Чтобы приготовить долму, в простонародье – голубцы в виноградных листьях, нам понадобится:

         40-50 шт. листьев винограда,

         500 мл мясного бульона (из баранины, курицы ил говядины),

         500-600 г бараньего фарша,

         4-6 ст. л. крахмалистого круглого риса,

         4-5 луковиц среднего или крупного размера,

         зелень (базилик, укроп, мята, кинза),

         50-70 г сливочного масла,

         50-70 мл растительного масла,

         щепотка молотой или растертой зиры,

         1 стакан сметаны или натурального йогурта,

         4-6 зубчиков чеснока,

         свежемолотый черный перец,

         соль.

Для начала следует отметить, что в качестве фарша баранину можно заменить смесью все той же баранины с говядиной и свининой. А при отсутствии готового мясного бульона его можно заменить обычной водой.

Итак, прежде всего, займемся виноградными листьями. Для приготовления долмы пригодятся лишь молодые, светлые листья белых сортов винограда. При этом их размер должен быть примерно с ладонь. Если же такие листья отсутствуют, то предпочтение лучше отдать соленым виноградным листьям либо домашней заготовки, либо приобретенным в магазине.

Листья необходимо предварительно хорошо промыть, после чего залить кипятком и дать настояться около 5-7-ми минут. По прошествии указанного времени их следует откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней жидкости. Также в этом поможет встряхивание листьев. После этого от них следует отделить черешки.

Теперь очищенный репчатый лук мелко шинкуем, после чего обжариваем на слабом огне в предварительно разогретом сливочном масле. В результате лук не должен быть чересчур золотистым, а лишь приобрести мягкость и нежный желтоватый цвет.

Теперь займемся рисом. После того, как его промыли (стоит отметить, что некоторые сорта риса, как, например, «Арборио», промывания не требуют), заливаем его водой в соотношении риса к воде 1:2 и ставим на огонь. Когда вода закипит, рис следует варить еще около 2-3-х минут, после чего, так же, как и виноградные листья, поместить на дуршлаг. Пучки зелени (по одному на каждый вид зелени) промываем и мелко шинкуем.

Осталось совместить ингредиенты нашей начинки для долмы – мясной фарш, обжаренный репчатый лук, нашинкованную зелень, рис, свежемолотый перец, щепотку зиры и соль по вкусу – и хорошо их перемешать. При этом лучше всего делать это руками, чтобы заодно как следует ее размять.

Теперь формируем сами «голубцы». Листья винограда раскладываем прожилками кверху и на середину каждого из них кладем небольшое количество начинки. Для того чтобы «закрыть» лист, сперва заворачиваем его верхние края, а затем боковые, после чего формируем традиционную трубочку-«голубец».

Теперь берем кастрюлю с достаточно толстым дном, на низ которой помещаем несколько слоев виноградных листьев, которые остались неиспользованными. Швом вниз сверху помещаем, плотно прижимая друг к другу, сами долмы. Все это заливается мясным бульоном или, как уже отмечалось, водой, которую можно слегка подсолить. Наверх кладем тарелку, а сверху - какой-нибудь груз, чтобы закрепить положение голубцов в кастрюле.

Затем ставим кастрюлю на огонь, доводим воду до кипения, после чего блюдо готовится еще около 1-1,5 ч. По прошествии этого времени долму настаивают в бульоне еще около 10-ти минут.

Наконец, осталось приготовить соус. Для этого рубим оставшуюся зелень, измельчаем чеснок и соединяем все это со сметаной. Перемешав, кладем соус в холодильник на 2-4 ч.

Долму стоит подавать горячей с охлажденным соусом, поэтому целесообразно сперва приготовить сам соус.