Селедка и здоровье

В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот продукт еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5–2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы (а это как раз о селедке) жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Эти жирные кислоты крайне важны для межклеточных процессов, имеют противовоспалительный эффект, в определенной мере способствуют уменьшению веса, и, кроме того, очень эффективны в борьбе с депрессией, стрессом и даже некоторыми психическими расстройствами.

И вкус и цвет

Чтобы разобраться в том, как должно выглядеть, пахнуть и быть на вкус и цвет филе сельди, мы встретились с начальником лаборатории ГТП УП «Белрыба» Ольгой ШИМАНОВИЧ.

— Ольга, я удивилась, не найдя ни одного специалиста по рыбе в научно-практическом центре по продовольствию. А есть ли у нас в стране вообще ГОСТ на филе сельди?

— ГОСТа на мороженое или охлажденное филе сельди у нас и впрямь не существует. На пресервы же из филе сельди технические нормативные правовые акты (ГОСТы) существуют. Однако на практике все пресервы из филе сельди производится по техническим условиям, которые на свой продукт разрабатывает сам производитель.  Это обусловлено тем, что в ГОСтах заложены требования к используемым сырью и материалам и отступить от них нельзя, а в настоящее время при производстве пресервов из филе сельди используется куда более широкий круг ингредиентов. Кроме того, в ГОСТах на пресервы установлена необходимость слишком высокого содержания соли — начиная от 5-6 %, в то время как в технических условиях производителем  установлен нижний предел на уровне 2-4 %, или он вообще отсутствует. Сейчас содержание 5-6% соли это — верхний предел (и не все потребители любят очень соленую рыбу). В технических условиях также прописывается, как выглядит филе — кусочки или ломтики, из чего состоит заливка и так далее.

— Получается, что производитель захочет, то он и может создать?

— В отношении собственной рецептуры — да. Конечно, есть определенный перечень пищевых добавок и их максимально допустимого количества, утвержденный СанПиНом, и производитель учитывает этот и некоторые другие документы.

— Чего не должно быть в филе сельди, и если увижу это в составе, можно пугаться?

— Трудно сказать. Того, что в составе пресерв из филе сельди быть не должно, вы и не увидите. Ведь продукция проходит сертификацию, и если она в продаже, значит с ней все в порядке.

— Расскажите, пожалуйста, как готовят пресервы филе сельди?

— Белорусские производители закупают замороженное филе сельди в Норвегии и Исландии. Когда оно приходит сюда, то подвергается разморозке, затем посолу, созреванию, ошкуриванию, и, наконец, нарезке, развешиванию и упаковке. Отдельно готовится заливка по утвержденной рецептуре. В среднем весь процесс приготовления филе сельди для изготовления пресерв (больше всего времени уходит на посол и созревание) длится 5-6 дней.

— Отличается ли чем-то приготовление филе сельди для пресервов от целой сельди в баночках?

— В костях и кишках рыбы есть специальные ферменты, способствующие натуральному природному созреванию рыбы, поэтому в процессе посола неразделанной сельди или ее тушки не добавляются созреватели, и сам процесс длится дольше: такая рыба будет готова примерно через 8 дней. В филе сельди производителям по понятным причинам приходится добавлять созреватели (естественные ферменты). Однако некоторые производители могут добавлять созреватели и при изготовлении целой сельди — для ускорения процесса.

— Что должно насторожить покупателя пресервы филе сельди?

— В результате нарушения условий хранения, перевозки или чего-либо еще, филе может начать портиться. Покупателей должны насторожить пожелтевшие края сельди; если купили и открыли упаковку филе, то испугать может гнилостный запах или сильный растительный привкус. Все это свидетельствует о том, что филе  испорчено.

Справка «Гастронома»

*Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее.

*Самая жирная селедка — та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены именно из такой молодой рыбы, можно по слову «матье» на этикетке.

*Усилитель вкуса глутамат натрия — это то же самое, что Е621 (его европейское обозначение): важно для тех, кто внимательно читает состав.

*Упаковка пресервы должна быть герметичной, а значит, как правило, сухой — упаковка с качественным продуктом не испачкает вам руки жирной маслянистой жидкостью.

Дегустация-экспертиза

Отправляясь на контрольную закупку для нашей дегустации, было решено выбрать по одному виду классического филе сельди от каждого производителя. На самом деле все пятеро, участвующих в нашем эксперименте, производителя имеют широкий ассортимент традиционного филе сельди в масле (один из них — классических 2 филе, другой же — более 6) — весь этот ассортимент осветить в одной экспертизе не представляется возможным и справедливым, поэтому мы отобрали наиболее популярные продукты, на наш взгляд. Кроме того, в нашей экспертизе нам помогла заведующая производством ресторана «Раковский бровар» Жанна СУШКЕВИЧ, подсказавшая, какое филе идеальнее всего для какого блюда.

Елена ЛОБАШЕВА