Некоторые рецепты предписывают начинать процесс в холодной воде, другие настоятельно рекомендуют опускать яйцо в кипяток. Одни говорят, что нужно добавить уксус, чтобы понизить уровень рН воды, вторые требуют всыпать щепотку соды, чтобы его увеличить. Накрывать или не накрывать кастрюлю крышкой, использовать исключительно свежие яйца или обязательно дать им недельку «вылежаться» — можно обнаружить бесчисленное количество расхождений в различных рецептах, но ни один из них не содержит достоверной информации: почему нужно делать именно так, а не иначе.

Действительно, велика ли наука — яйцо сварить? А давайте попробуем разобраться в этой науке, подтвердить или опровергнуть советы наших мудрых старушек, сделаем несколько простейших опытов.

Итак, какие факторы влияют на процесс варки куриных яиц?

Возраст яиц

«Старые яйца лучше варить, а свежие лучше жарить», — утверждает наш кулинарный эксперт. Это утверждение можно признать истинным. Если попытаться сварить свежеснесенное куриное яйцо, результат нас сильно разочарует — внутренняя мембрана скорлупы пристает к белку и яйцо очищается с очень большими трудностями, а очищенное и готовое к употреблению имеет весьма непривлекательный вид.

Если учесть, что в современном мире куриному яйцу на дорогу от птицефабрики до полки магазина может понадобиться до 30 дней и еще 30 до истечения срока годности, а вместе с ними окончательной потери надежды на какое-либо кулинарное будущее продукта, промежуток в пару дней кажется несущественным. Поэтому, если вы не держите кур в своем хозяйстве, можно не обращать никакого внимания на возраст яиц при принятии решения о способе их приготовления.

Жесткость воды

Если поместить куриное яйцо в емкость с кислотой, то через некоторое время скорлупа растворится, а после погружения в щелочной раствор скорлупа будет легче очищаться. Но за сравнительно короткий промежуток времени, пока яйцо варится, ни кислота, ни щелочь не успеют оказать существенного влияния на потребительские свойства и качество готового продукта. Так что можно смело варить яйца в самой обычной воде, без добавления уксуса и соды.

Накрывать или нет?

Накрывание кастрюли крышкой эффективно только для сохранения тепла и изменения точки кипения воды. При варке яиц в режиме ниже точки кипения (не дожидаясь момента закипания воды) накрывать кастрюлю крышкой нет необходимости. Единственные факторы, которые действительно влияют на процесс приготовления яиц — это время и температура.

Разница в несколько градусов между моментами затвердевания белков и желтков дает возможность поварам дорогих ресторанов готовить вареное яйцо по особому рецепту «медленной варки». Они просто варят яйцо 45 минут при постоянной температуре в 60°С. За это время и белок, и желток прогреваются до одинаковой температуры. Затем осторожно удаляют скорлупу. В результате белок получается мягким и прозрачным, но способным держать форму, а желток совсем жидкий.

Идеальные яйца всмятку

Достижение глобального единства в плане цветовых и вкусовых предпочтений практически невозможно. Кто-то любит помягче, кому-то нравится поплотнее. Следует помнить, что белки начинают формироваться при 68 градусах, а желтки — при 70. При таких условиях эта пара градусов внутри яйца преодолевается за 15 секунд. Вооружайтесь секундомером и экспериментируйте! Можно извести несколько упаковок яиц в этих экспериментах, но их результатом обязательно станет идеально (на ваш вкус) сваренное яйцо всмятку.

Идеальные яйца вкрутую

Вопреки устоявшемуся мнению, сварить идеальное яйцо вкрутую чуть сложнее. Наша цель состоит в том, чтобы получить белок и желток в непрозрачном, плотном, но не напоминающем резину состоянии. В распоряжении шеф-повара престижного ресторана имеется термостат, он просто устанавливает температурный режим в 76°С и ждет. В домашних условиях такой роскоши нет.

Многие рецепты советуют поместить яйца в холодную воду, довести до кипения, отключить конфорку (прекратить подачу тепла) и подождать в течение установленного периода времени. В пользу именно такого метода отваривания яиц говорит и то, что в случае если вы позабудете о них и оставите в воде на длительное время, ничего неприятного не произойдет, они не переварятся.

Поясним, что «довести до кипения» означает до температуры в 82-88 градусов. Если есть под рукой термометр, задача контроля температуры упрощается, но если его не окажется, то нужная стадия закипания воды характеризуется постоянным образованием пузырьков, которые устремляются к поверхности кастрюли.

К сожалению, технология приготовления идеального продукта зависит от множества факторов — от типа и мощности плиты и конфорки, размера посуды, места расположения (учитывая этажность здания в котором вы находитесь), климатических условий, но используя научный подход и информацию этой статьи, вы сможете приготовить то, что вам, несомненно, понравится.

Екатерина Грень