«Что у нас на жидкое?» — спрашивают в Одессе. Отвечаю: щи, борщ, рассольник, солянка и грибной. Тема сегодняшней лекции: «СНиП: суповые нормы и правила»
Правило 1. Варим мясо в очень большой кастрюле — половина выкипит. Более того, на соседней конфорке кипятим резервную воду.
Правило 2. Накрываем крышкой (так учил Вильям Похлебкин) только на последней стадии томления.
Правило 3. Не ограничиваемся классическими ребрами, а уж тем более суповыми костями. Откройте для себя лопатку, полендвицу, шейную часть. Почему-то подростки с 6 литрами пива под мышкой могут себе позволить купить шею на шашлык, а вы должны готовить вкусный семейный суп из «набора палеонтолога».
Правило 4. Прекрасная альтернатива свинине — цыпленок. Даже в борще и щах!
Правило 5. Из всех куриных «запчастей» (грудка, филе, окорочка) выбираем простого бройлерного цыпленка.
Правило 6. Готовь сани летом, а жаркое — вместе с супом. Филе из грудки, мясо с окорочков в суп не попадут. Срезанные с крепыша-бройлера и нарезанные узкими полосками, они маринуются (соевый соус, бальзамический уксус, вода, лимонный сок, соль, специи) и помещаются на холодный балкон. Отправляясь за дрелью тремя часами позже, вы с удивлением их там найдете и приготовите шикарный ужин (много панировочных сухарей и быстрое обжаривание).
Правило 7. Имеющий уши да услышит. Если на пакете приправ «Весенние травы» написано: «Соль, глутамат натрия, усилитель вкуса, стабилизатор» и только где-то в конце скромно упоминаются петрушка и укроп, отвезите эту прелесть двоюродной тете в деревню. Дело не во вреде глутамата (правильно: глутамината) или Е747. Дело в том, что, посыпая свою еду этим желтым порошком, вы расписываетесь в собственном кулинарном бессилии: «Да, я не умею готовить вкусно. Мне нужно, чтобы глутаминат натрия и соль раздражали вкусовые рецепторы языка, тогда этот недосуп или сухая отбивная будут казаться вкуснее». Имеющий глаза всегда найдет приправы, состоящие из одних только сухих трав и овощей, или даже свежую петрушку, сельдерей или имбирь в любое время года.
Правило 8. Забудем про зажарку из салоподобных продуктов, а также пережаренный лук и морковь.
Правило 9. Если под рукой нет лука, картошки и морковки, даже не начинайте готовку.
Правило 10. Кроме классического способа (мелко нарезать и обжарить в масле), лук и чеснок можно забросить в суп целиком, с последующим выбросом.
Правило 11. Солите поменьше! Берегите здоровье свое и угощаемых. Действуйте активно: мой суп — мои правила. «Я уважаю твою привычку солить все подряд, даже не попробовав, но сегодня воздержись». В мире столько интересного, а жизнь так коротка — избавимся от вредной привычки и продлим удовольствие.
Правило 12. Ваши щи вкуснее маминых (тещиных). Почему? Потому что мы берем не ту капусту, какая есть, а выбираем у бабулек суперквашеную, да еще сока попросим в пакет долить. В кипящий бульон кладем не всю — оставляем заначку, которую положим в последний момент, когда огонь уже выключен. И все равно следим за кислотой: мало — добавим лимонного сока.
Правило 13. Рассольник — это не дешевый столовский суп, источник изжоги. Также трепетно, как к выбору капусты в предыдущем абзаце, подходим к выбору огурцов, вместо лимонного сока доливаем огуречный рассол по необходимости. Перловка — жемчужина супа (если верить этимологии этого слова).
Правило 14. Рассольник минус крупа плюс три вида колбасных изделий и копченостей равно солянка.
Правило 15. Борщ состоит из самых лучших овощей, наваристого бульона, аппетитных кусков мяса и живой томатной пасты (рекомендую китайскую Lorado). Оставаясь верным своему поставщику (ООО «Бабушки у магазина»), добавлю: свекла в борще может присутствовать в трех ипостасях одновременно:
1) отварная, натертая на крупной терке и положенная в кастрюлю за 30 минут до окончания варки — чтобы дать цвет борщу;
2) то же, но за 2 минуты до готовности — чтобы сохранить цвет;
3) сырая, натертая а-ля спагетти, слегка замаринованная в уксусе и сахаре — за 10 минут до готовности.
Пока вы это читали, я незаметно добавил в борщ чернослив…
Правило 16. Внимательно прочитав предыдущие правила, грибной суп или гороховый вы приготовите автоматически. Еще и друзей научите.
Виталий КУКШИНСКИЙ
