Что мы имеем?

Кетчуп «Махеев». Производитель: ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Россия, г.Елабуга. Состав: вода, томатная паста, сахар, овощное пюре (фруктовое), крахмал модифицированный, соль, уксусная кислота, стабилизатор «Ксантановая камедь», перец красный жгучий, перец чили, лук сушеный, консервант: сорбат калия, бензоат натрия, чеснок сушеный, подсластитель.

Разбираем по порядку

— Диана Анатольевна, расскажите, пожалуйста, про каждый ингредиент в отдельности.

— Вода, томатная паста и сахар, я думаю, вызвать вопросы у вас не должны. Каждый кетчуп делается на основе томатной пасты, пюре или свежих томатов с добавлением пряностей, соли, сахара, кислоты и воды.

Овощное пюре добавляют не все производители, делать они это могут по разным причинам — возможно, чтобы обогатить продукт полезными минеральными веществами, а может быть, чтобы добиться более гармоничного и особенного вкуса. Из состава не совсем видно, какое именно пюре было добавлено. Как добавку фруктовое пюре используют чаще, чем овощное: оно вкуснее и безопаснее по причине высокой кислотности. Если вводят овощное пюре, то используют разные овощи — например, свеклу добавляют в качестве красителя.

Крахмал модифицированный — это измененный (модификация означает изменение) крахмал, который используют с целью загущения продукта. Это не генетически модифицированный продукт. Бояться модифицированного крахмала не стоит, потому что сам крахмал получают из картофеля или кукурузы и наделяют его улучшенными качествами — в этом вся модификация.

— Означает ли это, что при приготовлении кетчупов можно использовать только модифицированный крахмал?

— В консервной отрасли используется только модифицированный крахмал, потому что он выдерживает тепловую обработку. Такова сфера его применения еще с советских времен.

Соль, уксусная кислота также необходимые натуральные ингредиенты, думаю, здесь не должно возникнуть вопросов.

Стабилизатор «Ксантановая камедь» — натуральный стабилизатор. Это натуральная смола. Кстати, стабилизатор — это вещество, которое обеспечивает однородность продукта для предотвращения его расслаивания; данное вещество необходимо при изготовлении хорошего соуса. Существует много химических стабилизаторов, камедь же — натуральный, хороший продукт.

Перец красный жгучий, перец чили, лук сушеный и чеснок сушеный — добавки, которые определяют вкус кетчупа и характеризуют его вид — острый, пикантный или нежный.

Консерванты сорбат калия и бензоат натрия представляют собой две разные соли, которые воздействуют на разные виды микроорганизмов, что обеспечивает достаточно большой срок годности кетчупа.

Подсластитель обычно добавляется вместо сахара. Этот некалорийный неуглеводный продукт просто придает ощущение сладости. Кладут его в очень малых количествах. Странно, что его добавили, ведь в начале состава сказано, что есть сахар. Возможно, это сделано по причине того, что сахара изначально положили мало или вкус кетчупа оказался недостаточно хорош, и потребовалось больше сладкого. Короче говоря, причина неизвестна. Лучше, когда в продукт добавлен сахар, а не подсластитель — это натуральнее, вкуснее и полезнее. Хотя сейчас, когда появляется все больше желающих похудеть, многие гонятся за низкокалорийной пищей, поэтому выбирают подсластители. Как говорится, дело вкуса. Подсластители дешевле сахара, и это также в конечном итоге должно сказываться на цене продукта.

— Итак, какие же мы делаем выводы?

— Хорошо, когда в кетчупе нет ароматизаторов, красителей и подобных им веществ. Лучше, когда в продукте меньше стабилизатора и крахмала, а больше основной массы. Я считаю, что кетчуп должен быть максимально натуральным.

Елена ЛОБАШЕВА

Подмена понятий

Заместитель начальника отдела технологий консервирования пищевых продуктов НПЦ НАН РБ по продовольствию Диана САФРОНОВА предупреждает:

— Сейчас на нашем рынке властвует подмена понятий. Существует продукт под названием «томатная паста». Он получен методом уваривания томатов до 25-35% с добавлением или без добавления соли и с внесением консервантов. Аналогично изготавливается «томатное пюре» — с увариванием томатов до 12-20%. Это два натуральных томатных продукта. Все товары, которые называют «томатной пастой» или «томатным пюре», должны соответствовать требованиям, предъявляемым к ним, главное из которых — быть натуральным продуктом, т.е. не содержать ничего, кроме томатов и, возможно, соли. Есть товары под названием «кетчуп» и «томатный соус». Это продукты, которые обязательно содержат в себе, помимо томатов и пряностей, другие ингредиенты — например, фруктовое или овощное пюре, сушеные овощи и модифицированный крахмал, пшеничную муку и т.д.

К сожалению, на нашем рынке есть производители, которые игнорируют подобные определения продуктов и под названием «томатная паста» продают тот же томатный соус, причем не всегда хорошего качества. Хочу посоветовать покупателям: перед тем как приобрести товар, не стесняйтесь внимательно посмотреть на этикетку. Приобретайте именно то, что вам нравится, в зависимости от дальнейшего назначения продукта.

Как вам зеленый кетчуп?

Несколько лет назад компания «Хайнц», более около 130 лет назад начавшая производить томатный кетчуп, выпустила на рынок необычный продукт — кетчуп зеленого цвета. Проведя тщательное исследование, маркетологи компании пришли к выводу: чтобы увеличить среди детей потребление этого соуса, без которого не обходится практически ни одно блюдо американской кухни, необходимо продавать кетчуп зеленого цвета, но с прежним томатным вкусом. По мнению авторов исследования, цвет кетчупа должен понравиться прежде всего детям. Правда, зеленый цвет может немного шокировать взрослых, но дети не страдают такими «заморочками».

При производстве кетчупа из томатов, который расфасовывается в специальные бутылки в форме песочных часов, удален красный пигмент. Вместо него добавлен зеленый пищевой краситель. Кстати, изначально компания планировала создать томатную приправу голубого цвета, однако было решено «придерживаться кухонной логики».

!В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая. Ведущая в этой тройке D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.