Количество этих правил удручает, а сам механизм взаимодействия соли и еды кажется непостижимо сложным. Что ж, попробуем в этом разобраться. Главное, что нужно понять — соль не только придает продуктам соленость, но и оказывает на них определенное воздействие.
Во-первых, соль способствует выделению соков. Поэтому разумно предположить, что мясо и овощи нельзя солить задолго до приготовления и употребления. А продукты, сок которых содержит горечь (капуста, кабачки), напротив, можно посолить перед приготовлением, дать выделиться соку и слить его.
Во-вторых, соль препятствует переходу питательных веществ в отвар, уменьшает растворимость многих белков в воде, делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах и, кроме того, увеличивает давление жидкости на продукт в растворе! Это означает, что для ускорения разваривания твердых продуктов (например, мяса или бобовых) их надо варить в несоленой воде. Соль помогает уменьшить содержание в фасоли и горохе олигосахаридов, вызывающих повышенное газообразование в пищеварительной системе человека. Если же важнее не дать продукту потерять форму (как в случае с рыбой, и вареной, и жареной, а также с варкой изделий из муки) или есть желание максимально сохранить биологическую ценность продукта (как при варке овощей на гарнир), то воду лучше подсолить. Эти же свойства соли работают, когда мы подсаливаем воду для варки яиц, чтобы содержимое скорлупы не вытекло через незаметную трещинку.
В-третьих, соль имеет свойства впитывания (она легко втягивается в продукты, находящиеся в отваре или рассоле, особенно при превышении необходимой концентрации). На этом основан способ борьбы с пересолом супа: опустить в него марлевую салфетку с рисом или несколько картофелин. В отсутствие жидкости соль проникает в продукт с гораздо меньшей интенсивностью, на чем и основана технология запекания рыбы, птицы и овощей под шубой из соли или на соляной подушке.
В-пятых, соль нейтрализуется кислотами, в том числе обычной лимонной. Поэтому исправить пересоленный суп можно добавлением лимонного сока.
Кроме того, соль препятствует размягчению клейковины. Это значит, что при добавлении соли тесто лучше сохраняет форму, однако поры в дрожжевой выпечке будут меньше и тесто вырастет не так сильно.
Ну и, наконец, интересно, что температура кипения водного раствора соли чуть выше, чем та, при которой кипит чистая вода. Поэтому если подсолить воду для приготовления пищи на пару, пары окажутся более горячими и продукт сварится быстрее.
Зная эти простые правила и особенности «соленой науки», вы сможете избежать многих ошибок, а ваши блюда всегда будут солеными в меру!
Ирина РОМАНИВА
У всех бывает, что блюдо пересолено — такие косяки и проколы случаются даже у опытных кулинаров. Отчаиваться не стоит, кулинария такая хитрая наука, что в ней можно все повернуть так, что никто ничего не заметит и вас еще будут хвалить как самого искусного повара.
Если вы пересолили рыбу или мясо, положение спасет несоленый пресный мучной либо масляный соус, который мгновенно оттянет соль на себя. В случае с рыбой также поможет несоленое пюре из картофеля, сметана с большим количеством разных пряностей, таких как укроп, петрушка, лук, шалфей и т.п. Их слегка тушат вместе с пересоленной рыбой — и все.
Случайно пересолили овощи — не спешите огорчаться! Разомните овощи и добавьте в них столько же несоленого овощного пюре. Еще можно сделать так: добавить муку, яичный белок или сметану и слегка припустить. Пересоленные грибы можно разбавить несолеными грибами, причем при равномерном перемешивании создастся такой эффект, что грибочки малосоленые. Также пересоленным грибам, как и рыбе, поможет сметана, картофельное пюре, мука или рис.
Но самое простое правило, безусловно, заключается в том, что если вы знаете, что ваши гости любят малосоленую пищу, лучше всего блюда вообще не солить, а рядом с ними поставить солонки.
