Какое бывает мясо
Для производства колбас в нашей стране используются в основном свинина, говядина и конина. Сортность колбас зависит от качества входящего в их состав сырья. Как любят говорить в народе, мясо высшего сорта — это чистое мясо, а остальное содержит жир и соединительную ткань в той или иной пропорции. В зависимости от того, какое мясо и в каких пропорциях используется при производстве колбасы, она будет высшего, первого, второго сорта и бессортовая.
Высший, первый и второй сорт
В зависимости от сортности использованного сырья, формы и размеров вареные колбасные изделия подразделяются на мясные и мясорастительные, колбасы, сосиски, сардельки. Согласно государственному стандарту СТБ 126-2004 «Изделия колбасные вареные» колбаса вареная высшего сорта может считаться таковой, если в ее рецептуре содержится не менее 60% мяса высшего сорта.
При изготовлении колбас, сосисок, сарделек высшего сорта не допускается использовать мясо механической обвалки (сырье, получаемое способом механического измельчения тушек птицы, тушек или частей тощих баранины, козлятины и поросят. Впоследствии масса проверяется на остаток костных включений) и дообвалки, белковые препараты животного и растительного происхождения, в том числе муку или крахмал.
Что есть в вареной колбасе кроме мяса?
Оставшиеся 40% сырья в колбасе высшего сорта могут включать:
— субпродукты (язык, сердце, мозги); жир-сырец, полученный при разделке мяса, и (или) жировую эмульсию — не более 5%;
— растительное сырье (паприка, маслины, оливки, грибы, фисташки и т.д.) — не более 15%;
— сыры сычужные — не более 10%;
— сыворотку и (или) плазму крови — не более 5% взамен воды и крови для цветообразования.
Вареные колбасы первого сорта могут содержать до 15%, бессортовые — 20%, второго сорта — 25%, мясорастительные — 40% белковых препаратов животного и растительного происхождения. Использование мяса механической обвалки и дообвалки в изделиях колбасных вареных высшего и первого сорта не допускается. В бессортовых, второго сорта и мясорастительных оно допускается в количестве соответственно 10, 15 и 20%.
Секреты дорогих колбас
О сырокопченых и сыровяленых колбасах рассказывает Лариса Николаевна СВИРСКАЯ, ведущий инженер сектора стандартизации РУП «Институт мясомолочной промышленности».
Сырокопченые колбасы делают из мяса
Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия изготавливаются только из мясного сырья. В зависимости от качественных характеристик мяса, то есть соотношения в нем мышечной ткани и жира (сухожилий), входящего в рецептуру, сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяют на колбасы высшего, первого сорта и бессортовые, а салями — еще и второго сорта. Так, согласно Государственному стандарту (СТБ 295-2008) «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» колбасы высшего сорта содержат не менее 50% мяса с наилучшими характеристиками (высшего и первого сорта), и, соответственно, чем ниже сорт колбасных изделий, тем менее ценные сорта мяса в них присутствуют. То есть в производстве бессортовых сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий (в том числе и салями) используется только мясное сырье, но более низких сортов. Поэтому и стоят они недешево.
Что такое салями?
В зависимости от способа термической обработки колбасы салями изготавливаются варено-копчеными, сырокопчеными и сыровялеными. Одно из отличий колбас салями от других варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых в том, что при их изготовлении используются пищевые добавки, ускоряющие процесс созревания колбасы. Это прежде всего пищевые добавки на основе глюконо-дельта-лактона и пищевых кислот, разрешенные для употребления Минздравом РБ и не представляющие опасности для здоровья человека.
Татьяна ФАДЕЕВА
Говядина по ГОСТ 779
Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;
говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
говядина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
Свинина по СТБ988
Свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
свинина жилованная полужирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
свинина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%;
свинина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50%.
