Вопросов станет меньше
Вопросов по поводу качества и состава вареных колбасных изделий у потребителей с введением нового стандарта станет намного меньше. По крайней мере, многие из вопросов отпадут сами собой.
— СТБ 126-2011 уточняет требования к составу продукта, — говорит заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяна ДЕМЧИНА. — Теперь потребители из информации на упаковке смогут узнать все ингредиенты, из которых изготовлено изделие, включая пищевые добавки, пряности, усилители вкуса. Кроме того, введен сорт «Экстра», в котором используются традиционные технологии изготовления вареных колбасных изделий с использованием самого минимального количества пищевых добавок и исключительно мясного сырья, как это предусматривалось раньше ГОСТами.
Действительно, вареные колбасы отныне подразделяются, в зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья, на изделия сорта экстра, высшего, первого сортов, бессортовые и второго сорта. При этом в мясной «экстре» и первом сорте, к примеру, под запретом применение гидратированных соевых белков, эмульгаторов, стабилизаторов на основе молочно-белковых концентратов, муки, крахмала, круп. Параллельно для того, чтобы не вводить потребителя в заблуждение, запрещается присваивать колбасным изделиям наименования с добавлением слова «экстра».
Для подготовки у производителей было время
От утверждения до вступления в силу СТБ 126-2011 прошло более полугода. Постановление Госстандарта РБ об утверждении данного документа датировано 30 сентября 2011-го. Так что у мясокомбинатов было время для того, чтобы подготовиться к работе в новых условиях.
Кроме того, как сообщили корреспонденту «Гастронома» в РУП «Институт мясо-молочной промышленности», в секторе стандартизации и нормирования мясной отрасли данного учреждения еще до конца прошлого года были разработаны, согласованы и утверждены технологические документы к СТБ 126-2011. Это типовая технологическая инструкция по изготовлению изделий колбасных вареных, а также сборник рецептур к СТБ 126-2011, включающий 158 рецептур и охватывающий все виды, сорта и группы колбасных изделий, изготовление которых предусматривается стандартом. Кроме того, в соответствии с действующими в Беларуси правилами после официального издания государственный стандарт может применяться досрочно — до введения его в действие.
Строже требования — выше цены
Более высокие требования к вареным колбасам отчасти связывают руки производителям. Ранее последние явно имели больше возможностей для того, чтобы предложить ту же «Докторскую» высшего сорта, но по «социально значимым» ценам. Теперь же, опасаются многие покупатели, стоимость вареных колбас неизбежно возрастет.
— Объективные показатели качества продукта — массовая доля белка и жира, — сообщила несколько месяцев назад на одном из мероприятий для прессы Татьяна Демчина. — В СТБ 126-2011 мы подкорректировали в сторону увеличения содержание белка в колбасах более высокого сорта. Хотелось бы надеяться, что колбасы более низких сортов и мясосодержащие колбасные изделия будут более дешевыми.
С тем, что разбежка между «дешевыми» и «дорогими» (читай — высококачественными. — ПРИМ.АВТ.) колбасами отныне будет куда большей, нежели ранее, согласны и производители.
— Уже сегодня Борисовский мясокомбинат разработал и начал выпуск продукции по новому СТБ, — говорит главный технолог ОАО «Борисовский мясокомбинат» Светлана ФИЛИМОНЧУК. — В соответствии с требованиями данного документа жестко регламентирован уровень белка и влаги в готовом продукте. Это приведет к тому, что выход готовой продукции уменьшится, а цена на вареные колбасы, наоборот, увеличатся.
Впрочем, технические условия (ТУ) каждый производитель вправе разрабатывать самостоятельно. Для чего? Во-первых, технические условия позволяют оперативнее реагировать на меняющиеся требования рынка и покупательский спрос. А во-вторых, если стандарт требует достижения компромисса всех заинтересованных сторон в интересах как производителя, так и защиты прав потребителя, то технические условия не требуют таких жестких согласований. Выводы делайте сами.
Свежесть первая, она же последняя
Колбасные изделия должны выпускаться в реализацию с температурой в толще батона от 0 до +6°С. Соки годности с даты изготовления:
- для сорта экстра и высшего сорта — не более 72 часов;
- для первого сорта, бессортовых, второго сорта и мясосодержащих, в том числе мясо-растительных — 48 часов.
Сроки годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом и в модифицированной среде — 72 часа.
Сроки годности колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) с даты изготовления:
- для мясных колбасных изделий — 10 суток;
- для мясосодержащих, в том числе мясо-растительных колбасных изделий — 5 суток.
При нарушении целостности оболочки — 72 часа.
В СТБ 126-2011 также записано следующее: «Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель с учетом требований законодательства Республики Беларусь».
В то время как мясные вареные колбасные изделия могут относиться к любому из пяти сортов, мясосодержащие, в том числе мясо-растительные колбасные изделия по сортам не подразделяются
Александр НЕСТЕРОВ
