— Светлана Анатольевна, первыми в списке ингредиентов в составе почти каждого паштета, относящегося к «мясным», значится бульон или вода. Неужели это основные составляющие?

— Бульон  добавляется в паштеты с целью обеспечения сочности продукта, не более того.

— В составе куриных паштетов есть мясо механической обвалки. Какова технология его производства?

— Мясо мехобвалки достаточно дешевое, потому так часто используется. Для его изготовления берут тушки (части тушек) кур, цыплят, индейки.  Но делают его не только из мышц (мяса), но и мягких и соединительных тканей из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали (на профессиональном языке - «обвалили»). С костей под высоким давлением снимают остатки мяса и мягкие ткани. Полученная паста, иногда её называют фаршем, и есть «мясо механической обвалки» (ММО). Процесс механического отделения мяса от кости состоит из двух этапов: измельчения исходного сырья и последующей сепарации на прессах-сепараторах. 

— Для чего в паштеты добавляют гуаровую и ксантановую камедь?

— Гуаровая и ксантовая камедь – это пищевые добавки, которые относятся к группе стабилизаторов консистенции и обладают желирующими свойствами,   увеличивая вязкость. Так что эти добавки просто придают паштетам нужную консистенцию.

— За бульоном и мясом в составе часто идет шкурка птицы. Те ли это шкурки, вокруг которых ходят неоднозначные слухи об их канцерогенности?

— Все сырье, которое используется при изготовлении мясных продуктов, проверяется по качеству и безопасности в соответствии с установленными нормативами. Так что, выбирая паштет, в составе которого есть шкурка птицы, можно не бояться.

— Зачем в паштете изо-аскорбинат натрия, глутамат натрия и нитрит натрия?

— Если при изготовлении паштета используется сырое сырье, то изо-аскорбинат натрия и нитрит натрия служат для стабилизации окраски продукта, глутамат натрия – для формирования вкуса и аромата.

А вот если паштет изготавливается из бланшированного или вареного сырья данные ингредиенты не должны использоваться!

— Каковы функции каррагинана, дектрозы, соевого белка в составе паштетов?

— Эти ингредиенты не являются основными и придают паштетам нужную консистенцию. Кроме того, производитель добавляет их, чтобы удешевить продукт, заменяя ими часть основных компонентов. Так что если видите их в составе, сами решайте, стоит ли покупать такой паштет.

— В паштеты почти всегда добавляют пищевые добавки, например такие, как «добавка Эком 4», пищевая добавка «печеночный паштет». Зачем?

- В использовании таких добавок нет ничего странного. Для расширения ассортимента производители применяют нетрадиционные добавки, отличающиеся повышенными вкусовыми и пищевыми свойствами, а также продляющими срок хранения.

— Расскажите о добавках Е 621, Е 407, Е 1422, Е 536, Е 450, Е 451. Нет ли среди них вредных или опасных для здоровья человека?

Е 621 – глутамат натрия (вкусообразователь)

Е 407–каррагинан из водорослей (загуститель, желеобразующее вещество, стабилизатор)

Е 1422 – ацетилированный дикрахмалоадипат (стабилизатор, загуститель, связующее)

Е 536 – ферроцианид калия (вещество, препятствующее слеживанию и комкованию)

Е 450 – пирофосфаты (эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, влагоудерживающий агент)

Е 451 – трифосфаты (комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор).

Данные добавки в соответствии  с Санитарными правилами и нормами 13-10 РБ 2002 входят в перечень пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.

P.S. Конечно, никто не сомневался в том, что в паштеты, продающиеся в наших магазинах, добавляют что-то запрещенное к применению. Однако, например, в составе паштета «Куриный с грибами» из натуральных  продуктов я обнаружила только воду, шкурку птицы, сухие шампиньоны и шпик. Остальное - стабилизаторы, консерванты и ароматизаторы, – всего список из 20 ингредиентов. Вот такой паштет получается!

Ирина Романива