Спасение для ягод

Замораживание пищевых продуктов — это способ их консервирования, который заключается в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Достигнув этой «криоскопической точки», при дальнейшем охлаждении температуру понижают до -18…-25°С, а в некоторых случаях до -60°С и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращается жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура все время остается на таком же низком уровне.

Быстрое воздействие низких температур моментально сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму, сохраняя свои пищевые и органолептические свойства, при этом потери сока незначительны.

Замораживание ягод, плодов и овощей — это спасение для них и радость для потребителя. Дело в том, что при любом другом методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели продуктов — вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины — в частности, витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

Редиска мороженой не бывает

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых др.), плодов и ягод. Овощи и плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов.

Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.), плоды — также в натуральном виде или же с сахаром. При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета.

Вам с грядки или из магазина?

По данным Научно-исследовательского института Белкоопсоюза, спрос на фруктово-овощную «заморозку» в ближайшее время будет расти на 15-20% в год. Сегодня почти 90% данной продукции имеет зарубежное происхождение. Внутри товарной группы замороженных овощей наибольшим спросом пользуются овощные смеси, стручковая фасоль и капуста брокколи.

— В Беларуси работает около 15 цехов, где производятся замороженные овощные смеси, — заявил в мае прошлого года тогдашний вице-премьер белорусского правительства Иван БАМБИЗА. — Например, в Брилево, Иваново и Глусске. Однако в большинстве гипермаркетов и магазинов страны их продукция почти незаметна на фоне замороженных смесей зарубежных производителей.

Спустя почти девять месяцев можно констатировать: ситуация почти не изменилась. По-прежнему бал правят замороженные плоды и овощи польского, венгерского и даже китайского производства. Почему? Да потому, что за рубежом схема «поле — переработка — торговля» налажена давно и всерьез. Потому что главное — как можно скорее охладить продукты. Если вода в них мгновенно превратится в ледышку, то они не только не потеряют формы, но и сохранят естественный вкус. У нас же пока данные цепочки только-только налаживаются. Кроме того, открытие линии заморозки — это существенные финансовые затраты. Нужна определенная гарантия того, что схема сработает, а конечный продукт сможет составить конкуренцию импорту.

К примеру, КСУП «Брилево» из Гомельского района наладил в 2008 году выпуск замороженных овощей и овощных смесей из урожая, собранного на своих полях. Линия — российская. Здесь перерабатывается спаржевая фасоль, зеленый горошек, различные сорта капусты и другие овощи. За 20 с небольшим лет работы ООО «Фирма Мока» из Гродно создало разветвленную сеть заготовителей по всей Беларуси и солидную материально-техническую базу, имеет 9 производственных баз и более 150 передвижных заготовительных пунктов. Глусское райпо, открыв в 2008-м цех заморозки, специализируется на обработке холодом местной продукции — ягод и грибов. Как видим, примеры есть, и, как нам кажется, имеет смысл поддержать отечественного производителя за его смелость.

Честь и хвала тем белорусским производителям, которым удалось наладить подобные бизнес-цепочки. Но объем производства быстро замороженной плодоовощной продукции в Беларуси продолжает оставаться невысоким. К примеру, в январе-сентябре 2010 года это 2159 килограммов (данные Национального статистического комитета). Традиционные поставщики замороженной продукции в нашу страну — Польша, Голландия, Бельгия и др., в последнее время к ним присоединились страны Балтии, Россия и т.д.

Александр Нестеров

!Если замороженный товар пролежал вне морозильной камеры около часа, то недобор витаминов составит половину от нормы.

Качество определяем на ощупь

Как определить качество замороженной продукции, не вскрывая упаковки? Сделать это можно только методом ощупывания. Все фрукты и овощи, за исключением шпината, должны легко отделяться друг от друга. Если же вы чувствуете, что в пакете вовсю хрустит лед или овощи слиплись в большие комья — значит, пакет уже размораживали или он неправильно хранился или транспортировался. Само собой разумеется, никакого запаха от упаковки исходить не должно.

— Кстати, некоторые производители вкладывают в пакеты с замороженными фруктами и овощами специальные индикаторы разморозки, — говорит юрист, постоянный консультант «Гастронома» по вопросам защиты прав потребителей Александр КОЖЕМЕЧОНОК. — Если после вскрытия пакета вы обнаружили, что индикатор изменил цвет, значит, продукт был повторно заморожен и не годится к употреблению. Но в любом случае проданный вам товар ненадлежащего качества вы имеете полное право вернуть продавцу. Лучше, если это случится как можно более оперативно — во избежание недоразумений. И еще: если вы пользуетесь замороженными продуктами, смотрите на дату их заморозки, указанную на упаковке. Чем дольше они лежат, тем меньше там остается витаминов. Ведь иногда нам с вами могут попытаться всучить продукты 2-3-летней давности.

Разморозить витамин

— Размораживать овощи и фрукты надо быстро, — говорит шеф-повар одного из столичных кафе Евгения ЗУБОВА. — В противном случае они превратятся в кашу, потемнеют, начнут издавать неприятный запах, появится малоприятный привкус. Замороженные продукты также нельзя мыть: вода вымывает витамины и портит вкус. В том случае, если замороженные фрукты и ягоды будут подаваться в «свежем» виде, их надо размораживать в упаковке или выложив на тарелку и закрыв ее от света. Можно воспользоваться микроволновой печкой. Если вы собираетесь использовать ягоды и фрукты как начинку, их вообще можно не размораживать.

Следует знать, что замороженные продукты варятся в два раза быстрее обычных. Самый оптимальный способ приготовления — использование пароварки. А чтобы сохранить витамины при варке быстрозамороженных овощей, надо соблюдать несколько нехитрых правил. Первое: перед варкой сперва вскипятите подсоленную воду, погрузите в нее овощи и отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3-6 минут. Второе: время варки отсчитывайте от повторного закипания воды. Третье: используйте минимальное количество воды. И четвертое: овощи загружайте в кипящую воду неразмороженными.

Картофель жареный замороженный

Как сохранить продукты в домашних условиях?

Заготовить овощи можно и самостоятельно — в морозилке. Правда, технология в данном случае отличается от промышленной. Дело в том, что мгновенно заморозить плоды не удастся. Вместо рассыпчатой, как в магазине, смеси, получатся брикеты смерзшихся овощей и фруктов. Это не совсем эстетично, но и не смертельно. Хуже то, что замораживать надо не свежие плодоовощные кусочки, а 2-3 минуты пробланшированные в кипящей воде. А картофель и вовсе придется сначала сварить до готовности, а после этого положить в морозилку сушиться на металлические или пластиковые формочки. И только спустя 2-3 часа переложить в целлофановые пакеты.

Для овощей, которые содержат много воды, — например, огурцов, предварительная тепловая обработка противопоказана. Да и вообще лучше их не замораживать. Зато с укропом, петрушкой, щавелем вообще никаких проблем: их моют, обрезают корешки, просушивают, каждый пучок заворачивают в вощеную бумагу, скрепляют скотчем или перевязывают ниткой.