− Сначала о главном: как отличить сырный продукт от плавленого сыра?
− Конечно, внешне отличить их очень сложно. Необходимо прочитать этикетку и, в частности, ингредиенты, которые входят в состав продукта.
В нашей стране плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями СТБ 736. В составе не должны присутствовать немолочные жиры и белки, а также стабилизаторы консистенции. Хочу отметить, что, добавляя в состав сыров растительные жиры, производитель делает это только лишь для удешевления продукта! Что касается плавленых сырных продуктов (именно так они правильно называются), то в их составе могут и часто есть эти жиры. Плавленые сырные продукты, изготовленные в Российской Федерации, могут включать также консерванты, красители, как натуральные, так и синтетические, ароматизаторы, загустители, антиокислители.
И еще, только плавленые сыры, имеющие в своем составе не менее 75% оригинального сыра, могут носить традиционные классические названия (к примеру, сыр плавленый «Российский»). А вот плавленые сырные продукты могут носить только фантазийное название.
— Почему в плавленые сыры добавляют растворы лимоннокислых и фосфорнокислых солей? Чем они отличаются от обычной поваренной соли?
— Для того, чтобы сделать сыр, используют незаменимые компоненты — соли-плавители. Если вы расплавите обычный сыр в микроволновке, то получите пузырящуюся массу, но никак не плавленый сыр. А для того, чтобы получить его, как раз и добавляют эти самые соли-плавители. Разные группы солей (цитраты, фосфаты, ортофосфаты) оказывают различный эффект и на сам процесс плавления и на свойства конечного продукта. Еще раз повторюсь, что эти соли являются функционально необходимыми компонентами. Их количество строго регламентировано законом и не является опасным для здоровья человека.
— Для чего в плавленые сыры добавляют крахмал?
— Модифицированный крахмал, который используют при приготовлении сыров, является структурообразователем. И добавляются такие крахмалы взамен солей-плавителей. Их содержание в продукте ограничивается 1-2 % и, естественно, не является основной его частью.
— Что такое закваска на основе молочнокислых и термофильных бактерий?
— Говоря простыми словами, это обезжиренное сквашенное молоко, в которое вносятся живые молочнокислые бактерии, которые помогают повысить кислотность и образовать молочный сгусток. Как правило, такая закваска добавляется при изготовлении кисломолочных плавленых сыров.
— Действительно ли плавленый сыр делают путем плавления из обычного сыра? И почему в составе некоторых сырков практически нет сыра, а вместо него значатся творог, сметана, молочная сыворотка и молоко?
— В первую очередь, плавленые сыры должны изготавливаться из сыра, возможно, из творога, может использоваться сливочное масло или сливки, или некоторые другие молочные продукты. А все остальные ингредиенты, которые вынесены на этикетку, это либо функционально необходимые компоненты, либо добавки и наполнители.
В перечне ингредиентов состава продукта первым всегда стоит основной продукт, тот, которого, в данном случае в плавленом сыре, больше всего. А вот если первыми в составе стоят молоко, молочная сыворотка или сметана, то непонятно, как из жидкого продукта можно приготовить плавленый? Очевидно, что такой продукт не является ни сырным, ни плавленым!
— Зачем в составе сыров добавки Е 234, Е 407, Е 330, Е 331, Е 202?
— Внесение в состав таких добавок регламентировано правилами СанПиН и контролируется Министерством здравоохранения. Е 234 — это низин, органическое вещество, обладающее противомикробной активностью. Этот природный антибиотик продуцируется молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis.
Е 330 — обычная лимонная кислота. Она является регулятором кислотности. Это абсолютно безопасное вещество, добавленное с целью улучшения структуры и качества самого продукта.
Е 407 — каррагинан. Он относится к загустителям. Внесение Е 407 подразумевает особую технологию, которая отличается от традиционной.
Е 202 — сорбат калия, консервант.
В разработанных нами рецептурах на плавленые сыры и сырные плавленые продукты нет ни Е 234, ни Е202, ни Е407, ни многих других ингредиентов с грифом Е. Продукты, изготовленные по традиционной технологии, имеют достаточно большой срок годности (90 дней — авт.), что позволяет не злоупотреблять консервантами. Они вкусны и безопасны.
Ирина РОМАНИВА
