— Как проходит процесс разработки продукции с новыми видами сырья? Для чего производители вносят в классические рецептуры новые ингредиенты?
— В наше время остро стоит проблема несбалансированного питания, что заставляет производителей развивать рынок функциональных продуктов путем обогащения их полезными веществами. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и используются в составе обычного рациона питания.
Перед тем как попасть в продукцию, все новые виды сырья проходят согласование Центральной дегустационной комиссии (ЦДК) по хлебопекарной отрасли, где дается заключение о возможности и необходимости их применения. В состав ЦДК входят специалисты Минздрава, Минторга, Госстандарта, Общества защиты прав потребителей, ГП «Белтехнохлеб» НАН РБ, специалисты-хлебопеки. При расчете рецептур на новые виды изделий учитываются рекомендации Минздрава по нормам потребления, затем информация о содержании указанного ингредиента в
— В составе некоторых батонов можно увидеть пищевое волокно. Каковы его свойства?
— Пищевое волокно — это инулин, отруби, клетчатка различных видов, зерновые смеси, пророщенное зерно и т.д. Волокна не усваиваются человеческим организмом, улучшают перистальтику кишечника, создают чувство сытости, повышают усваиваемость кальция, тем самым снижают риск развития сахарного диабета, а у пожилых людей — остеопороза. Кроме того, они способствуют выводу из организма канцерогенных веществ, стимулируют рост и активность полезных бифидо— и лактобактерий. Пищевое волокно рекомендуется больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с нарушенным обменом веществ, ожирением, женщинам в период беременности.
Интересно, что раньше в хлебобулочные изделия не добавляли дополнительную клетчатку, потому что люди больше были заняты физическим трудом и потребляли больше высококалорийной пищи, в том числе и хлеба. В современном мире двигательная активность человека сильно снижена, а потребление пищи не уменьшается, а зачастую из-за множества гастрономических соблазнов повышается, что и является причиной увеличения веса. Добавление клетчатки в хлебобулочные изделия может помочь многим!
— В некоторые батоны добавляют бетавитон. Что это?
— Бетавитон — провитамин группы А. В организме он поддерживает иммунную систему в активном состоянии, защищает клетки от вредного воздействия радионуклидов. Продукция, изготовленная с бетавитоном, относится к группе обогащенных.
— Что такое экстракт стевии и для чего его добавляют в пшеничный хлеб?
— Стевия — растение, естественная сладость которого в 100 раз превышает сладость 10% раствора сахара.
Экстракт стевии применяют для расширения группы диабетических изделий, особенно востребованных в последнее время. Это незаменимый пищевой продукт для людей с избыточной массой тела, так как стевия бескалорийна и обладает комплексом биологически активных веществ, нормализующих углеводный обмен в организме. При длительном использовании стевия оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему. В некоторых странах мира стевия — продукт привычный. Экстракты из этой медовой травы можно употреблять без ограничений.
— Хлебопекарная смесь «Тости» имеет в составе муку пшеничную, эмульгатор стеариллактилат натрия Е481, стабилизатор карбонад кальция Е170, энзимы и антиокислитель Е300…
— Смесь «Тости» — это улучшитель, который добавляется, как понятно из названия, только в тостовый хлеб. Технология производства тостового хлеба пришла к нам 20 лет назад и ее суть заключается в том, чтобы сделать такой хлеб, который отличался бы от обычного пшеничного батона и подходил для выпекания в тостере.
Качество хлеба напрямую зависит от условий произрастания зерна. Часто нашей пшенице не хватает солнца, поэтому в ней, в отличие от украинской или казахской, понижено содержание клейковины, снижены хлебопекарные свойства. Поэтому в муку и добавляются улучшители — ферменты (или энзимы). При замешивании теста они выполняют свою функцию, расходуются и в готовом продукте отсутствуют.
Стеариллактилат натрия Е481 — это средство для улучшения качества муки. Чаще всего используется в тостовом хлебе, усиливает клейковину, увеличивает объем, улучшает пористость хлеба.
Карбонат кальция (Е170) — компонент улучшителей для хлеба, а также хлебопекарных смесей. Активирует ферменты муки, служит питанием для дрожжевых клеток.
Е300 — это простая, всем известная аскорбиновая кислота. Она применяется в пищевой промышленности в качестве антиоксиданта и предотвращает окисление продукта.
P.S. Сегодня модно добавлять во все продукты и витамины, и клетчатку, и отруби, и кучу всего полезного еще, хоть в аптеке продавай! А ведь мы не для профилактики и лечения покупаем белый хлеб. А просто потому, что хочется съесть вкусный бутерброд. Хочется ощутить настоящий аромат хлеба, который можно запросто порезать и он не раскрошится, съесть на следующий день и он не отсыреет и не зацветет, хлеба, который даже черствым будет вкусным.
Ирина РОМАНИВА
