Продукт и состав
Для примера мы выбрали куриный бульонный кубик «Gallina Blanca». Большинство кубиков имеют подобный состав. Состав продукта: соль, крахмал, усилитель вкуса и запаха (глютамат натрия), гидрированный растительный жир, мальтодекстрин, экстракт растительных белков, натуральный и идентичный натуральному ароматизаторы (курица), куриное мясо, специи (куркума, перец, карри), растительное масло (подсолнечное), овощи (петрушка, сельдерей, лук, морковь), краситель (рибофлавин), антиокислитель (бутилгидроксианизол).
Комментарий специалиста
О каждом ингредиенте по порядку
Разобраться в том, для чего именно добавлен каждый из ингредиентов бульонных кубиков, мы попросили помочь Владимира ЛИТВЯКА, ведущего научного сотрудника отдела продуктов из картофеля, плодов и овощей РУП НПЦ НАН РБ по продовольствию, кандидата химических наук.
— Владимир Владимирович, расскажите, пожалуйста, по очереди про каждую составляющую бульонного кубика и поясните, для чего привнесен этот ингредиент.
— Соль, как понятно всем хозяйкам, — ингредиент для любого бульона необходимый. Затем в составе указан крахмал. При приготовлении пищевых продуктов крахмал добавляют, как правило, в качестве наполнителя, загустителя и стабилизатора. В бульонном кубике крахмал является структурообразующим элементом и используется для придания формы.
Глютамат натрия, как видно из самого состава, — это химическое вещество, добавленное для усиления вкуса и запаха, придания им особой остроты.
Мальтодекстрин — вещество, получаемое при нагревании крахмала и разбавленных минеральных кислот. Добавляется мальтодекстрин для склеивания компонентов кубика, это натуральная и безопасная составляющая, обладающая специфическим сладковатым вкусом.
Один из ключевых компонентов — экстракт растительных белков. Это, по сути, основная составляющая, без которой не может быть ни бульона, ни кубика. Экстракт растительных белков (или глютен) — это побочный продукт кукурузно-крахмального производства. При переработке кукурузы на крахмал выделяется вещество глютен, которое используется для придания продукту естественного желтого цвета и повышения его пищевой ценности.
Натуральный и идентичный натуральному ароматизаторы необходимы для вкуса и запаха. Приятно осознавать, что в кубик бульона добавляют куриное мясо, как видно из состава, но привносится оно туда в незначительных количествах и, конечно, для придания вкуса и аромата. Специально подобранные специи, кстати, еще и полезные сами по себе, помогут насладиться приятным ароматом и вкусом.
В бульонном кубике присутствуют чрезвычайно полезные растительные жиры, в составе которых имеется много ненасыщенных жирных кислот, к примеру гидрированный растительный жир и подсолнечное масло. Растительное подсолнечное масло дает хороший приятный желтый цвет, внешне похожий на цвет куриного бульона, и повышает энергетическую ценность продукта. Сушеные овощи придают вид и аромат натурального продукта. Краситель рибофлавин (витамин В2) помогает бульону приобрести приятный, близкий к натуральному желтый оттенок. Антиокислитель отвечает за срок годности, не позволяя быстро окисляющимся жирам испортить продукт.
— Что полезнее и проще использовать — бульонный кубик или приправу для бульона?
— Под словом «приправа» большинство понимает смесь специй, пряно-ароматических трав и т.д. Даже обычная соль может служить приправой. Бульонный же кубик представляет собой целую композицию различных компонентов — и курица тут, и разного рода специи, и овощи даже. Чтобы быстро приготовить бульон, кубик, конечно же, незаменим. Что касается полезности, то нельзя говорить что-либо однозначно. С одной стороны, кубик — это хорошо скомпонованный, спрессованный продукт, из которого получаются ароматные бульоны. С другой стороны, ингредиенты этого продукта при изготовлении прошли разнообразную обработку, например термическую, что само по себе уже снижает их пищевую ценность, наличие в них витаминов и т.д.
— Почему не видно бульонных кубиков белорусского производства?
— Белорусским товаропроизводителям сложно конкурировать с зарубежными фирмами. В Беларуси нет достаточного количества хорошего оборудования или дешевого качественного сырья. Насколько мне известно, не производится экстракт растительных белков, столь необходимый для производства кубика, а покупать его за рубежом очень дорого. Но поживем — увидим. Возможно, и отечественный производитель с течением времени возьмется за выпуск подобной продукции.
Елена ЛОБАШЕВА
