Популярный не только в Италии, но и в других странах, окружающих Средиземное море, айоли представляет собой эмульсию из оливкового масла, приправленную лимонным соком с большим количеством чеснока. Чеснок - это основной ингредиент этого соуса, отведав который вы навсегда запомните безумно захватывающий вкус, к тому же считается что он служит эффективным средством против вампиров. Один из самых знаменитых соусов в мире, айоли производится по всему Средиземноморью. Давайте приготовим блюдо из зеленой стручковой фасоли под соусом айоли, придерживаясь всех канонов классического рецепта.
Очистим чеснок и поместим его в ступку.
Измельчим зубчики чеснока до превращения в однородную массу с небольшим количеством соли.
Вас интересует количество? Одна крупная головка чеснока на две чашки масла, плюс яичный желток или даже целое яйцо.
Дабы подчеркнуть многовековой возраст рецепта, используем каменную ступку 16-го века с самшитовым пестиком.
Добавляем один яичный желток (или целое яйцо)...
... и медленно, неспешно растираем ...
... До получения однородной массы. Следует отметить, что в некоторых регионах, например на юго-восточном побережье Испании, существуют рецепты соуса, которые не предполагают добавления яичного желтка или воды, только растительное оливковое масло (не используйте extravirgin или ваш чеснок будет просто подавлен вкусом масла), чеснок и соль. Процесс приготовления длится дольше, так как перед добавлением масла из чеснока необходимо выжать сок, хотя его можно чуточку ускорить, используя сок лимона. Допускается добавление в небольших количествах молока либо воды, но масла в любом случае должно быть значительно больше. Без яичного эмульгатора айоли не будет таким мягким, зато будет обладать ярко выраженной чесночной остротой.
Теперь о деликатной части. Мы используем для эмульгирования масла чесночно-яичную смесь. Эмульгирование означает смешивание двух веществ, которые сами по себе не смешиваются, с помощью некоторого агента. В качестве эмульгатора у нас как раз и выступает яичный желток. Мы должны получить миллионы крошечных капелек масла, которые смешиваются с водой - "масло-в-воде". Если мы просто смешаем два стакана масла с яйцом, мы получим вариант "вода-в-масле", что не так красиво выглядит.
Начинаем добавлять небольшой струйкой масло к яйцу и мягко взбиваем венчиком.
Мы получим лучший результат с правильно подобранным венчиком, пестик пора отложить в сторонку. Продолжайте постепенно добавлять масло, постоянно взбивая.
Добавляем лимонный сок и оттеняем вкус щепоткой белого перца.
Деревянные инструменты, самшитовый пестик и ручная соковыжималка для оливкового масла, изготовленная из лимонного дерева - это прекрасно и стильно, но вы с таким же успехом можете использовать и современную кухонную технику из пластика и металла. Соус айоли получится белым и вкусным. На самом деле в процессе приготовления соуса мы и сами вынуждены были прибегнуть к помощи электрического миксера, чтобы получить смесь нужной консистенции. Мы не знаем как айоли выглядел в 16 веке, но нашим предкам наверняка приходилось затрачивать куда больше физических усилий, чтобы довести его до нужной кондиции.
Если ваш айоли не загустевает, есть способ этому помочь. Возьмите небольшое количество соуса в маленькой емкости и поместите его в "водяную баню", кастрюлю с большим количеством горячей воды, постоянно помешивая, как только он начнет загустевать до состояния майонеза, вливайте оставшийся айоли, постоянно взбивая. Конечно, с электрическим миксером все получится гораздо быстрее.
Существует тысяча и один способ употребления айоли, самый простой - нанести его на кусок хлеба. Но давайте сделаем традиционный сезонный средиземноморский рецепт, чтобы проиллюстрировать еще один несложный вариант.
Вымойте и обрежьте стручки свежей зеленой фасоли, если вы не выращиваете своей собственной, можно купить свежемороженый вариант в любом магазине.
Отварите на свой вкус в слегка подсоленной воде с примесью соды, чтобы сохранить зеленый цвет и подавайте с айоли и поджаренным хлебом. Это блюдо не только вкусно, но и чрезвычайно полезно для здоровья, особенно в профилактике онкологических заболеваний.
Также айоли хорош с рисом, картофелем, креветками, рыбой...
