Мармелад любят не только европейцы, но и арабы, и азиаты, и жители большинства стран мира. Ведь из всех сладких продуктов мармелад наиболее «правильный» — и все благодаря высокому содержанию пектина. Пектин — это природный полисахарид, естественный очиститель организма от шлаков. Иногда в мармелад добавляют водоросли (агар) — чтобы был еще полезнее. Однако начинается состав желейного мармелада совсем не с пектина. Чтобы разобраться в том, из чего же делают любимое лакомство, я обратилась к сотруднику отдела технологии кондитерской, пищеконцентратной и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» Ксении ГЕРШОНЧИК.
— Первые два ингредиента в составе мармелада — сахар и патока. Из чего делают патоку?
— Патока — продукт неполного гидролиза (расщепления) крахмала до глюкозы, мальтозы и декстринов при повышенной температуре в присутствии кислоты. По консистенции патока похожа на незакристаллизованный мед.
— Третьим ингредиентом мармелада, как правило, выступает желеобразователь пектин. Из чего его производят?
— Пектин (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) —полисахарид, содержащийся в растительном сырье: фруктах, ягодах, овощах, корнеплодах. Он является студнеобразователем, стабилизатором, загустителем. При изготовлении мармелада пектин выполняет функцию студнеобразователя, обеспечивая структуру мармелада. Кроме того, пектин относится к пищевым волокнам и поэтому способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
— Цитрат натрия и лимонная кислота в мармеладе зачем?
— И тот и другой ингредиенты необходимы для обеспечения технологического процесса производства мармелада. Цитрат натрия и лимонная кислота регулируют процесс студнеобразования. Кроме того, лимонная кислота выступает в качестве вкусовой добавки.
— В составе практически каждого желейного мармелада также значатся ароматизаторы идентичные натуральным и пищевые синтетические красители…
— Совершенно верно. Ароматизаторы, как видно из названия, используются для придания готовому продукту определенного вкуса и аромата, а красители — цвета. Все используемые в производстве добавки разрешены Министерством здравоохранения и безопасны в используемых количествах.
Елена ЛОБАШЕВА
