Скудность ассортимента при изобилии рецептур. Сыр — он и в Беларуси сыр. Только зря многие считают, что отечественная продукция чуть ли не идентичная по вкусу. Грешно жаловаться на однообразие, ведь в молочной промышленности республики сыродельная отрасль занимает значительное место: от 25 до 30% поставляемого молока идет на производство именно этого продукта. А это соответствует уровню передовых стран мира.

— Ассортимент сыров в Беларуси довольно большой, причем 92,2% — это сыры твердые и полутвердые, — говорит заведующий лабораторией сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности НАН Беларуси» Константин ОБЪЕДКОВ. — Небольшая часть — 2,2% — это сыры мягкие и рассольные, 5,6% — плавленые. А за последние 10 лет нашим институтом разработано более 30 наименований различных сыров всех видов. Могу назвать, к примеру:

• «Тызенгауз», типа «Радамер»,
• «Голландский элитный» 
• «Российский элитный»,
• «Чеддер-Бел»,
• «Эдамер премиум»,
• «Браславский».
• «Вилейские»,
• «Мирский»,
• «Сулугуни копченые»,
• «Рокфорти».

Перечислять дальше? «Солнечный», «Праздничный», «Сытный», «Серпантин», «Сырные косички», сырный полуфабрикат «Моцарелла», «Качота», «Рикотта», тертые сыры, плавленые крем-сыры…

Всего в Беларуси выпускается более двух сотен наименований сыров. Если вы не сталкиваетесь с достаточно широким их ассортиментом в магазинах, то задавать вопросы, наверное, надо как производителям, так и торговле.

«Рокфорти» против «Рокфора»

«Рокфор» — это французская «фишка», продукт, относящийся к голубым сырам. Считается, что настоящий сыр с данным названием делают только в одном месте — к югу от Центрального Массива, в районе исторической провинции Руэрг во Франции. Здесь родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри продукта образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti, придающая «Рокфору» характерный вкус и аромат.

Белорусский сыр «Рокфорти» тоже с плесенью, он относится к группе полутвердых сыров, а изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока. Но культура плесневых грибов Penicillium roqueforti в технологическом процессе также присутствует. Запах «Рокфорти» — слегка аммиачный, специфический, напоминающий запах грибов. Так что от «стандарных» сыров он точно будет отличаться. Цвет — от белого до светло-желтого с наличием сине-зеленоватых прожилок плесени.

— Рецептуру сыра создали работники Института мясо-молочной промышленности, — говорит Константин Объедков. — А выпускается он на Нарочанском молочном заводе, являющемся филиалом Молодечненского молочного комбината. Правда, производить «Рокфорти» пока решено в небольших количествах — 1 тонна в сутки. Тем не менее, этого достаточно для удовлетворения потребности отечественных потребителей в этом продукте. Для сравнения: ранее Беларусь завозила сыр с голубой плесенью в количестве до 150 тонн в год. В то же время предполагается, что «Рокфорти» будет стоить на 40-50% дешевле импортного аналога. Наш институт обеспечивает научное сопровождение проекта. В дальнейшем планируется организовать экспорт в Россию.

Почему «элита» неэлитная?

А теперь — о том, почему при разнообразии названий многие сыры практически идентичны по вкусу, цвету, запаху. Есть такая проблема, и объясняется она, главным образом, причинами экономическими и производственными.

— Ситуация такова, что предприятия молочной промышленности производят около 300 наименований сыров, причем на каждом из заводов — в среднем по 19-20 наименований. Предприятиям в настоящее время дано право самим разрабатывать документацию, согласно которой на предприятии начинают придумывать разные названия. Как правило, этим пользуются, чтобы изменить цену и сроки созревания — последние могут составлять 20, 15 и даже 10 дней. Как говорится, из одной бочки разливают. Зато названия разные! Цена — тоже. Но ведь за 10-15 дней выработать хороший сыр весьма проблематично! Вот и получается, что вкус у этих сыров примерно одинаковый.

Впрочем, Константин Васильевич считает, что отечественные производители, безусловно, умеют делать высококачественный продукт. Мощностей, как правило, хватает, а вот с условиями для производства сыров — наличием специальных сыродельных подвалов, емкостей для хранения, в которых можно было бы выдерживать элитные сыры два, три, четыре и более месяцев, — возникают проблемы. Плюс ко всему — нельзя задерживать хозяйствам оплату за молоко. Приходится выпускать, как правило, быстросозревающие сыры. К тому же их хорошо покупают, причем не только в Беларуси, но в России. А вот с «эксклюзивом», на выпуск которого надо потратить много времени, напряженка.

Впрочем, и с элитными сырами не всегда все хорошо.

— Тот «Столичный», который также относится к данной группе, стал уже гораздо хуже по качеству, чем был на первых стадиях его выработки, — говорит Константин Объедков. — Кстати, я как специалист вообще считаю, что элитные сыры в межсезонный период вообще нельзя производить, потому что для их выработки необходимо молоко только самого лучшего качества. А такое молоко бывает только в летний период.

В ближайшем будущем в Беларуси планируется расширить выпуск сыра типа моцарелла. Оборудование для производства данного продукта будет установлено в ОАО «Молодечненский молочный комбинат»

Согласно прогнозам, потребление сыров в Беларуси к 2015 году по сравнению с 2010-м увеличится вдвое. И вообще, жители нашей страны все благосклоннее относятся к этому замечательному продукту. Так, если в 2005 году потребление сыра в республике составляло 30 000 тонн, то в 2010-м — почти 39 000 тонн.

Александр НЕСТЕРОВ