Meh synth Schlitz, tempor duis single-origin coffee ea next level ethnic fingerstache fanny pack nostrud. Photo booth anim 8-bit hella, PBR 3 wolf moon beard Helvetica. Salvia esse nihil, flexitarian Truffaut synth.

Exercitation photo booth stumptown tote bag Banksy, elit small batch freegan sed. Craft beer elit seitan exercitation, photo booth et 8-bit kale chips proident chillwave deep v laborum.


Blockquote

Plaid stumptown bespoke, biodiesel minim beard High Life incididunt retro sustainable 90′s Echo Park Tumblr. Photo booth et 8-bit kale chips proident chillwave deep v laborum.

People think focus means saying yes to the thing you’ve got to focus on. But that’s not what it means at all. It means saying no to the hundred other good ideas that there are. You have to pick carefully.

Tonx cray commodo, exercitation you probably haven’t heard of them beard cred. Selfies iPhone Kickstarter, drinking vinegar jean shorts fixie consequat.

Figures & Captions

Meh synth Schlitz, tempor duis single-origin coffee ea next level ethnic fingerstache fanny pack nostrud.

 alt=
A beautiful flower vase.

Photo booth anim 8-bit hella, PBR 3 wolf moon beard Helvetica. Salvia esse nihil, flexitarian Truffaut synth.

Stumptown bespoke, biodiesel minim beard High Life incididunt retro sustainable 90′s Echo Park Tumblr.

Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium.

Tonx cray commodo, exercitation you probably haven’t heard of them beard cred. Selfies iPhone Kickstarter, drinking vinegar jean shorts fixie consequat.

Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium.

Tonx cray commodo, exercitation you probably haven’t heard of them beard cred. Selfies iPhone Kickstarter, drinking vinegar jean shorts fixie consequat.

The dinner’s ready.

Photo booth anim 8-bit hella, PBR 3 wolf moon beard Helvetica. Salvia esse nihil, flexitarian Truffaut synth.

Stumptown bespoke, biodiesel minim beard High Life incididunt retro sustainable 90′s Echo Park Tumblr.

Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium.

Normal Lists

Exercitation photo booth stumptown tote bag Banksy, elit small batch freegan sed. Craft beer elit seitan exercitation, photo booth et 8-bit kale chips proident chillwave deep v laborum.

  • Aliquam erat volutpat
  • Exercitation photo booth stumptown tote bag Banksy
  • Tempor duis single-origin coffee
  • Magnis dis parturient montes

Numbered Lists

Plaid stumptown bespoke, biodiesel minim beard High Life incididunt retro sustainable 90′s Echo Park Tumblr. Photo booth et 8-bit kale chips proident chillwave deep v laborum.

  1. Aliquam erat volutpat
  2. Exercitation photo booth stumptown tote bag Banksy
  3. Tempor duis single-origin coffee
  4. Magnis dis parturient montes

Heading 1

Meh synth Schlitz, tempor duis single-origin coffee ea next level ethnic fingerstache fanny pack nostrud.

Heading 2

Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium doloremque laudantium, totam rem aperiam, eaque ipsa.

Heading 3

Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium doloremque laudantium, totam rem aperiam, eaque ipsa.

Heading 4

Exercitation photo booth stumptown tote bag Banksy, elit small batch freegan sed.

Heading 5

Photo booth anim 8-bit hella, PBR 3 wolf moon beard Helvetica.

Heading 6

Meh synth Schlitz, tempor duis single-origin coffee ea next level ethnic fingerstache fanny pack nostrud.

Zo2 Shortcode Message Box

 

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud consequat.

 

 

Message box default

 

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud consequat.

 

 

Message box with icon

 

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud consequat.

 

{jcomments off}

Zo2 Shortcode Button

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud consequat.
Zo2 Shortcode Button Zo2 Shortcode Button

Standard Button

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua, Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua

Stroke To Fill

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua, Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua [/column]

Button Icon Reveal

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua, Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua

Button Icon Stroke

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua, Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua

Button All Size

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua, Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua
Button Small Button Standard Button Large
Stroke To Fill Small Stroke To Fill Standard Stroke To Fill Large
Icon Reveal Small Icon Reveal Standard Icon Reveal Large
Icon Stroke Small Icon Stroke Standard Icon Stroke Large
{jcomments off}

 

Zo2 Shortcode Progress Bar

 

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud consequat.

 

Shortcode Complete 90%
Zo2 Framework v2 75%
Sale New Year 60%

 

Custom Colors

 

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua

 

Shortcode Complete 90%
Shortcode Complete 98
Shortcode Complete 87%

Non Animated Striped

 

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua

 

Shortcode Complete 90%
Shortcode Complete 98
Shortcode Complete 87%

 

Solid Colors

 

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua

 

Shortcode Complete 90%
Shortcode Complete 98
Shortcode Complete 87%

Zo2 Shortcode Gallery & Video

 

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled

 

 

Video Youtube

 

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled

 

Video Vimeo

 

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled

 

 

Shortcode Gallery

 

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled

 

{jcomments off}

Начало статьи можно прочитать здесь и здесь. Там мы делились историями происхождения таких блюд и напитков, носящих имена людей, как салат Цезарь, коктейль Маргарита, чай Эрл Грей, шоколадный торт Герман и некоторых других. Сегодня же расскажем, почему известная во всем мире закуска носит название Начос, какова история появления пиццы Маргерита и каким образом был создан Мелба-тост.

Ранее мы разбирались, в честь кого был назван салат Цезарь, чье имя носит коктейль Беллини и что означает слово «Тетраццини» в названии блюда «Цыпленок Тетраццини». Сегодня продолжим знакомиться с другими историями о происхождении названий блюд и напитков, носящих имена реальных людей.

Оказывается, история появления некоторых блюд и напитков связана с именами реальных людей, живших в то или иное время. Вы когда-нибудь задумывались, например, почему коктейль Маргарита или салат Цезарь так называются? Я раньше думала, что салат так назвали в честь Юлия Цезаря. А на самом деле... Давайте приоткроем завесу истории.

Лучшие супы в мире

Историки считают, что суп возник в кулинарии в далекой древности. Его в те времена готовили (не варили!) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков. Сомневаюсь, что есть кухня, в которой его не готовят. Романтичные французы сравнивают суп с увертюрой в опере. А мы сегодня составим ТОП-10 интересных фактов о супе

Говорят, по сравнению с СССР у нас  настала новая жизнь. Первое, что бросается в глаза — отсутствие внятных броских лозунгов. Возможно, это и к лучшему. Ведь при советской власти все  благие девизы оборачивались черт знает какими догмами и в итоге приносили стране страшный вред. Один из самых известных лозунгов «Догнать и перегнать Америку» принадлежит как раз Никите Хрущеву. Он так же памятен, как его не менее знаменитые «Мы вас закопаем», «Нынешнее поколение советских людей будет жить при коммунизьме» и «Мы делаем ракеты, как сосиски».

Хотя лично мне нравился не столь растиражированная, но от этого не менее впечатляющая хрущевская мысль: «В 1980-м я покажу вам последнего советского попа».

Но вернемся к историческому и хлесткому лозунгу «Догнать и перегнать»… Он имел трагические последствия, которые сказываются на нашей жизни и по сей день.

Аккурат 50 лет назад, 22 мая 1957 г., на зональном совещании работников сельского хозяйства первый секретарь ЦК КПСС Н.С. Хрущев поставил задачу: к 1960 году настигнуть США по производству мяса, масла и молока. По нашим понятиям, глупость несусветная: СССР в 1956 г. отставал от США по производства мясу почти в 3 раза. Но партия с энтузиазмом поддержала лидера, а Маленков, Каганович и Молотов, посмевшие, ссылаясь на экономику, возражать, вмиг лишились постов.

Хрущев воодушевлял: «Среди научных работников есть такие, кто сдерживает движение вперед. Как подошли к делу экономисты? Взяли карандашик и подсчитали. Но они не понимают, какие силы накопились у нашего народа. Это политика, результат работы нашей партии».

Через 50 лет это кажется пародией. Хотя и сегодня политикам полезно задуматься, как будут выглядеть их мысли по прошествии ряда лет. Именно тогда, буквально на следующий день после речей Хрущева, родилась присказка «Берегись корова из штата Айова». Битый и оболваненный не по одному разу советский народ  оказался большим реалистом, чем его руководители.

Почему началась эта безумная аграрная гонка? Хрущеву нужно было срочно добыть доказательства преимуществ социалистического строя. Локальные успехи — автомобиль «Волга», транзисторный приемник «Спидола», космические аппараты очень радовали Никиту Сергеевича. Но Хрущев хотел посрамить идеологического врага на его поле. Как говорил тогда первый секретарь, «Америка действует на психику людей объемом своего производства».

А тут в СССР случился легкий рост сельхозпроизводства, о чем ему поведали помощники. И Хрущев искренне поверил, что можно запросто превзойти фермеров-капиталистов, стоит только упереться.

В 1958-1959 гг. получившие партийный наказ секретари обкомов наперебой рапортовали о победах. А что им еще оставалось делать? Либо докладывать приятные новости, либо класть партбилет на стол и искать другую непыльную работу.

Маяком стала Рязанская область, где добыча мяса возросла за год в 3,8 раза. Секретарь обкома Алексей Ларионов стал Героем Соцтруда, Рязань получила орден Ленина. Ордена сыпались и на другие области СССР — от Кировской до Киевской.

Это было время невиданных фальсификаций, очковтирательства и преступной глупости: одну корову умудрялись учитывать дважды, забивали молодняк. Запретили в городских поселках держать скот, его надо было сдать в колхозы. При Хрущеве опыт Чичикова с мертвыми душами успешно распространился на все советское сельское хозяйство.

Но очень скоро социалистическая экономика, вступив в противоречие с законами биологии, оказалась у разбитого корыта. В 1960 г. лучший «мясной» секретарь Ларионов покончил с собой, лишь таким образом избежав неминуемого ареста.

А уже в 1961 г. в СССР возникла острая нехватка мяса, молока, масла и хлеба. В 1962-м был жестоко, со многими жертвами, подавлен рабочий бунт в Новочеркасске. В 1963-м из-за голода впервые начались закупки зерна в Америке, которую полагалось догнать и перегнать.

Последствия продовольственного кризиса 60-х — одна из причин нынешнего демографического спада в России, да и в Беларуси тоже. Мы же всегда были одной семьей, чего уж там.

Великий историк Василий Ключевский когда-то с горечью писал о недодуманности отечественных реформ. Бегут десятилетия, но ничему они не учат.

Приведу в качестве еще одного доказательства «преемственности времен» цитату от масштабного российского мыслителя, легендарного филолога Михаила ГАСПАРОВА: «Побольше цитируйте Щедрина в своих трудах, — сказал мне как-то один коллега. — Вы не думайте, его никто не читал». Может быть, это и правда. Недавно я услышал по телевизору, что вице-премьер N распорядился подготовить ему бумаги о повышении производительности труда на следующий год на 20%. Точно так старший помпадуров сын у Щедрина писал в сочинении: предложу статистику, по которой всего будет вдвое или втрое. (Впрочем, гувернер сделал пометку: а что с сими излишками будет сделано?)».

А действительно, что? Впрочем, излишки и приписки — тема отдельная. И от белорусского агрокомплекса страшно далекая.

Не так ли?

Александр НОВИКОВ

В 1892 году, 115 лет назад, в Санкт-Петербурге открылась первая народная столовая. До сих пор, несмотря на любовь русских людей к обильной и вкусной еде, в точках общепита веками не столько ели, сколько закусывали и, крепко выпив, предавались разгулу. Те же, кто не мог хорошо и качественно питаться дома, со столь же давних времен были обречены на низкосортный фаст-фуд.

russiaСупчик с тараканом, чай с прусаком

Рестораны и трактиры высокого класса вряд ли можно было назвать русским общепитом, поскольку лишь ничтожно малая часть русского общества могла позволить себе гулять или обедать там. К услугам большинства подданных империи были заведения самого низкого пошиба резкий рост спроса на которые, так же, как и на рестораны, объяснялся отменой крепостного права. Современники описывали харчевни так: «Щи напоминают помои. Покупается мясо для харчевен из остатков самых низких сортов; знатоки уверяют, что в некоторых харчевнях не редкость и мясо павших животных. Студень представляет собой подозрительную сероватую массу, в которой попадаются и колбасная шелуха, и кусочки рыбы, и мясо неведомого животного, и тараканы. Кухни же харчевен еще грязнее и зловоннее помещений для посетителей; здесь пар оседает на стены, на потолок, течет по ним грязными струйками, падает каплями, попадая в пищу; сотни тараканов ползают по стенам, столам, полкам и десятками попадают в котлы с пищей».

Мало отличались от них и самые распространенные заведения общепита России — чайные. «В Москве,— писала газета «Столичная молва»,— насчитывается несколько сот ночных чайных. Зайдите поздно ночью в любую из них — и вы ужаснетесь. Узкая, до невозможности грязная лестница ведет в глубокий подвал. Затхлая, промозглая атмосфера погреба охватывает вас. Сквозь сизый, нависший дым и полумрак, царящий в чайной, вы с трудом разглядываете окружающее. Грязный прилавок, на котором грудами навалены обрезки колбасы, печеные яйца, селедки, ломти нарезанного хлеба. Один вид этих «съестных припасов» вызывает тошноту... За столиками, застланными грязными тряпками,— полно. Пьют чай, закусывают, многие спят, спустив головы прямо на залитые чаем столы... Стены, потолок, окна — все это покрыто толстым, жирным налетом грязи. Проходя между столиками, вы чувствуете, как прилипают к полу ваши ноги».

Здоровье на помойку

Однако даже эти заведения были дороги для большинства россиян. Обед в харчевне стоил 20-25 копеек при дневном заработке поденщика в 80. Неимущим оставалось питаться в самых дешевых и популярных заведениях фаст-фуда дореволюционной поры — обжорных рядах на рынках, где буквально кормили отбросами с барского стола. Все обрезки и кости из дорогих ресторанов шли в переработку и оказывались в обжорных рядах. Существовали даже специальные предприниматели — «бульонщики», превращавшие «съестной отброс, долженствующий поступить в помойную яму», в пироги для народа. А образцовые предприятия русского народного общепита перерабатывали отходы скотобоен.

«Пред нами,— писал очеркист А.Бахтиаров об обжорном ряде в Санкт-Петербурге,— оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Еще издали неприятный запах бьет вам в нос. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котел вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят бычачьи башки. В котел опускают от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7-8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло на нет, и когда мясо на голове приняло вид мочала. С башки мясо главным образом добывают со щек, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается от 3 до 8 фунтов. Эта хорошо проваренная щековина и идет в обжорный ряд и съестные лавки».

Не менее впечатляющим образом готовилась и бычья требуха, которая вместе со щековиной продавалась торговкам. Тот же автор рассказывал: «По вечерам приходят торговки из обжорного ряда — с маленькими тележками, на которых утверждены деревянные ящики для склада мясных продуктов, а спереди тележки приделана палка для возницы. Закупив провизии, торговки везут ее на себе домой, где в русской печи, в огромных чугунах изготовляют хлебово для обжорного ряда. Рано утром торговки отправляются в обжорный ряд, каждая из них везет на себе в тележке разные продукты. Чтобы хлебово не расплескалось, чугуны приносят на рынок бережно на голове. Обжорный ряд помещается на Никольском рынке и представляет собою 12-15 деревянных засаленных столов, над которыми возвышается старый, утвержденный на столбах навес, защищающий гостей от непогоды. Впрочем, ветер свободно может разгуливать между столами и заглядывать в чашки бедняков.

Трудно высчитать, сколько человек побывает в обжорном ряду в продолжение дня, особенно в летнее время. Однако некоторые данные могут, хотя приблизительно, определить это количество. В летнее время каждый хлеботорговец обжорного ряда продает от 10 до 15 пудов хлеба в день. Следовательно, все пятеро хлеботорговцев продают ежедневно от 50 до 80 пудов хлеба в день. И так как редко кто из посетителей покупает 1-2 фунта хлеба, а больше все на 1, на 2 копейки, то мы получим, что в обжорном ряду побывает до 5000 человек в день.

Бабы-торговки с особенным старанием заманивают посетителей за свой стол, искусно выкрикивая каждая свой товар. Поминутно слышны звонкие голоса, раздающиеся среди невообразимой сутолоки разношерстной толпы.

— Горло хорошее, горло!

— Рубец свежий, душистый!

— Кишки молодые, кишки!

— Эй, молодец, поди сюда: у меня щековина вкусная!

Разношерстная голытьба покупает незатейливые продукты на 2 и даже на 1 копейку и посыпает солью, которая при этом полагается даром».

Липовое добросердечие

Именно в качестве альтернативы этим заведениям общепита в столице империи в 1892 году появились народные столовые. Точнее, история их началась с того, что власти города решили принять меры в связи с надвигавшейся эпидемией холеры. Обычно во время таких напастей всех оставшихся без средств к существованию начинали кормить из полевых кухонь. Однако каждый раз подобные мероприятия стоили довольно больших денег, и городское начальство решило сэкономить — открыть столовую возле бойни, чтобы не тратиться на транспортировку главного продукта — мяса. Бедняки со всего Петербурга должны были добираться до нее сами.

Угроза эпидемии оказалась несколько преувеличенной, и к осени отцы города решили, что больше не станут тратить деньги на прокорм нищеты. Народная столовая должна была закрыться, но в дело вмешались благотворители. Они решили создать образцово-показательное учреждение недорогого общественного питания, на которое стали бы равняться все остальные харчевни и трактиры. Судя по отчетам, дело шло довольно успешно, и вскоре появилась вторая столовая того же благотворительного общества. Однако питание там отличалось от того, что предлагали в обжорном ряду, лишь наличием в меню макарон и высокими требованиями при приготовлении требухи. А «хлебово» как было, так и оставалось неизменным. К тому же благотворители решили, что бедные, но способные работать, должны отрабатывать свой хлеб в созданном при столовой работном доме. Так что желающих кормиться там стало гораздо меньше. Народные столовые появились и в других российских городах, но и там ни они сами, ни их меню не стали образцом для подражания в других точках общепита.

Собственно, ничего не изменилось и после революции. Во времена НЭПа частники возродили всю прежнюю систему питания. А после ликвидации «этого уродливого буржуазного нароста на теле социализма» рестораны, как прежде, оставались местом пьяного загула. В столовых же кормили тем, что оставалось после бурной деятельности их работников, которые сначала обеспечивали питанием себя, свое начальство и многочисленных родственников и свойственников. Вековые традиции в России — великая вещь.

Евгений ЖИРНОВ

Итальянские кулинары с энтузиазмом поддержали предложение премьер-министра Испании Хосе Луиса Родригеса САПАТЕРО о внесении «средиземноморской диеты», состоящей из макаронных изделий, фруктов, овощей и оливкового масла, в список достояний человечества по шкале ЮНЕСКО.

Национальная ассоциация гурманов, любителей итальянской кухни, выступила с заявлением, где отмечается, что «средиземноморская диета», источник здоровья и долголетия жителей южной Европы, достойна занять почетное место в списке, где учтены такие сокровища, как Пизанская башня, Собор Парижской Богоматери или Храм Василия Блаженного на Красной площади в Москве.

Феномен посреди Европы

В течение многих веков традиционное питание избавляло от болезней и продлевало жизнь жителям солнечного побережья Средиземного моря. Медики исследовали этот феномен и пришли к выводу, что использование кулинарных рецептов, привычных для этих стран, поможет и другим людям наладить здоровое сбалансированное питание, при котором потребляется меньше жира и больше питательных веществ.

Вот основные правила средиземноморской диеты.

* Ешьте зерновые (и макаронные изделия!). В них много сложных углеводов и мало жира.

* Больше фруктов и овощей.

* Почаще используйте оливковое масло.

* Ешьте больше рыбы.

* Употребляйте бобовые. Это недорогая еда, с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, пищевых волокон и углеводов.

* Пейте вино. Виноградное вино в небольших дозах (1 бокал вина в день для женщин, и 2 бокала — для мужчин) нормализует уровень холестерина, и в артериях образуется меньше бляшек. Но главное — это умеренность.

* Заканчивайте трапезу фруктами.

* Не спешите во время еды и не переедайте. Есть надо умеренно, не спеша, наслаждаясь едой в кругу семьи и друзей.

Анна ШМИДТ

 

Факт

На самом деле игристое вино изобрели в Англии в 1662 году, путем добавления сахара в обычное вино, а французы подхватили идею его приготовления только 30 лет спустя и основали промышленное производство шампанского.

На Руси с древнейших времен выпечка хлеба читалась делом не только ответственным, но и почетным. Лучшие пекари и мукосеи, натирщики и калашники так преуспели в мастерстве и умении, что послы других государств отправляли российский хлеб к европейским дворам. Но первым булочником в России и придворным пекарем его императорского величества признавали Дмитрия Ивановича из династии Филипповых.

На Тверской, напротив Леонтьевского переулка в Москве, высится здание, которое сто лет назад было «империей булочников Филипповых». В династии существовало правило: «Дабы фамильное наследие сохранить и преумножить — понуждай сына сызмальства все премудрости пекарные постигать в объеме полном». Вот почему все Филипповы с младых ногтей сутками отстаивали у печи вместе с рядовыми пекарями, осваивая нелегкое ремесло выпечки фирменных кулебяк, расстегаев и пирогов. Родоначальник будущего большого хлебного дела Максим Филиппов прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XIX века. Всей семьей продавали они горячие калачи и пироги с начинкой. После его смерти дело продолжил сын Иван Максимович, заслужив звание царского пекаря.

Самый самый

Третий из династии Филипповых, Дмитрий, оказался самым талантливым и успешным на пекарном поприще: еще совсем молодым он усовершенствовал рецепты пирожков с начинками — да так удачно, что капитал семьи стал расти на дрожжах. Известный писатель Владимир Гиляровский филипповские пирожки описывает в книге «Москва и москвичи»: «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать...». Позже Дмитрий Иванович придумал уникальные, до этого не изготовлявшиеся сорта хлеба, нашел способ длительного хранения хлебобулочных изделий и перевозки их на большие расстояния. Собственные булочные при пекарнях были изобретением Филипповых. А уж ассортимент! Никто не мог тягаться с Филипповыми в разнообразии. Одного только хлеба 5-6 видов. А уж про сдобу и говорить нечего: в любимом детище Дмитрия Филиппова отразились весь его пекарский талант и фантазия. Были булочки простые французские, с поджаристым загибом, хлебцы копеечные, именовавшиеся в быту «жуликами», саечки, обсыпанные маком, кунжутом или крупной солью, витушки, калачи и калачики всех видов.

Филипповские магазинчики всегда были полны покупателей. Готовые кулебяки, знаменитые филипповские расстегаи поставлялись в лучшие дома российской знати и рестораны обеих столиц. Да что там столицы! Обозы с его калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь шли и на Урал. Их особым способом, прямо горячими, из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а перед самой едой оттаивали в сырых полотенцах и подавали где-нибудь в Иркутске или Екатеринбурге на званых вечерах. Для провинциальной знати филипповские чаепития были признаком состоятельности и веса в обществе.

Хлеб заботу любит

Когда Филиппова в какой уж раз спрашивали, как ему удается такие хлеба печь, он неизменно отвечал: «Хлебушко, оно заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке... чтоб ни соринки да ни пылинки. И очень просто», — непременно заканчивал свою речь любимой присказкой. Только лукавил он. Были у него секреты, из тех, что знал он один да лучшие и проверенные калашники из самых преданных. И не важно, что был Филиппов владельцем «империи», у печи стоял наравне с простым пекарем или «хлебного веса целовальником». Последний следил за весом буханок и караваев. А уж проверять качество замеса хозяин считал своим святым долгом. Различий между хлебами не делал. Любил говаривать: «Хлебушко черненький — труженику первое пропитание». Самым же лучшим считался крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Проверял партию такого хлеба Филиппов лично, по методу, который на первый взгляд может показаться кощунственным. Он заворачивал каравай в полотенце и всей своей многопудовой массой садился на него, отчего хлеб превращался в тонкий блинчик. Если через тридцать секунд он принимал первоначальную форму и при этом не повреждалась корочка — слышалось одобрительное: «С Богом!». Партия свежевыпеченного хлеба поступала на прилавки и к заказчикам. Именно такой хлеб вместе с каланами и сайками ежедневно отправляли в северную столицу к царскому столу.

Про сайку с изюмом

Неудивительно, что про Филиппова ходили в народе разные байки. А может правда, теперь уж трудно сказать. Когда, к примеру, в филипповских магазинах появились сайки с изюмом, коих до него никто не делал, поплыла по Москве история. Ее мастерски описал в своей книге тот же Владимир Гиляровский. Полновластным диктатором Москвы был тогда генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова. «Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова!» — заорал как-то за утренним чаем губернатор. Слуги, не понимая, в чем дело, привели к начальству перепуганного Филиппова. «Это что такое? Таракан? Что эт-то, a-a-a?!» — заикался от возмущения генерал, протягивая сайку с запеченным прусаком. «И очень даже просто, ваше превосходительство...» — растерянно забормотал Филиппов. «Что-о?.. Это у вас просто?! — как рассерженный гусь, затопотал генерал. — Сгною! В Сибирь!!!». «Изюминка-с это», — нашелся булочник и... съел кусочек с тараканом. — «Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пшел вон!» Задыхаясь, вбежал в пекарню уже немолодой Филиппов, схватил решето мытого кишмиша и, к великому ужасу пекарей, вывалил все в саечное тесто... Говорят, через час он уже угощал Закревского сайками с изюмом и даже получил от него благодарственную стопку. Через день в булочных, «Филипповъ» отбою от жаждущих, вкусной новинки не было, а уже через два дня, убедившись в успехе, в Петербург, к царскому столу, были поданы филипповские сайки нового образца...».

Каторжнику лучший хлеб

Дмитрий Иванович свято хранил свой кодекс чести, даже христианской совести: не каждым случаем, где можно было прирастить капитал, пользовался. Испокон веков существовал на Руси обычай: на большие праздники — Рождество, Крещение, Пасху, Масленицу, — а также в дни поминовения усопших и родительские субботы посылать в тюрьмы подаяния арестантам, или, как их называли в те времена, — «несчастненьким». Булочные получали заказы от какого-нибудь богатея-милостивца на тысячу-две калачей, саек, пирогов и хлебов, которые развозились по тюрьмам в канун празднеств. Отсылали их и в далекие каторги, где делили между арестантами. Главным заказчиком было купечество, которое считало необходимым для спасения своих грешных душ «отслюнить» «несчастненьким» на пропитание, надеясь, что заключенные в молитвах быстрее достучатся до Бога. Вот здесь-то и отдавали булочники свой лежалый и просроченный товар за полную стоимость!.. Многие, но не Филиппов. «Бог шельму метит! — говорил он. — За обиду «несчастненького» Господь по другим меркам воздает и списывает!..». Филипповские жертвенные коржи, сайки, ситные и фунтиковые хлеба всегда были свежайшими, да еще и отпускались по низкой цене...

Отечество не бросайте

Дмитрий Иванович не дожил до революции, умер в 1908 году. К этому времени «империя булочников» переживала не лучшие времена. Перед кончиной Филиппов наставлял наследников фамильного дела: «Не бросайте Отечества! Не в том беда, что наши сайки да кулебяки перестали покупать, а в том, что без филипповского хлебушка ржаного да пушного с мякинкой простому мужичку не выжить...». Сыновья совету отеческому последовали, берегли семейное дело, как могли. А потом... Экспроприация, национализация, репрессии. Новая власть мастеров с пекарен повыгоняла. Великое наследие великих мастеров было забыто. Безвозвратно утеряны и уникальные технологии выпечки хлеба, не черствеющего несколько дней даже на открытом воздухе, секреты дальней перевозки в замороженном виде, не говоря уже о неповторимых рецептах настоящих филипповских пирогов, ситников и кулебяк с визигой. Уверен, что многие даже не знают, что это такое. А между тем начинка эта была очень популярна в России. Визига — высушенная спинная струна из хребта осетровых рыб, которая в разваренном виде превращается в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным.

Андрей САВОСТЬЯНОВ

Что смогли, то сохранили

И все же кое-какие секреты мастера дошли до нас. Например, известно, что при приготовлении щучьей кулебяки для особой сочности, перед тем как покрыть пирог верхним слоем теста, добавляли пару кубиков льда.

Дошел до наших дней и рецепт приготовления фирменных расстегаев. Это пирожки с небольшим отверстием сверху. Начинка делалась в зависимости от вида бульона, к которому они подавались. Рыбные расстегаи — к ухе; расстегаи с печенью, мясом или яйцом — к мясному и куриному бульонам. Знатоки заливали горячий бульон внутрь пирожка, что делало расстегай еще сочнее. Для этого отверстие сверху пирожка делалось более вытянутым, «расстегнутым», как говорили в старину, отсюда и название. К стерляжьей ухе подавались расстегаи из стерляди пополам с осетриной.

Традыцыйная беларуская кухня небагатая на стравы з марской рыбы; аддаленасць ад мора, слабы ўдзел у міжнародным гандлі і архаічная структура гаспадаркі стагоддзямі не спрыялі паляпшэнню сітуацыі; у сучаснай Беларусі выбар марской рыбы надзвычай бедны ў параўнанні з суседнімі краінамі, а кошты значна вышэйшыя, дзеля празмернай манапалізацыі імпарта некалькімі прывілеяванымі фірмамі. Але такая сітуацыя ў нечым паўтарае часы прыгона, калі манапалістамі выступала не вузкая група камерцыйных кампаній, а цэлае прывілеяванае саслоўе – шляхта.

 

З канца ХV ст. лоўля траскі у паўночнай Атлантыцы, асабліва на водмелях Ньюфаўндлэнда, зрабілася буйным промыслам, за які спаборнічалі баскі, нарвежцы, датчане ды інш. Паступова першынства ў гэтым промысле захапілі дзяржавы з магутнымі ваеннымі флатамі – Галандыя, Францыя, Англія, якія гвалтам выцеснілі “маргіналаў” з зон промыслу. У ХVІ–ХХ ст. траска была першай або другой па распаўсюджанасці марской рыбай у рацыёне многіх краін Заходняй Еўропы, шырока даступнай нават бяднейшым пластам грамадства. У англасаксонскіх народаў промысел траскі і стравы з яе – істотная частка традыцыйнай нацыянальнай культуры. (Адгалосак гэтай шматвекавой вобразнасці – паэма І.Бродскага “Калыханка трасковага мысу”, своеасаблівае разважанне над гістарычным лёсам чалавецтва). Некаторыя гісторыкі культуры называюць траску “самай важнай рыбай у гісторыі  чалавецтва”, улічваючы агульны аб’ём улову за апошнія 500 гадоў, - а траска ж гэта не селядзец! Даўжыня да 180 см, вага да 40 кг. Але ўлічым таксама і тую ролю, якую адыгралі ў сусветнай гісторыі народы, якія елі траску ўвесь гэты мадэрны (г.зн., прамінулы і неактуальны, як вядома кожнаму сучаснаму інтэлектуалу) час; ці не яна падтрымала сваім ёдам ды мікраэлементамі іх інтэлектуальны і тэхналагічны рывок? Можа, гэта і перабольшанне, але ўсё роўна траска застаецца вельмі важным сімвалам для тых, хто яшчэ ўмее сімвалы расчытваць. Не ўсведамляючы таго, яна аказвала значны ўплыў на сусветную палітыку аж да нядаўняга часу. Некалькі дзесяцігоддзяў Ісландыя і Вялікабрытанія вялі г.зв. “трасковыя войны”: маленькая Ісландыя настойвала на выключным праве на рыбныя і іншыя рэсурсы ў межах штораз усё большай эканамічнай зоны вакол вострава, а Вялікабрытанія, даўні піянер глабалізацыі, адмаўляла такое вымярэнне нацыянальнага суверэнітэту. Як ні дзіўна, ісландская канцэпцыя перамагла ў сусветным маштабе: менавіта жорсткае дыпламатычнае змаганне за прамысловыя запасы траскі, падтрыманае ісландскімі караблямі берагавой аховы з прыстасаваннямі для абрэзкі англійскіх тралаў, якое некалькі разоў балансавала на мяжы сапраўднай вайны, прычынілася да пашырэння прызнанай ува ўсім свеце эканамічнай зоны ад 3 да 200 міль з 1952 па 1976 гг.

 

Траску трыбушылі і салілі на борце карабля ў Паўн. Атлантыцы (тады яна высыхала да ўтрымання вільгаці ў 40%) і называлі бакалао, або сушылі ў еўр. портах да ўсяго 15% вільгаці – такую сушоную траску называлі штокфіш, ці то таму, што яна была цвёрдай і сухой як палка, ці то таму, што яе ў літаральным сэнсе лупцавалі палкай перад прыгатаваннем, каб крыху змякчыць. Прыкладна да такога стану беларусы даўней высушвалі тварожны сыр. На такой сушонай трасцы, калі памятаеце, лапландка выразала Гердзе “рэкамендацыйны ліст” да сваёй суседкі фінкі ў “Снежнай каралеве” Андэрсэна.  У асноўным траска была даступнай ў Рэчы Паспалітай, праз Гданьскі гандаль, менавіта ў выглядзе такога штокфіша. “Літоўская гаспадыня” нават прапануе адбіваць яе молатам на кавадле, а потым замочваць на ноч у рачной вадзе. Іншая рэкамендацыя той жа кнігі – паслядоўна вымочваць спачатку у альховым ці бярозавым шчолаку 4 дні, затым разразаць на кавалкі і яшчэ раз вымочваць у шчолаку (лугу?) 4 дні, затым паласкаць у халоднай вадзе і заліваць на некалькі дзён вапнавай вадой, і нарэшце яшчэ сама меней 3 дні вымочваць у звычайнай вадзе, мяняючы яе 3 разы на дзень, але “можна мачыць і далей, гэта рыбе не шкодзіць” – заключала Ганна Цюндзявіцкая, аўтарка “Літоўскай гаспадыні”. Зразумела, што ніякая сялянская або дробнашляхецкая гаспадарка не магла сабе дазволіць такую больш як двухтыднёвую прыгоду, не кажучы ўжо пра больш чым сумніўны смак дэлікатэсу, які чакаў у канцы. (Зрэшты, скандынавы, асабліва нарвежцы, вельмі любяць менавіта такую траску ў лугу, якая называецца lutefisk і з’яўляецца аб’ектам нацыянальнага культу). Сродкаў транспартыроўкі свежай рыбы да нядаўняга часу не існавала (а хіба і зараз шмат у Беларусі свежай рыбы?), як і маразільнай тэхнікі (з гэтым, дзякуй Богу, у нас крыху лепш). Таму смак траскі, вядомы нашым продкам – або, калі жадаеце, іх прыгнятальнікам, якіх мы так шчасліва пазбавіліся, - быў значна бяднейшым, чым той, які мы можам каштаваць сёння. У “Літоўскай гаспадыні” змяшчаецца шэраг рэкамендацый, як імітаваць траску з мясцовых прэснаводных рыб – шчупака і судака. Канешне, калі іх як след высушыць, а потым паслядоўна правесці праз усе маніпуляцыі са шчолакам, вапнай і вадой, што і траску, дык на смак амаль не будзе розніцы, як шчыра прызнаецца руплівая шляхецкая гаспадыня.

 

Нягледзячы на адносную даступнасць, траска – каштоўная рыба з добрымі дыетычнымі вартасцямі (малы змест насычаных тлушчовых кіслотаў ды нізкая каларыйнасць – 118 ккал на 100 г),  з лагодным смакам, далікатным белым, сочным, слаістым мясам. Траска арганічна спалучаецца з большасцю прыпраў, ды надаецца да гатавання рознымі спосабамі: смажання, запякання, вырабу кракетаў, мусаў, катлетаў, заліўнога. Падаюць і гарачай і халоднай, з разнастайнымі соўсамі. Перад гатаваннем рэкамендуецца на працягу гадзіны ці болей вымачыць у лімонным соку, каб выдаліць непрыемны смак і пах рыбінага тлушчу. Класічным беларускім спосабам гатавання лічыцца тушэнне або запяканне пад “футрам” з пакрышаных кіслых яблыкаў (морквы, хрэну), цыбулі і смятаны.

 

   Польская назва траскі – dorsz (у вузкім сэнсе так называюць балтыйскі падвiд траскі, нават і ў рускай мове) – запазычанне з нямецкай мовы; палякі ў рэшце рэшт, бадай так і не здолелі палюбіць траску. Калі ў часы ПНР гэтая значна каштоўнейшая, прынамсі за мінтая, рыба была асноўнай у меню сацыялістычнага паляка, склалася іранічна-грубаватае прыслоўе: “Jesz dorsze – gowno gorsze”. Старабеларускія пісьмовыя крыніцы (з сяр. ХVІ ст.), да наступлення эры татальнай дамінацыі пальшчызны, называлі траску на літоўскі капыл “мянка” (ад літ. ménkė), відавочна, дзеля асацыяцыі з яе сваяком менем (мянтузом). А вось рускае “траска” (і беларуская калька з яго) паходзіць ад старанарвежскага thorskr ("штосьці што належыць сушыць", або “сушаніна”) – яшчэ адно сведчанне пра самы распаўсюджаны калісьці спосаб нарыхтоўкі траскі ў запас. Гэтае слова ў рускай мове пашырылася адносна нядаўна, некалькі стагоддзяў таму, дзякуючы суседству памораў з нарвежцамі на поўначы. Трэба думаць, так называў гэтую рыбу і заснавальнік беларускай дзяржавы, нарвежац Рагнвальд-Рагвалод, так што слова гэтае нам не зусім чужое, хоць і прыйшло з усходу; цікава, што ірландцы і шатландцы, якія знаходзіліся пад уплывам вікінгаў у тыя ж часы, што і мы, называюць траску trosc і trosg, адпаведна.

 

У прынцыпе, каб атрымаць уяўленне аб смаку траскі, беларусам не абавязкова было яе фальсіфікаваць, бо даўней значна часцей сустракаўся ў нас мянтуз – адзiная прэснаводная рыба сям. трасковых, якая жыве і ў плыткіх прыбярэжных водах Балтыкі, адкуль і рассялілася ў рэкі і азёры. У Беларусi ды Літве мянтуз жыве ў вадаёмах з халоднай чыстай вадой i камянiстым дном, у ямах, пад берагамi. Прамысловае значэнне мае ў Браслаўскіх і Нарачанскіх азёрах, той частцы Беларусі, дзе скандынаўскія леднікі пакінулі па сабе найбольш відавочныя знакі.

 

Мяса мянтуза белае, шчыльнае, без дробных костак, смачнае ды дыетычнае (19% бялку, 0.6% тлушчу). Дэлікатэсам, як і ў траскі, лічыцца вялікая тлустая пячонка (5167% тлушчу, багатага вітамінамі А і D), у некаторых краінах яе ядуць сырой. У рускай кухні цэняцца юшка з мянтуза, смажаны, заліўны мянтуз, пірагі з начынкай з мянтуза. Увогуле, яго можна гатаваць гэтаксама як і траску. Мянтуз асабліва папулярны ў фінскай нацыянальнай кухні, дзе шмат азёраў з патрэбнымі гэтай рыбе ўмовамі; дэлікатэсам лічыцца ў фінаў і ікра мянтуза. Відаць, даўней не грэбавалі ёй і беларусы. Адна з народных прыкметаў вызначала па ёй пачатак будучай вясны: «Калі да Піліпавых заговін [пачатак Каляднага, або Піліпаўскага посту ў праваслаўных 28/15 Лістапада - АБ] мянтуз намеча ікру — зіма атыйдзе раней; адваротнае здарыцца, калі мянтуз меча ікру пазней, перад днём восеньскага Юр'я».

 

Магчыма, калісьці мы ўсталюем дзень памяці Рагвалода, або дзень памяці Торвальда, апостала Ісландыі і Беларусі, і будзем ушаноўваць іх стравамі з траскі, прыгатаванымі паводле традыцыйных беларускіх рэцэптаў, то давядзем тым усяму свету, што наша памяць лепшая, чым у траскі, амаль такая добрая, як у тых народаў, што многія стагоддзі яе спажывалі.

 Алесь Белы

 

Подпіс да ілюстрацыі “мянтуз”: Мянтуз, прышэлец з больш халодных марскіх водаў, актыўны ўвосень i зiмой, а летам упадае ў спячку. Даўжыня цела да 1,7 м, маса да 32 кг (у Беларусi такія буйныя не сустракаюцца, максімум да 5 кг). Цела падоўжанае, акруглае, звужанае да хваста, ўкрытае вельмі дробнай луской. Спіна зяленаватая або аліўкава-зялёная (як і ў траскі) з чорна-бурымі плямамі і палосамі (у адрозненне ад дробных жаўтаватых плямаў на спіне траскі). Галава шырокая ды прыплюснутая. Верхняя скiвiца выступае ўперад. На нiжняй скiвiцы 1 вусiк, 2 вусіка – ля наздрэй (храпаў?). Шматлiкiя шчацiнкападобныя зубы выдаюць драпежнiка.

 

Траска па-беларуску ў яблыках і смятане (з “Энцыклапедыі польскага кулінарнага мастацтва” Ганны Шымандэрскай)

 

1 кг  філе траскі, 2 ст.лыжкі  лімоннага соку, соль і перац паводле смаку, 1 вялікая цыбуліна, 4 вялікія кіслыя яблыкі, шчыпотка цукру, ½ лыжачкі цёртай лімоннай цэдры, 2 ст.лыжкі  топленага масла, 2 ст.лыжкі сухога белага віна, 1 шклянка смятаны

 

Вымыць і асушыць філе траскі. Апырскаць паловай лімоннага соку і пакінуць на 2 гадзіны. Пасаліць, паперчыць, нарэзаць на кавалкі. Аблупіць і нашаткаваць цыбулю. Абраць яблыкі і нацерці на грубай тарцы, дадаць у яблычную масу рэшту лімоннага соку, цукар, цёртую лімонную цэдру, старанна перамяшаць. Нашмараваць бляху маслам, пасыпаць нашаткаванай цыбуляй, выкласці  кавалкі траскі. Пакрыць яблычнай масай і апырскаць віном. Запякаць у духоўцы пры 180 ºС for 35 хвілін. Змяшаць смятану з невялікай колькасцю солі, перцу і цукру, паліць гэтай сумессю траску, злёгку патрэсці бляхай, каб забяспечыць разнамернае рамеркаванне смятаннага соўсу, і запякаць яшчэ 5-7 хвілін.

 

Траска, тушаная з яблыкамі

 

600 г рыбы, 5 яблок, 1 цыбуля, 1 стакан сметаны, перец, соль.

 

Траску нарэзаць кавалкамі, а ачышчаныя ад скуры і сердцевіны яб­лыкі — скрылькамі. Нашатка­ваць цыбулю. На глыбокую бляху, нашмараваную тлушчам, скласці пластамі прадук­ты, заліць невялікай колькасцю рыбнага булёну або вады і тушыць да размягчэння костак рыбы. Затым рыбу перакласці на талерку, а яблыкі і цыбулю праце­рці, дадаць соль, перац, смята­ну і давесці да кіпення. Пры падачы на стол рыбу паліць атрыманым соусам.

 

Посная юшка з ментуза (з “Кухаркі літоўскай” В. Завадскай)

 

1200 г ментузоў, 2-3 “бабкі” (лаўровыя лісты), 5-10 каліў “ангельскага зелля” (духмянага перцу), 1 сярэдняя галоўка кветкавай капусты, 1 корань пятрушкі, 1 корань “салеры” (сельдэрэя), 1-2 цыбулі, 2 морквы, ½ шклянкі варанай кашы (напр. рысу або панцаку), 1 лыжачка масла, 1 галінка зялёнай пятрушкі

 

Ментузоў абдаць кіпенем, сцягнуць скуру і пасаліць, пакінуць на пэўны час. Зварыць булён з пятрушкі, салеры і цыбулі, незадоўга да пачатку кіпення ўкінуць перац і бабкі, даць закіпець, працадзіць. Парэзаць ментузоў на кавалкі разам з трыбухой і варыць у адвары з карэнняў, дадаўшы пакрышаную моркву і кветкавую капусту. Зняць пену, дадаць масла і пакрышаную зеляніну пятрушку, а таксама зягадзя звараную кашу.

Вэнджаная траска па-літоўску, з тушанай морквай

1/2 кг вэнджанай траскі, 3 морквы, таркаваныя на грубай тарцы, 2 цыбуліны, пакрышаныя, 3 яблыкі, 1 шклянка алею, соль паводле смаку

Разагрэць на патэльні алей, раскласці моркву, цыбулю і яблыкі, і тушыць да мяккасці, астудзіць. Выдаліць косткі у рыбы, нарэзаць кавалкамі, раскласці па талерцы, накрыць астужанай садавінай. Падаваць з чорным хлебам.

Многія супы ў беларускай традыцыйнай кулінарыі носяць назву аднолькавую з іх галоўным інгрэдыентам: буракі, капуста... Такая ж логіка закладзеная і ў назву бацвіння, знакавай калісьці стравы, сімвалічнасць якой сёння амаль забытая. Акадэмічныя слоўнікі тлумачаць бацвінне як:
1) лісце і сцёблы буракоў
2) страву, прыгатаваную з бурачных лісця і сцёблаў
Да гэтых значэнняў варта было б дадаць і трэцяе: адмысловы гатунак буракоў, які вырошчваюць менавіта дзеля бацвіння, а не караняплодаў. Гэта так званыя лісцевыя буракі, або “мангольд”, як называюць іх немцы. У Еўропе гэтая зеляніна досыць папулярная, а ў нас малавядомая, але паколькі хвалі спажывецкай рэвалюцыі няўхільна нас накрываюць, дык зарэзерваваць за ёй гістарычна абгрунтаваную назву варта ўжо зараз. Але маладое лісце надаецца на салаты, супы і іншыя стравы і ў звычайных буракоў. З бацвіння, як і ўласна з буракоў, можна гатаваць халаднік. Але халаднік, як таксама знакавая страва, заслугоўвае асобнай размовы, а гэтым разам мы ўсё ж пагаворым пераважна пра бацвінне гарачае, не тое, каб зусім забытае ў Беларусі, але без належнай рэпутацыі, “рэстараннай прапіскі” і з цьмянай для большасці нашых сучаснікаў міфалогіяй.

Сезон на бурачанае бацвінне трывае досыць коратка, 1-2 месяцы, так што стравы з яго ядуць пераважна ўвясну ці на пачатку лета. Пазней, калі пачнуць развівацца караняплоды, бацвінне робіцца грубейшым і нясмачным, таму ласавацца маладымі бурачаным лісцем трэба, пакуль яно маладое ды далікатнае. Зрэшты, сезон можна і працягнуць. Па-першае, можна скарыстацца лядоўняй. Але нашы продкі рабілі інакш. Бацвінне буракоў, як і іншую “дармавую” зеляніну – лiсце шчаўя, крапiвы, лебяды ў траўні-чэрвені збiралi да iх цвiцення, складвалi ў фаскi i макiтры, перасыпалi па слаях соллю, дадавалi кмену i iншых духмяных эёлак, квасiлi ў запас, а пазней да самай восені гатавалi розныя вадкiя стравы (варывы). Але, напрыклад, у праваслаўнае свята Дзень адсячэння галавы Іаана Прадцечы 11 верасня (29 жніўня ст.ст.) чырвонае бацвінне баяліся варыць з-за прымхаў, бо верылі, што інакш у доме на працягу года праліецца чыя-небудзь кроў. Зрэшты, хаця наша бацвінне вядомае і ў посным варыянце, яно ўсё ж лепш праяўляе свой характар у тлустай, скаромнай версіі. Гаршкі ці саганкі на кіслыя стравы (бацвінне, боршч, капусту, шчаўё) былі заўжды асобныя, адрозныя ад посуду для варкі прэсных: крупніку, заціркі, макароны.

Самы просты традыцыйны спосаб заквасіць бацвінне – хутка, на адзін вар – накрышыць, апарыць, дадаць некалькі скарынак чэрствага чорнага хлеба і пакінуць (лепш за ўсё ў керамічным гаршчку) на 2-3 дні. Зрэшты, калі няма магчымасці або цярпення чакаць, можна проста скарыстацца лімонным квасам (кіслатой?). Лісце буракоў і так мае натуральны кіславаты смак, а сцёблы – саладкаваты, гэтае спалучэнне і робіць смак бацвіння такім асаблівым, можна сказаць – падкрэслена сармацкім.

Як і большасць іншых вадкіх страў, бацвінне доўгі час было прынята “закалочваць”, г.зн. загушчаць мукой, пакуль у ХІХ ст. не распаўсюдзілася бульба. Як вядома, любы сялянскі суп мусіў быць вельмі густым (бо другой стравы найчасцей і не было), з іх больш рэдкіх гарадскіх аналагаў кпілі – «крупіна за крупінай ганяецца з дубінай». Штосьці крухмалістае абавязкова мусіла дадавацца дзеля г.зв. “путранасці”. Спачатку вараная бульба дадавалася ў бацвінне пераважна расцёртая ў “камы”, але ў больш сучасным варыянце гэта проста пакрышаная бульба. У літоўскай кухні дагэтуль дадаюць панцак (ячныя крупы). Смак бацвіння выдатна падкрэсліваюць варанае яйка і кроп – гэтыя два дадаткі можна лічыць абавязковымі для бацвіння, незалежна ад таго, ці мы варым халаднік, ці гарачую суп з бацвіння. Таксама класічны дадатак да ўсіх варыў такога тыпу – смятанa (або сыракваша ці маслянка).

Бацвінне было настолькі характэрнай стравай жыхароў ВКЛ, што ў “Кароне” (Польскім каралеўстве) XVII–XVIII ст. літвінаў называлі boćwiniarze – грэблівая мянушка, у якую ўкладаўся прыкладна такі змест, як пазней у “бульбашоў”. Для напышлівага паляка было відавочна, што толькі такі дзікун, як літвін, можа есці гэтую “свінскую” страву (што праўда, бацвінне і дагэтуль сапраўды часта вараць свінням). Бацвінне, бярозавік, і жонкі, якія нібыта леккадумна, і ледзь не са згоды мужоў, дораць сваю пяшчоту першаму-лепшаму госцю – такі стэрэатып літвінаў быў калісь распаўсюджаны ў нашых заходніх партнёраў па “Саюзнай дзяржаве” тых часоў. Кожны трэці сейм Рэчы Паспалітай, які мусіў праходзіць у “варварскай” Горадні, лічыўся занадта вялікай саступкай “сепаратыстам”:

«Litwa sejm z Warszawy przeniosła do Grodna, 
Gdzie dotąd z wilki dzikie sejmowały świnie, 
Trudno też o inakszy dowcip na boćwinie» . 

(«Літва сойм з Варшавы перанесла ў Горадню, 
Дзе дагэтуль саймавалі дзікія свінні з ваўкамі. 
Цяжка знайсці інакшы дамарошчаны досціп».) 

Яшчэ адна здзеклівая прымаўка з тых часоў: «У нашага Радзівіла бацвінне нарадзіла, а хлеба - ані кавалка». Але ж і бурачанае бацвінне не расце само, як і збажына, яно патрабуе сякой-такой працы, пра што кажа вершык з беларускага дзіцячага фальклору:

Хто не ўмее араць,
Таму хлеба не даць,
Ні капусты, ні бацвінні 
Хай пасець у полі свінні.
Яму свінні дакучылі,
Хутка араць навучылі.

Нягледзячы на ўсе кпіны, бацвінне (па-польску botwinka) ў рэшце рэшт увайшло ў канон польскай кухні як «крэсовая» або «літоўская» страва – хаця, як і ў іншых выпадках, мала хто з сучасных палякаў усведамляе шматзначнасць гэтага азначэння: «літоўскі». Сёння палякі саромеюцца бацвіння менш, чым беларусы, і смела эксперыментуюць з інгрэдыентамі: курыны булён, ракавыя шыйкі, шпарагі, любіста… Зрэшты, ўсе гэтыя прадукты – частка нашага агульнага «сармацкага» канону, табуізаванага беларускім нацыянал-сацыялізмам ХХ–ХХІ ст.
У Літве, з якой мы, па сутнасці, дзелім адну кухню, як і адну гісторыю, бацвінне называюць lapienė (ад lapas – “ліст”), але і ў паўночна-заходніх дыялектах беларускай мовы ёсць гэтае слова: лапеня. Яе гатуюць не толькі з маладых буракоў, але і са шчаўя, лебяды, сніткі??, дзьмухаўца, крапівы. Але ж і па-беларуску “бацвінне” ў шырокім сэнсе азначнае націну любой з гэтых раслін). Яшчэ адзін варыянт беларускай назвы “бацвінне» – бацвіннік. Не грэбавалі гэтай стравай і беларускія габрэі, пра што сведчыць прозвішча расейскага чэмпіёна свету па шахматах М.Бацвінніка, чые продкі былі з Менскай губерні. Руская ботвинья – страва, роднасная нашаму бацвінню, але не тоесная. Па-першае, гэта выключна халаднік, звычайна на квасе, гарачай версіі сучасная руская кухня не ведае. Па-другое, у якасці зеляніны ў ёй цяпер чамусьці зусім не ўжываецца бацвінне буракоў, а толькі крапіва, лебяда, шчаўё, шпінат, зялёная цыбуля, і г.д. Па-трэцяе, у яе заўжды кладуць (асобна адваранае) рыбнае філе – асятра, ласося, сцерлядзі, судака і г.д.: таннае бацвінне і дарагая рыба складаюць своеасаблівы кантраст. У сучаснай Расіі, гэтая страва, бадай, ператварылася ў своеасаблівы “атракцыён” для заходніх турыстаў, бо ў яе дзе-нідзе дадаюць і вішні, і дыню, і нават віно ды гарэлку, – магчыма, гэтая экзотыка сапраўды паўтарае капрызныя густы паволжскіх купцоў часоў ці то Астроўскага, ці то Міхалкова, але ад агульных каранёў з нашым бацвіннем, калі такія былі, адышла досыць далёка. Зрэшты, імкненне здзівіць гасцей экзотыкай у наш кліпавы ды кічавы, постмадэрнісцкі час, абсалютна непазбежнае, ну то і ў радаводзе нашага бацвіння можна пашукаць чагосьці гэткага. Але, у адрозненне ад рускай сваячкі, гэтая страва наўрад ці ўпішацца ў посны фармат. Як сцвярджаў калісьці вялікі містыфікатар Вацлаў Ластоўскі, “асабліва славіцца бацьвіннік з сьвіннымі ванглёнымі вушамі і скабамі, беляны сьмятанай”. Я такога не каштаваў, але чамусьці хочацца верыць, што менавіта такую страву і трэба прызнаць кананічнай, самай сапраўднай крывіцкай. Можа быць, яго варта назваць “бацвінне a la Lastowski”, або “бацвінне па-дзісенску”? Хай бы за гэтую ідэю ўхапіліся землякі Ластоўскага ды Драздовіча з былога Дзісенскага павету, багатага калісь на містыку і аўтэнтыку, мусіць, яшчэ з часоў, калі тут моцна і яскрава, як нідзе больш у краіне, сутыкнуліся полацкі і літоўскі (або мусім сказац «літвінскі»?) ўплывы. Ды нам бы хоць агульнанацыянальную кухню захаваць, што там казаць пра рэгіянальныя...

Алесь Белы

Бацвінне

450 г касцей для булёну
2 л вады
1 сярэдняя морква
1 корань пятрушкі (або сельдэрэя)
1 цыбуліна
3 сярэднія бульбіны 
Соль паводле смаку
1-2 бабкі (лаўровае лісце)
Па 3-5 гарошын чорнага перцу і “англійскага зелля” (духмянага перцу)
1 добры пук бацвіння з маладымі бурачкамі
Па 1 невялічкім пучку зеляніны: зялёная цыбуля, пятрушка і кроп 
1 ст. лыжка тлушчу 
2 ст. лыжкі мукі
½ шклянкі смятаны
3 вараныя яйкі


Прамыць косці, заліць халоднай вадой і давесці да кіпення. Зняць шум, праварыць яшчэ 1 хв., дадаць моркву (кубікамі або таркаваную на грубай тарцы), пакрышаны корань пятрушкі, пасераваную цыбулю, пакрышаную бульбу, соль і спецыі. Варыць, пакуль бульба не зробіцца мяккай (каля 15 хв.) Добра прамыць бацвінне, пакрышыць, апарыць (або праварыць 2-3 хв.). Дадаць у суп бацвінне і добра прамытую і пасечаную зеляніну і варыць яшчэ 8-10 хв. На патэльні растапіць тлушч, пакласці муку і, падліваючы крыху булёну, варыць да ўтварэння густога пюрэ (або змяшаць муку з невялікай колькасцю вады ў аднародную пасту, потым дадаць смятаны, старанна перамяшаць), якое дадаць да супу за 1-2 хв. да канца гатавання. Дадаць смятану і палавінкі (або чвэрткі) вараных яек. Падаваць гарачым.

Лапеня па-літоўску

1 добры пук бацвіння (буракоў, рэпы, шчаўя, шпінату і г.д.)
2 л. вады ці ялавічнага булёну 
3 ст. лыжкі панцаку (ячных круп) 
2 бульбіны 
Соль паводле смаку
120 г. смажанага бекону
½ шклянкі смятаны


Прамыць і асушыць бацвінне, пакрышыць, заліць гарачай вадой і давесці да кіпення. Зліць ваду. У кіпень ці гарачы булён скласці бацвінне, прамыты панцак, накрышаную кубікамі бульбу, соль. Варыць да мяккасці бульбы. Дадаць падсмажаны бекон – скрылькі разам з топленым тлушчам. Падаваць гарачай са смятанай.

Кансерваванае бацвінне на зіму.

маладыя бурачкі разам з бацвіннем
лімонны квас (кіслата?)


Дробна пакрышыць бацвінне і бурачкі, скласці ў рондаль, заліць кіпенем так, каб цалкам пакрыць вадой, варыць 5 хв., адкінуць на друшляк, даць сцячы. На кожны літр кансервы дадаць 1 лыжачку лімоннага квасу (кіслаты?) без горкі. Гарачай раскласці кансерву па слоіках, пастэрызаваць. Закатаць машынкай і захоўваць у халодным месцы.

З успамінаў Юліяны Мэнке:


"– Памятаю толькі, што ўсе прыносяць Сьвятому Дзіцяці дары й затым
пяялі: "Вось прыйшлі і два Ліцьвіны, прынясьлі гаршчок бацьвіны! Ах,
дурныя вы, Ліцьвіны, не хачу вашай бацьвіны!" затым была прыпеўка:
"Скачы Саўка, скачы Машка, выпіў сам гарэлкі пляшку" і йшлі скокі. Адзін
наш работнік, які быў зь Беласточчыны, падтрымаў тату ў гэтых скоках. Мы
ўсе сьмяяліся. Потым тата апавядаў, што хлапчуком, калі яго бацькі жылі
ў Хорашы ля Беластоку, ён бегаў зь дзяцьмі Хрыста славіць і пяяў зь імі
беларускія калядкі і гэтую яшчэ прыпомніў. "

Што агульнага на стале ў беларусаў, татараў і палякаў?

Гiсторыя супраць Е-з-трыма-лічбамі

Упершыню я даведаўся пра таямнічы перакáчаўнік два з нечым гады таму ад нябожчыка Ібрагіма Канапацкага, былога старшыні Менскай мусульманскай абшчыны і намесніка муфтыя Мусульманскага рэлігійнага аб'яднання, калі абмяркоўваў з ім артыкул пра татарскую кухню для меркаванай энцыклапедыі «Наша ежа», якую пачалі распрацоўваць у выдавецтве «Беларуская энцыклапедыя». Праект гэты забуксаваў, мне з таго часу давялося двойчы пабываць у Крушынянах на Падляшшы, «сталіцы» польскіх татараў і цэнтры, так бы мовіць, культу перакачаўніка, а Ібрагім Канапацкі паспеў пакінуць нас назаўжды… А вось сам перакáчаўнік быў унесены (20.07.2005) — самым першым! — у польскі рэестр традыцыйных прадуктаў, які міністэрства сельскай гаспадаркі пачало весці у адпаведнасці з агульнаеўрапейскімі стандартамі. Гэтае заканадаўства, ініцыяванае французамі, пакліканае да павышэння якасці прадуктаў харчавання, якія вырабляюцца ў Еўропе. Яно зыходзіць з ідэі, што адукаваны спажывец набывае не проста ежу ўвогуле, не пэўную колькасць калорый, бялкоў, вугляводаў, тлушчаў, вітамінаў, не канструктар з генетычна мадыфікаванай соі, крухмалу, гідрагенізаваных раслінных тлушчаў і набору «ідэнтычных натуральным» Е-з-трыма-лічбамі, а прадукт з непаўторнымі рэцэптурай, гісторыяй, прафесійнымі сакрэтамі, за якімі стаяць многія пакаленні рэальных жывых людзей, годная спадчына сем’яў, прадпрыемстваў і рэгіёнаў. Суседзi нават прызналі беларускае паходжанне слова, што ў палякаў дагэтуль здаралася нячаста. Але што ж такое перакачаўнік?

Сакрэт пірага ў дыяметры

Як мусульмане, жывучы ў іншаверным і іншакультурным атачэнні, беларуска-літоўскія татары у значнай ступені перайшлі на агульнае з новай радзімай меню, а традыцыйныя стравы гатавалi пераважна па пятнiцах i на святы (байрам). Сярод гэтых святочных дэлікатэсаў, як і ў іншых цюркскіх народаў, было шмат страў з мукі з рознымі начынкамі, мяснымі, малочнымі або фруктовымі, вараных, смажаных або печаных, накшталт калдуноў, беляшоў, чэбурэкаў, кібінаў і інш. Перакачаўнік належыць да гэтага шырокага класу страў. Гэта пірог з вялікай колькасці пластоў тонка раскачанага макароннага цеста без дражджэй. Кожны з пластоў змазваюць маслам i прыправамi, а памiж імi кладуць разнастайную начынку: з сечанага мяса (ялавічыны, бараніны або гусяціны) з дадаткам вялiкай колькасцi цыбулі i сырога тлушчу, з тварагу, часам з разынкамі, з сыру, з цёртых яблыкаў або сліў (інавацыя апошніх часоў) і г.д. Начыненае цеста закручваюць у спіральны рулет, падобны чымсьці на рагалік, злепліваюць краі, шчодра паліваюць топленым маслам i запякаюць або, дакладней, смажаць у фрыцюры — у круглым рондлю (калісь даўней, у медным) — каля 2 гадзін. (Калі турысты не будуць глядзець, відаць, і фрыцюрніца прыдасца.) Сакрэт перакачаўніка хаваецца ва ўменні як мага танчэй раскачаць цеста. Чым больш далікатнымі атрымаюцца бліны і чым драбней пасечанае мяса, тым смачнейшым будзе гэты старадаўні беларуска-татарскі пірог. Гатовы прадукт, паводле зарэгістраванага польскага стандарту, мае каля 30 см у дыяметры і важыць каля 3 кг. Перакачаўнік вырабляюць з вельмі крутога, г.зв. макароннага цеста, з найменшай колькасцю вады (каля 25-35% ад агульнай вагі цеста, ці ўдвая менш, чым здольная звязаць пшанічная мука), таму яго даводзіцца вельмі доўга і старанна замешваць, пакрысе даліваючы ваду. Стравы традыцыйнай кухнi падаюць на стол у адпаведным парадку пад час байрамаý (Курбан-байрама, Раджаб-байрама, Ураза-байрама) — традыцыйных татарскiх святаў. Байрам святкуюць два днi: ў першы дзень гатуюць перакачаýнiкi, на другi — калдуны, булачкi, блiнчыкi, разнастайныя салодкiя стравы, з напоеў — узвар. Падавалі перакачаўнік гарачым, калі на свята, але і халодным, калі елі яго як закуску паміж асноўнымі прыёмамі ежы.

Спіральны рулет ці гістарычная спадчына

У радзіне Джэнеты Багдановіч, якая ўтрымлівае ў Крушынянах традыцыйную карчму Tatarska Jurta, як сцвярджаюць, рэцэпт перакачаўніка перадаецца з пакалення ў пакаленне, сама меней з XVIII ст. (А Джэнета ўжо раскручвае наступныя спецыялітэты, таксама з беларускімі назвамі — «цыбульнікі», «перамячы»...) Падобная страва вядомая і іншым цюркскім народам, у тым ліку крымскім татарам пад назвай burma, што азначае «закручаны ў выглядзе спіралі». Але нашы татары, перайшоўшы на беларускую мову ўжо больш за 500 гадоў таму, мусілі знайсці для гэтай назвы беларускі адпаведнік. У самой Беларусі гэтую страву таксама працягваюць гатаваць у татарскіх сем’ях, але гэта чыста іх асабістая справа, такога ўзроўню афіцыйнай падтрымкі, як у Польшчы, або як у Літве караімскі кібін, у нас не могуць атрымаць нават куды больш вядомыя ўласна беларускія стравы. У польскіх жа медыях апошнія пару гадоў назіраецца своеасаблівая мода на перакачаўнік, пішуць пра яго ўсе асноўныя кулінарныя выданні. Польскія ўлады афіцыйна прызналі і заахвоцілі існаванне перакачаўніка, беларускае паходжанне яго назвы, нават націск афіцыйна робяць на трэцім складзе з канца (pierekáczewnik), што польскай мове абсалютна неўласціва. Цікава, ці ўключаць перакачаўнік ў слоўнікі беларускай мовы, ці здолеюць праз нейкі час цікаўныя турысты пакаштаваць івейскі або смілавіцкі перакачаўнік? А пакуль будзем сачыць, як следам за беларуска-татарскім пірагом палякі або літоўцы будуць рэгістраваць цыбульнікі, перамячы, бульбяную кішку, бабку, тышкевічаўскія калдуны ды іншыя традыцыйныя стравы ВКЛ…

Алесь БЕЛЫ

 

Перакачаўнік

(Рэцэпт прыблізны, больш дакладныя інструкцыі хаваюцца як сакрэт татарскімі сем’ямі.)

Цеста: 1 кг мукі, 250 г масла, 1 шклянка смятаны, 3-4 яйкі, 2 лыжачкі соды, соль, цукар — па шчыпотцы, у залежнасці ад фаршу, алей для смажання ў фрыцюры.

Фарш мясны: 1 кг ялавічнага ці бараняга фаршу, 4 дробна пакрышаныя цыбулі, соль, перац, меленая папрыка — паводле смаку.

Фарш салодкі: 1 кг яблыкаў, ачышчаных і пацёртых, або 1 кг тлустага тварагу,

жменя разынак, намочаных у кіпені і прамытых, 2 лыжкі цукру, сок з 1/2 лімона.

З мукі, паловы масла, смятаны, яек, соды і цукру (для салодкай начынкі, солі і перца — ў выпадку мясной начынкі) старанна замяшаць вельмі крутое цеста, даліваючы пакрысе воду па меры патрэбы. Падзяліць цеста на 4 часткі, кожную раскачаць у як мага больш тонкія пласты. Змяшаць кампаненты фарша паміж сабой. Нашмараваць асобныя бліны маслам, выкласці фарш, зверху пакласці наступны блін і г.д. Скруціць у рулет, які затым звіваецца ў спіраль накшталт слімака, зляпіць краі. Смажыць у рондлі ў вялікай колькасці алею (які мусіць цалкам пакрываць перакачаўнік) — мясны каля 2 гадзін, салодкі крыху меней.

 

Іншыя традыцыйныя беларуска-татарскія стравы (прапорцыі на 6-8 асобаў):

Перамячы

Цеста: 1 кг мукі, 250 г масла, 1 шклянка смятаны, 2 яйкі, 2 лыжачкі соды, па шчыпотцы солі, перца і цукру.

Фарш: 1 кг ялавічыны (гусяціны), 3 цыбулі, соль, перац, 1 зубок часнаку, алей для смажання ў фрыцюры.

У дробна пасечанае мяса дадаем пашаткаваную цыбулю, прыправы і расцёрты часнок, старанна перамешваем. Муку сячэм з маслам, дадаем смятану, яйкі, соль, перац, цукар і соду і старанна перамешваем. Цеста раскачваем i выразаем шклянкай кружкі. Накладаем па лыжцы сырога фаршу, сашчыпваем краі i смажым у фрыцюры да залатога колеру.

Цыбульнікі

Цеста: 2 шклянкi мукі, 2 лыжачкі соды, 1 шклянка малака, 1 яйка, 1 лыжачка солі.

Фарш: 500 г ялавічыны, 500 г цыбулi, соль, перац, топленае масла.

Прасейваем муку. Соду дадаем у малако, падліваем у муку, убіваем яйка, солім. Замешваем цеста, раскачваем на пасыпанай мукой стальніцы, фармуем круглы валік, які кроім упоперак на кружкі, якія накрываем ручніком. Гатуем фарш: дробна пасечаныя мяса і цыбулю прыпраўляем перцам, соллю, старанна перамешваем. Кружкі цеста расплюшчваем і накладаем на іх порцыі фаршу. Сашчыпваем краі, шмаруем піражкі топленым маслам і укладаем на добра пашмараванай блясе. Пячэм 40 хвілін пры 180-200°C.

Ягаднiкi

Цеста: 4 шклянкi мукі, 2 лыжкі цукру, шчыпотка солі, 1 яйка, 5-6 лыжак смятаны, 20 г дражджэй (распушчаных у 2 лыжках цёплай вады), 1 шклянкa растопленага цёплага маргарыну, 1 жаўток, алей для смажання ў фрыцюры.

Фарш: 2 шклянкi ягад (чарніц, суніц і г.д.), 1/2 шклянкi цукру.

Муку перамешваем з цукрам і соллю. Дадаем яйка, смятану і дрожжы. Старанна замешваем цеста, паступова даліваючы маргарын. На пасыпанай мукой стальніцы раскачваем цеста, выразаем шклянкай кружкі. На кожным выкладаем па лыжачцы ягад з цукрам. Зашчыпваем краі, шмаруем жаўтком i пакідаем на 30 хвілін, каб цеста паднялася. Смажым у фрыцюры да залатога колеру.

История кухонь Великой, Малой и Белой Руси уходит корнями в глубокое прошлое, когда Древняя Русь была единой, никому в голову не приходило ставить на границах таможни и размышлять о пользе визового режима.

Жаль, что настали такие времена, когда мы стали больше думать о том, что нас разъединяет, а не объединяет, забывая, что у наших народов общая прародина с единой верой, культурой и хозяйственным укладом. Поэтому так много у нас общих блюд, так близки их названия и схожи традиции застолья. История, к сожалению, не сохранила имен изобретательных хозяек, которые первыми додумались печь блины и пироги, квасить капусту и яблоки, варить борщи и холодцы.

Но имена многих изобретателей-кулинаров последних столетий, а также истории их вкусных творений хорошо известны. Знаете ли вы, что изобретение всенародно любимого гоголя-моголя приписывается потерявшему голос кантору из Могилева, а идея создания знаменитого бефстроганова, без которого не обходится и по сей день ни одно столовское меню европейской части СНГ, появилась на свет благодаря беззубому русскому графу Строганову? Культурный кулинарный обмен между нашими странами всегда был, есть и будет. Помешать этому, к счастью, не могут никакие границы и ретивые политики.

Гоголь-моголь — это серьезно!

О происхождении это странного напитка существует легенда. Служил в синагоге Могилева кантор по имени Гога. И случилась с ним беда, для певца почти непоправимая — потерял Гога голос и лишился доходного места. Всякие средства использовал он, чтобы снова запеть, но безуспешно. Кто-то из поклонников, раздосадованный тем, что не может больше услаждать свой слух Гогиным пением, подсказал ему рецептик: взбалтывать сырые яйца с вином, соком и пить.

И что вы думаете? Средство помогло! Запел Гога лучше прежнего — громче и проникновеннее. Слух о чудесном исцелении дошел до графини Потоцкой, проживавшей в окрестностях Могилева. Голосок у нее был слабенький, но музицировать и петь мадам любила самозабвенно. Решила она попробовать средство Гоги, переделав его немного на свой аристократический манер. И ей помогло! Запела мадам так, что стали все окрестные представители голубых кровей съезжаться послушать ее выступления. С тех пор средство под названием Гоголь-моголь (то есть от Гоги из Могилева) пошло гулять по Европе. Так что спасибо белорусскому кантору, сумевшему внести свой вклад в кулинарную копилку наших народов.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ КЛАССИЧЕСКИЙ

Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. вина, немного соли.

Все тщательно взбить, влить 3/4 стакана кипяченого молока, перемешать. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ ПРОСТОЙ

Взбить 1 яичный желток, 1 ст.л. сахара, немного соли и ванилина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.

!Гоголь-моголь врачи рекомендуют при ларингитах, сопровождающихся охриплостью голоса. Но если вы человек здоровый, тогда пейте и пойте.

Подарок от старого графа

История создания бефстроганова приписывается графу Александру Сергеевичу Строганову, обеды которого, по признанию современников, затмевали славу пиров самого Лукулла. Граф был большим поклонником мясных блюд. Однако с возрастом, как водится, жевать ему стало трудновато, а от отбивных отказываться ну никак не хотелось. Причем мягчайшие котлетки из фарша его не устраивали, хотелось кусочек натурального мяска.

Вот и предложил граф нарезать нежное мясо филейной части соломкой, обжаривать, заливать сметанным соусом и тушить до такой степени мягкости, чтобы кусочки этого мяса смогли одолеть даже полностью утратившие жевательный аппарат граждане. Теперь это блюдо знают во всем мире, готовят его в лучших ресторанах Европы и Америки, Австралии и восточных стран. Вероятно, и не мечтал старый граф о такой славе.

БЕФСТРОГАНОВ

Говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками по 200-300 г, отбивают до толщины примерно 5-8 мм, нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильно разогретой сковороде с жиром, постоянно помешивая. Лук мелко шинкуют и обжаривают. Муку смешивают с маслом и пассеруют, затем добавляют сметану, томатную пасту, пассерованный лук и кипятят. Этим соусом заливают жареное мясо и тушат до мягкости. Подают с картофельным пюре или с жареным картофелем.

Татьяна ФАДЕЕВА

machankaПра нашы даўнія бліны можна было б, пры наяўнасці плацяжаздольнага попыту, напісаць асобную кнігу, не тое што караценькае эсэ. Бо вельмі ўжо важнай была гэтая катэгорыя страў для нашых продкаў, з чаго толькі іх не пяклі і з чым не елі. Сучасны паспаліты беларус і нáзваў тых бліноў не ведае, не кажучы пра іх адрозненні. Так што ці варта шмат тэарэтызаваць? Лепш падамо як найболей рэцэптаў, гатуйце! Ну а пакуль хіба што самы неабходны мінімум як арыенцір для першых выпраў на неабсяжны Блінны Кантынент

Дзе шукаць налiснiкi?

Беларускае, рускае і літоўскае слова «блін» насамрэч скажонае «млын», і толькі ва ўкраінскай мове яно захавала сваю пачатковую форму «млинець». Магчыма, нейкія прымітыўныя бліны і былі калісьці самай першай формай хлеба, калі ўжо працэс памолу мукі так асацыяваўся ў нашых далёкіх продкаў менавіта з блінамі. Бліны традыцыйна пякуць, нават цяпер, калі на самой справе іх найчасцей смажаць на патэльні. Яскравы прыклад кансерватызма мовы, якая часам даносіць да нас звесткі пра старадаўнія часы надзейней за выпадковыя знаходкі археолагаў або і за пісьмовыя крыніцы. Традыцыйныя дражджавыя бліны сапраўды пяклі заўжды ў рускай печы. Украінскім млинцям адпавядаюць нашы блінцы, а гэта слова зрабіла неблагую кар’еру ў англасаксонскім свеце дзякуючы габрэям-эмігрантам з Беларусі. Blintzes (בלינצע) увайшлі ў многія кулінарныя энцыклапедыі, шкада толькі, што без згадак пра беларускае паходжанне слова. Хаця фармальна блінцы ў юдаізме — не абрадавая ежа, на практыцы ў сучасных габрэяў яны трывала атаясамліваюцца са святамі Ханука і Шэвіёт. Праўда, на Захад выехалі не самыя старадаўнія, традыцыйныя нашы бліны, хаця назву і панеслі самую традыцыйную. Найбольш распаўсюджаныя сучасныя бліны — тонкія наліснікі — называюць блінамі паводле фармальнай аналогіі з традыцыйнай стравай, бо ў нашай культуры гэта параўнаўча нядаўняя з’ява, з ХІХ стагоддзя, з Захаду. Магчыма, наліснікі паходзяць ад французскіх crêpes, з часу, калі з’явілася сода, а на шляхецкай кухні гэтак званая ангельская пліта, дрывяная, але ідэйна ўжо блізкая да будучых газавых і электрычных. Пячы, а дакладней, смажыць, стала значна зручней ды хутчэй і для розных фастфудаў яны лепш надаюцца. Нашай сучаснай кухні яны вельмі добра вядомыя, і толькі самыя адчайныя пурысты рызыкнуць сцвярджаць, што тонкія наліснікі на содзе ці кефіры, проста шмараваныя маслам або згорнутыя ў канверт і начыненыя гароднінай, тварагом ці мясным фаршам, не беларуская страва. Польская мова, бадай, толькі слова naleśniki і ведае, а рафінаваная польская кухня страціла традыцыйныя тоўстыя дражджавыя бліны ў значна большай ступені, чым нашая. Слова bliny там калі ўжываецца, дык у значэнні «[крэсовыя] дражджавыя бліны».

Гэй, Рагойша! Блiна не хочаш?

Сучасныя бліны амаль выключна пшанічныя. Зніклі, амаль бяз згадак, бліны з жытняй, ячнай і грэцкай мукі, з аўсянай цэжы. А калісьці ж яны былі вельмі важнай часткай традыцыйнага рацыёну. Напрыклад, калі чытаем у Багушэвіча («Свая зямля»):

Матка шкаплерык дала на дарогу

Бліночкаў з цэду з сланінай.

Я памаліўся нашаму Богу

І еду ў набор той з старшынай…

Хто сёння здаўмеецца, што гутарка ідзе пра цадавікі або цадаўні — бліны з аўсянай цэжы — працэджанай сумесі вады і аўсянай мукі, з якой варылі і кісель? Укісанне цэжы займала 2-3 дні, калі не болей. Вельмі непрактычна, як на цяперашні час. Але пазней, калі пачалі прамыслова вырабляць аўсяныя шматкі кшталту «Геркулеса», прыгатаванне значна спрасцілася, так што, у прынцыпе, гэта не такая складаная і працаёмістая страва, як калісь. Было б жаданне. А грачаныя бліны? А сачні? Апошнія — не толькі з тварагом, але і з самымі разнастайнымі начынкамі: мясам, яйкамi, яблыкамi, вiшнямi, макам або нават і без. Гэтыя тоўстыя бліны з хлебнага цеста, якое яшчэ не падышло, нешта паміж блінамі і хлебам, калісьці лічыліся адной з характэрных з’яў беларускай кухні. У літоўцаў падобная страва называлася рагайшыс, у абеларушаным гучанні — рагойша. Апошняе слова, калісьці распаўсюджанае ва ўсёй літоўскай частцы Беларусі, сёння ведаюць толькі як прозвішча.

Бліны ў нас даўней елі не так з рускай ікрой, як з нейкай мачанкай, маканінай, памочкай — ўсімі гэтымі роднаснымі словамі абазначаўся соус для мачання бліноў. У якасці мачанкі выступала вельмі часта (але не выключна) верашчака. Неахайна зафіксаваны сучасны беларускі канон зрабіў мачанку і верашчаку сінонімамі. Але калісьці палітра мачанак была значна багацейшай, як і палітра бліноў, пачынаючы ад звычайнага лёку — рассолу ад селядцоў — і канчаючы досыць паважнымі і шматкампанентнымі канструкцыямі. Чамусьці сучаснае наша грамадскае харчаванне зусім не эксплуатуе гэтую простую, але геніяльную ідэю, якая магла б знайсці шмат прыхільнікаў, хаця б сярод студэнтаў — спалучаць бліны з розным мачаннем і атрымліваць штораз новае спалучэнне смакаў. А сёння маянэз, кетчуп і гарчыца — вось і ўсе мачанні, дапушчаныя ў глыбока нацыянальную сетку фастфуда «Хутка — Смачна».

Амаль усе пададзеныя ніжэй рэцэпты бліноў паходзяць ад выпадкова ацалелых літвінак і запісаныя больш за 15 гадоў таму. Мяркуйце самі, ці толькі былая геаграфічная прапіска лучыць іх улюбёныя стравы з беларускай культурай ці маюцца яшчэ нейкія падставы лічыць іх нашымі?

Прыведзеныя рэцэпты дражджавых бліноў маюць шмат агульных рысаў, нягледзячы на розныя віды асноўнай мукі. Паколькі толькі пшанічная мука ўтрымлівае дастаткова глютэна, які звязвае блін у цэлае, яна ў пэўнай колькасці дадаецца і ў жытнія, аўсяныя, грэцкія, ячныя бліны. Таксама ўзмацняе бліны, не дае ім развальвацца збіццё яечных бялкоў у густую пену, якая звычайна дадаецца ў цеста перад самым смажаннем.

Алесь БЕЛЫ

БЛІНЫ ПШАНІЧНЫЯ

(рэцэпт Міхаліны ШЛЫКОВІЧ, Гудагай, Ашмянскі павет)

1,5 шклянкі малака, 30 г дражджэй, 1 лыжачка цукру, шчыпотка солі, 1-1,5 шклянкі мукі, 2 яйкі, 2 лыжкі алею, тлушч для смажання.

У шклянку малака, падагрэтага да пакаёвай тэмпературы, дадаць дрожджы, лыжачку цукру, шчыпотку солі, добра перамяшаць і пакінуць да моманту, пакуль вадкасць не пачне брадзіць. Усыпаць у місу 3/4 шклянкі мукі, ўліць малако з дражджамі, перамяшаць, прыкрыць ільняной сурвэткай, пакінуць у цёплым месцы прыкладна на 1,5 гадзіны. Змяшаць жаўткі з 2 лыжкамі алею і 0,5 шклянкі малака. Уліць у цеста, якое падыйшло, і дадаць столькі мукі, каб цеста мела кансістэнцыю густой смятаны. Збіць пену з бялкоў і змяшаць з цестам. Пакінуць на 15 хвілін. Моцна разагрэць патэльню, нашмараваць тлушчам, смажыць бліны з 2 бакоў. Падаваць з маслам, смятанай ці са скваркамі.

БЛІНЫ ЖЫТНІЯ

(рэцэпт Марыяны АМРОВІЧ, Моладава, Пінскі павет)

2 шклянкі жытняй мукі, 3/4 шклянкі пшанічнай мукі, 40 г дражджэй, 1 шклянка малака, 1 лыжачка цукру, 2 яйкі, шчыпотка солі, тлушч для смажання.

Жытнюю муку добра перамяшаць з пшанічнай. У асобнай місе раскрышыць дрожджы, заліць шклянкай цёплага малака, дадаць лыжачку цукру і пакінуць рошчыну да моманту, пакуль вадкасць не пачне брадзіць. 2 жаўткі размяшаць са шклянкай смятаны, а бялкі збіць у густую пену. У муку ўліць смятану з жаўткамі, перамяшаць, дадаць шчыпотку солі, рошчыну і пакінуць у цёплым месцы на 30 хвілін. Перад самым смажэннем дадаць пену з бялкоў і старанна перамяшаць. Праверыць кансістэнцыю цеста (мусіць быць блізкай да густой смятаны) і ў залежнасці ад выніку дадаць крыху або малака, або пшанічнай мукі. Смажыць на моцна разагрэтай і нашмараванай алеем патэльні. Падаваць са смятанай, таплёным маслам або іншым мачаннем.

НАЛІСНІКІ

1,5 шклянкi мукі, 2 шклянкi малака цi сыроваткi, 2 яйкi, 200 г тварага, 2-3 лыжкi алею, 0,5 шклянкi смятаны цi вяршкоў, соль.

Муку развесці ў адной шклянцы малака ці сыроваткі. Дадаць соль, жаўткі, перамяшаць, уліць астатняе малако і ўзбітыя бялкі яек. Выпекчы тонкія блінцы. Палажыць на іх начынку, прыгатаваную з працёртага тварагу (варыянт: ягад ці павідла), і загарнуць у выглядзе канверта або трубачкі. Налiстнiкi пакласці ў гаршчок або рондаль, паліць зверху смятанай, вяршкамі ці маслам і паставіць ненадоўга ў духоўку.

БЛІНЫ З ЧАРНІЦАМІ АБО МАЛІНАМІ

5 яек, 2 шклянкi мукі, 3 шклянкi малака або сыроваткі, соль паводле смаку, 2-3 шклянкi чарніц (падсохлых), 4-5 лыжак цукру, шчыпотка цынамону, 2 лыжкі масла.

Замяшаць цеста, крыху гусцейшае, чым на звычайныя наліснікі, як у папярэднім рэцэпце. Перасыпаць чарніцы цукрам і цынамонам, перамяшаць. Смажыць па адным наліснікі на патэльні з аднаго боку, калі набудзе знізу жоўта-карычневы колер, перагарнуць, накласці на палову бліна ягад, зляпіць краі бліна накшталт паўкруглага чэбурэка, падліць масла i падсмажыць на іншым баку да гатоўнасці. Смажаныя бліны складаць на круглай талерцы горкай, каб паўкруглыя ўтваралі поўнае кола, пасыпаць кожны пласт цукрам і цынамонам. Падаваць з кіслай смятанай.

Тыя самыя бліны можна начыняць і малінамі.

ТВАРОЖНАЕ МАЧАННЕ ДА БЛІНОЎ (АСАБЛІВА АЎСЯНЫХ)

(рэцэпт Яніны ЦЕХАНЮК, Брындзішкі, Гарадзенскі павет)

Тварог змалоць у камбайне або, калі занадта вільготны, старанна пацерці відэльцам. Дадаць сыраквашу і смятану (у прапорцыях 1:1:1), старанна перамяшаць. Дадаць соль і перац (або цукар) паводле смаку.

ПАСТА СЕЛЯДЦОВАЯ ДА ГРЭЦКІХ БЛІНОЎ

(рэцэпт Станіславы Свардзевіч, Шыпліішкі, Наваградскае ваяводства)

Вымытае і высушанае селядцовае філе змалоць у кухонным кабайне ці ў мясарубцы. Масла у прапорцыі 1:1 да селядца расцерці лыжкай у місе, дадаць пасту з філе і крыху добра пасечанай зялёнай цыбулі. Пастай шмаруюць гарачыя грэцкія бліны вельмі тонкім пластам.

Кулинарный прогресс не стоит на месте. Сегодня все популярнее становится молекулярная кухня. Повара предлагают нам лед со вкусом борща и клубнику со вкусом селедки. А ведь иногда так хочется простой и незамысловатой еды! К примеру, клецок, которые готовила в детстве бабушка или дымящейся сковородки с мясом и румяной картошечкой. И сегодня мы предлагаем вам окунуться в далекое и вкусное прошлое и приготовить вместе с нами блюда, которые готовили наши предки.

uhaМастер-класс от шеф-повара 5-го разряда Марины МАЦАЛЬ

Царская уха

1 осетр (голова), филе лосося или осетра (по вкусу), 1 морковь, 1 лук, 3-4 картофелины, петрушка, укроп, специи.

Особенностью данного блюда является использование дорогих сортов рыбы типа лосось, осетрина, но также для того, чтобы уха получилась поистине царской, необходимо добиться эффекта, будто она готовилась на свежем воздухе на костре. Для этого повара используют небольшую хитрость — в конце варки в ухе тушат чисто обструганную лучину и заправляют уху небольшим количеством красной икры.

Берем осетровую голову с небольшим количеством мяса и погружаем в холодную воду, ставим на огонь, обязательно солим. Добавляем порезанные кубиками морковь, лук, картофель. Обязательно следим за тем, чтобы рыбный бульон не помутнел, поэтому варим на слабом огне! Рыба в ухе готовится быстро, поэтому повар не должен ни на минуту отходить от блюда. За 10 минут до готовности закладываем специи и доводим уху до вкуса. Не забываем про лучину и икру. Обычно на стол уху подают в той посуде, в которой ее варили. При подаче обязательно украшаем зеленью — мелко нарезанными укропом и петрушкой.

Приятного аппетита!

классические блюда

ДРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ

1 ст. ржаной муки, 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 50 г сливочного масла (для теста), 1 ст.л. сливочного масла (на сковородку для смазки), 3 яичных желтка, 3,5 ст.л. сахарной пудры (но не сахарного песка!), 0,5 ч.л. соли.

Тщательно растереть в разной посуде отдельно сначала масло, затем желтки с сахарной пудрой (добела). Соединить обе части, посолить, перемешать. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. Накалить глубокую сковороду, растопить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса. Если у вас нет ржаной муки, ее можно заменить тем же количеством пшеничной.

На заметку: Драчена должна вырасти в два — два с половиной раза, стать высокой. Поэтому ее надо ставить на среднюю, а не на верхнюю ступеньку духовки, а еще лучше в духовку с высоким верхом, так как на верхней ступеньке драчена хорошо подходит, а на средней может опасть.

мясные блюда

БИГОС

500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст.л. нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3-4 антоновских яблока, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока.

Мясо нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом. Сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной. Затем выкладываем лук и помидоры, яблоки, затем снова кладем капусту и еще раз посыпаем остатками пряностей, солим. После этого ставим тушиться в духовку на 1 час.

Бигос можно тушить и на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.

В старину каждая уважающая себя хозяйка имела в холодной кладовой огромную кадку или глиняный горшок с бигосом, ведь чем дольше он стоит в холодном месте и чем чаще разогревается, тем вкуснее и ароматнее становится!

блюда от бабушки

ТАРКОВАНКА

1 кг таркованной массы (натертый сырой картофель, пустивший сок), 100-150 г свиного сала, 2-3 луковицы, 0,5-0,75 ст. сухих фруктов (яблок, груш, вишен), 50 г сливочного масла, 2 ст. молока, 6-7 горошин черного перца или 1 щепотка красного, 1 ст.л. укропа и петрушки.

Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15-20 мин. вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2-3 раза, чтобы таркованка не подгорела. Едят готовую таркованку со сливочным маслом и молоком.

Ни в коем случае, натерев картофель для этого блюда, не выливайте картофельный сок! Иначе традиционной таркованки у вас не выйдет!

ВАНТРОБЯНКА

500 г вантробок свиных (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250-350 г свежего свиного сала, 300 г лука репчатого, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

Вантробки целиком отвариваем до полуготовности (1-1,5 часа), затем нарезаем мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезаем сало, мелко рубим лук, чеснок, крупно мелем пряности, все перемешиваем в однородную массу, солим и набиваем ею тщательно очищенный свиной желудок. Затем кладем на противень, предварительно смазанный салом, и запекаем в печи (духовке) до готовности. Запеченный желудок кладем под пресс на 1,5 суток.

простые блюда

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОМЫ С ГРИБАМИ

Для комов: 12 картофелин, 1 яйцо, 0,5 ст. сметаны, 2 ч.л. пшеничной муки, 1 ст.л. панировочных сухарей, 2 ст.л. топленого масла, соль.

Для фарша: 40 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ст.л. сливочного масла, 0,5 ст. молока, перец.

Сухие грибы замочить на два часа в холодной воде с молоком. Картофель почистить, помыть, натереть на мелкой терке. Из полученной картофельной массы убрать лишнюю жидкость, добавить соль и яйца. Затем содержимое хорошо перемешать, слепить круглые шарики (комы). В шариках сделать углубления для фарша. Лук почистить, помыть и мелко нарезать. Грибы отварить, остудить, нарезать мелко и обжарить вместе с луком на масле. Наполнить грибным фаршем подготовленные комы. Обвалять их в муке с сухарями и обжарить. Обжаренные комы сложить в утятницу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.

КЛЕЦКИ СЛАДКИЕ

60 г крупы манной, 100 г лесных орехов, 200 г молока или сливок, 3 яйца, 30 г сахарной пудры или сахарного песка.

Желтки взбиваем добела с сахарной пудрой, добавляем истолченные в ступке ядра орехов и снова взбиваем до образования эластичной массы. Затем вливаем молоко, размешиваем, осторожно всыпаем слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляем в прохладном месте на 15-20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто добавляем взбитые белки, размешиваем и из полученной массы делаем клецки, как обычно, но отвариваем их в слегка подсоленной воде. Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.

блюда из курицы

КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ (фото)

1 курица, 100 г ветчины или других копченостей, 1 соленый огурец, 100 мл огуречного рассола, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. топленого масла, 2 ст.л. сметаны, черный перец горошком, лавровый лист.

Курицу вымыть, разделить на порционные куски, уложить в просторную кастрюлю, налить воду и поставить на огонь. Варить около часа, добавить лавровый лист и перец горошком. За 10 минут до окончания варки бульон посолить. Сваренную курицу вынуть из бульона. Ветчину или другие копчености и соленый огурец порезать кубиками. Корень петрушки и сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Лук измельчить и обжарить на разогретом топленом масле до прозрачности, затем посыпать мукой, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Выложить обжарку в кипящий бульон, выложить ветчину и порезанные огурцы и ароматные корешки. Варить около 5 минут. Затем отделить мясо курицы от костей, вернуть мясо в суп и проварить еще 5 минут. Затем влить огуречный рассол и снять кастрюлю с огня. Подавать, положив в тарелки сметану.

национальные блюда

МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

350 г (примерно 3 штучки) сырой домашней колбасы, 300 г сырых свиных ребрышек, 50-100 г несоленого сала с мясными прожилками, 2 крупные луковицы, 1 ст.л. с горкой муки, соль по вкусу, 1-2 ч.л. тмина, грибы (по вкусу), 2 ст. воды.

Сало режем небольшими брусками, обжариваем. Колбаски разрезаем на 4-5 частей и отправляем их жариться вместе с салом. Минут через 5 в эту же сковородку отправляем ребрышки. Хорошенько посыпаем колбаски с салом тмином, немного солим (осторожно, не пересолите. Помните — колбаски уже соленые). Жарим все еще 10 минут на небольшом огне. Затем вынимаем из сковороды мясо и колбасу. Лук режем мелко и обжариваем в сковороде, где жарилось мясо. Когда лук станет прозрачным, добавляем к нему любые грибы. Слегка солим. Обжариваем еще 5-10 минут, затем присыпаем мукой, перемешиваем и заливаем водой (должна получиться жидкая подливка). Как только закипит, забрасываем в сковороду наши обжаренные колбаски и ребрышки. Держим на огне еще пять минут и отправляем в духовку на 20 минут. Ну а пока наша мачанка доходит, накрываем на стол!

ЯЙЦА РУБЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ

4-5 яиц, 1 соленый огурец, 0,5 ст. сметаны, чеснок, соль по вкусу.

Яйца варим вкрутую и мелко рубим. Соленые огурцы очищаем от кожицы, семян и мелко режем. Огурцы и яйца соединяем со сметаной, добавляем тертый или мелкорубленый чеснок и перемешиваем. Украсить это блюдо можно любой зеленью.

Подготовила Ирина РОМАНИВА

Иван Андреевич КРЫЛОВ был известен не только баснями, но и необычайным аппетитом. Еда была его страстью и едва ли не главной наградой за труды.

Все, что в печи, — на стол мечи

Современники вспоминают, что перед обедом в гостях Крылов читал две или три басни. Похвалу воспринимал как нечто само собой разумеющееся. Услышав: «Обед подан!», — он с легкостью юнца, несмотря на изрядную тучность, шел в столовую.

За обедом баснописец съедал громадную тарелку с расстегаями, три тарелки ухи, огромные отбивные телячьи котлеты — пару тарелок, жареную индейку, которую он называл «Жар-птица». За ней следовали мочения: нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы. Заедая все антоновскими яблоками, как сливами, Крылов, наконец, принимался за страсбургский паштет, свежеприготовленный из самого свежего сливочного масла, трюфелей и гусиных печенок. Съев несколько тарелок, Крылов налегал на квас, после чего запивал пищу двумя стаканами кофе со сливками, в которые воткнешь ложку — она стоит.

Выходить из столовой Крылов не торопился, пропуская всех вперед. Войдя в кабинет, где пили кофей, он останавливался, деловито осматривался и направлялся к покойному креслу, поодаль от других. Он расставлял ноги и, положив локти на ручки кресла, складывал руки на животе. Крылов не спал, не дремал, — он переваривал. Удав удавом. На лице выражалось довольство. От разговора он положительно отказывался. Все это знали и его не тревожили.

Известен анекдот, записанный Пушкиным о фантастической лени Крылова: «У Крылова над диваном, где он обыкновенно сиживал, висела большая картина в тяжелой раме. Кто-то ему дал заметить, что гвоздь, на который она была повешена, непрочен и что картина когда-нибудь может сорваться и убить его. Нет, — отвечал Крылов, — угол рамы должен будет в таком случае непременно описать косвенную линию и миновать мою голову».

А ну как не попотчует

Однажды приглашен он был на обед к императрице Марии Федоровне в Павловске. Гостей за столом было немного.

Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда.

— Да, откажись хоть раз, Иван Андреевич, — шепнул ему Жуковский, — дай императрице возможность попотчевать тебя.

— Ну, а как не попотчует! — отвечал он и продолжал накладывать себе на тарелку.

Работа есть работа

Между тем над баснями Крылов работал очень старательно и долго, отделывал их до совершенства. Не имея возможности в детстве получить образования, он самостоятельно выучил европейские языки, а в 50 лет — греческий. Друг Крылова Николай Иванович Гнедич, автор перевода поэмы Гомера «Илиада», читая перевод, не желал принимать критики Крылова. Он говорил ему: «Ведь ты не знаешь греческого языка; ну и молчи». Тогда Крылов, выучив язык, к изумлению Гнедича, доказал свою правоту, разбирая соответствующее место в подлиннике, по-гречески.

 

! Крылов говорил, что за стол надобно так садиться, чтобы, как скрипачу, свободно действовать правою рукою. Сам он всю жизнь неукоснительно следовал этому правилу.

 

Дочь на обед

Генерал Иван Петрович АРХАРОВ (между прочим, слово «архаровец» произошло от его фамилии) слыл в Москве одним из самых хлебосольных хозяев. Встречая почетных или любимейших гостей, он говорил: «Чем почтить мне дорогого гостя? Прикажи только, и для тебя зажарю любую дочь мою».

Учите языки, господа

По возвращении в 1812 году российских войск из Парижа ходило в высшем московско-петербургском обществе много забавных анекдотов о неожиданных приключениях некоторых офицеров, не знавших французского языка.

Один офицер, немножко говорящий по-французски, но не вполне владеющий языком, после обеда в ресторане жаловался товарищам: «Какие шарлатаны и обманщики эти французы! Захожу я в ресторан; обедаю; гарсон предлагает мне, не хочу ли я свежие пети-пуа. Я думаю, почему не попробовать, что такое за пети-пуа, и велел подать. Что же вышло? Подали мне простой горошек (petit pois)».

Другой, совершенно не зная языка, умудрился на обед заказать четыре разных супа, вместо различных блюд.

Крепостное право в действии

У одного русского помещика обедает иностранец, находит, что обед очень хорош, и спрашивает хозяина, француз ли повар его или русский?

— Я не знаю, хорош ли повар, — отвечает он с некоторою гордостью, но знаю, что он мой.

Подготовила Светлана СОЛОВЬЕВА