизировать крем коньяком. Рулет посыпать порошком какао и сахарной пудрой.
На заметку
Рулет можно сравнить с испанской танцовщицей, вскидывающей при исполнении танца фламенко свои смуглые руки в такт кастаньет. Именно этим танцем и навеян рецепт этого пирога.
ЧУРРОС С ФРУКТОВЫМ СОУСОМ
50 г сливочного масла, 65 г муки, 2 взбитых яйца, масло для обжаривания во фритюре, сахарная пудра, 340 г клубничного варенья.
Растопить масло в сковороде. Добавить 150 мл воды, довести до кипения. Добавить муку и снять с огня. Взбивать смесь до однородной смеси, пока тесто не будет отходить от стенок. Дать остыть. Добавить яйца, понемногу, взбивая, добавив каждое, пока тесто не будет блестящим. Переложить в кондитерский мешок с большой насадкой. Наполнить глубокую сковороду маслом и нагреть до 180°С или пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым через 60 сек. Выдавить 2-3 завитка теста в горячее масло, срезав тесто с насадки кондитерского мешка мокрым острым ножом. Жарить 2 мин. с каждой стороны до золотистого цвета. Достать шумовкой и обсушить на кухонных полотенцах. Посыпать сахарной пудрой и подавать с подогретым клубничным вареньем.
Подготовила Екатерина ПОЛОЧАНСКАЯ
