Экструзия и другие тонкости

Считается, что хлебцы являются натуральным продуктом, экологически безопасным и диетическим питанием. А технология их производства достаточно проста и, как сейчас модно говорить, максимально прозрачна. Даже несмотря на то, что их видовой состав чрезвычайно разнообразен: они бывают твердые и тающие во рту, нейтральные по вкусу и островатые, соленые и сладкие, приготовленные на дрожжах и без них, с различными наполнителями…

Большая часть хлебцев не выпекается, как хлеб, а изготавливается методом так называемой экструзии, по технологии взрыва. В результате резкого перепада давления сырье взрывается: зерно вспучивается, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Никаких дрожжей при этом, разумеется, не надо. А вот в составе зерна успевают произойти важные химические превращения. К примеру, крахмал частично переходит в растворимые сахара, которые гораздо легче перевариваются в нашем организме. При этом длительность нагрева настолько мала (буквально несколько секунд), что потери биологически активных веществ минимальны.

Для производства хлебцев используется пшеничная, ржаная, овсяная, рисовая, гречневая и др. мука. Но они могут быть изготовлены не только из муки, но и из зерна любой крупяной культуры или зерновой смеси: пшеницы и ржи, гречки и ячменя, риса и кукурузы… В этом случае увлажненная зерновая смесь подается в камеру с очень высокой температурой. Там влага преобразуется в пар и, взрываясь изнутри зерен, нарушает их оболочку. Крахмалистая и белковая масса, содержащаяся в зерне, прогревается и образуются зерновые лепешки.

Почему в хлебцах содержится больше минеральных и витаминных элементов, чем в обычном хлебе? Во-первых, для приготовления хлебцев используют муку только низших сортов. В такой муке содержится изначально намного больше полезных минеральных веществ и витаминов, которые должны ежедневно поступать в наш организм для нормальной работы пищеварительной системы, для полноценного обмена веществ. Во-вторых, во время производства в смесь, из которой потом получаются хлебцы, добавляют специальные пищевые добавки. Например, пшеничные отруби, бета-кератин, морскую капусту, морковь и др. Речь, разумеется, идет о натуральных продуктах. Для сравнения: в обычный хлеб невозможно добавить, скажем, столько же отрубей, потому что смесь, из которой его производят, должна быть вязкой, а отруби делают ее рыхлой и непригодной для запекания.

Белорусские пионеры здорового питания

Еще совсем недавно прилавки отделов здорового питания белорусских магазинов были заполнены российскими хлебцами. Однако за последние два года восточных соседей потеснили отечественные производители. Надо сказать, что время для этого было самое подходящее. Во-первых, пресловутый кризис, когда вопрос импортозамещения стал особенно актуальным. Во-вторых, интерес к здоровому питанию у населения нашей страны вырос как никогда ранее. А в-третьих, чем, в конце концов, белорусские производители хуже заграничных?

В результате в ноябре 2009 года на выставке «Продэкспо» были продемонстрированы сразу две новинки — хлебцы «Славянские» (потом, правда, их начали предлагать под названием «Полоцкие». — Прим. ред.), моментально ставшие визитной карточкой полоцкого хлебозавода — филиала РУПП «Витебскхлебпром», и зерновые хлебцы «Богуславские» жодинского хлебозавода РУП «Борисовхлебпром». Премьера из Витебской области позиционировалась как новый, хрустящий, питательный и полезный продукт, вырабатываемый по экструзионной технологии, не содержащий жира и дрожжей, к тому же изготовляемый с применением композитных смесей белорусского производства. Жодинцы тоже не без гордости заявляли, что их продукция производится без дрожжей, жиров и консервантов, под воздействием высокой температуры зерно находится всего 10-15 секунд, а потому в полезных хрустящих галетах остаются все его природные компоненты. Для Полоцка была закуплена экструзионная линия французской компании, а для Жодино — оборудование из Италии.

— Идея освоить выпуск подобной продукции возникла потому, что ранее в отечественной торговле присутствовала только зарубежная продукция, — говорит директор полоцкого хлебозавода Сергей ЛЕЙЧЕНКО. — Мы ставили перед собой цель создать продукцию более высокого качества и по приемлемой цене. Цель достигнута. Спрос на наши хлебцы есть, более того, поставки данной продукции вслед за Витебской областью осуществляются и в другие регионы страны.

А в 2010-м свои хлебцы презентовала компания «Онега» — широко известный производитель чипсов, продуктов быстрого приготовления, снэков и т.д. Они выпускаются под торговой маркой «Долина злаков». На презентации новой продукции представители компании подчеркивали, что их хлебцы «стопроцентно натуральные, в них принципиально не используются никакие консерванты, ароматизаторы или красители».

— Выпуск линейки продуктов здорового питания — это наш вклад в решение задачи приобщения белорусских семей к правильному питанию и ежедневному употреблению здоровых продуктов, — говорит директор компании «Онега» (торговая марка «Долина злаков») Сергей МЕТТО. — К идее создания линейки здоровых продуктов в Беларуси нас подтолкнула сама жизнь. Сегодня во всем мире здоровая еда пользуется невероятной популярностью.

Калорийный хлеб против калорий хлебцев

Хлебцы, о которых мы говорим, безусловно, полезны. Но как быть, например, с тем фактом, что их калорийность не намного ниже, чем калорийность обычного хлеба? Если вы внимательно прочитали то, что было написано выше, то сложностей с ответом у вас не будет. Для сомневающихся сообщаем следующее. Хлебные калории усваиваются организмом легко, а для того, чтобы добыть калории из хлебцев, организму приходится потрудиться и определенное количество калорий потратить.

— Суточная потребность в хлебе составляет 250-300 г, — говорит заведующая кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета, кандидат медицинских наук Наталья БАЦУКОВА. — Это количество хлеба можно заменять двумя упаковками хлебцев по 70 г. Необходимо менять стереотипы питания, особенно обратить внимание на питание детей и давать им вместо хлеба обогащенный хлебец. Этот продукт также необходим для профилактического питания всем здоровым людям, вне зависимости от возраста, беременным и кормящим женщинам. К сожалению, современное питание обеднено полезными веществами и избыточно насыщенными жирами и сахаром. Если мы не будем выбирать продукты здорового питания, а увлекаться фастфудом, то через несколько лет у людей увеличится угроза образования атеросклеротических бляшек. Желательно, чтобы хлебцы были обогащены полезными веществами. Так, при регулярном и длительном употреблении хлебцев, обогащенных клетчаткой, пектином и отрубями, происходит стимуляция перистальтики кишечника, что важно для профилактики геморроя. Пищевые волокна также повышают связывание и выведение из организма холестерина, ускоряют синтез в жировой ткани липазы — фермента, под действием которого происходит распад жира в организме, тем самым снижается риск ожирения даже при малоподвижном образе жизни. Кроме того, клетчатка и пектины улучшают деятельность полезной микрофлоры кишечника и связывают канцерогенные вещества.

— Что касается питания детей, то хлебцы рекомендуются малышам с двух лет, — добавляет врач-гастроэнтеролог Людмила БОРОВАЯ, — поскольку они достаточно грубы для еще не сформированного полностью кишечника маленького человечка. Но если ребенку очень нравится, а мама не видит отрицательного ухудшения состояния ребенка, то кушайте на здоровье, только в небольших количествах. И нужно помнить, что сами хлебцы не панацея от лишнего веса, нужна и двигательная активность. Рекомендуемая норма потребления хлебцев — 1/3 пачки, но если вы съедаете пачку или две в день и при этом не испытываете дискомфорта, то ешьте на здоровье.

***

Несмотря на то что хлеб остается в Беларуси одним из самых популярных продуктов питания, с каждым годом его потребление жителями страны хоть не намного, но снижается.

— Начиная с 2000 года потребление хлеба значительно упало, — констатировала в конце 2010 года начальник отдела хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода РБ Марина КАШКО. — Естественно, что снижаются и объемы его производства, ведь мы работаем сугубо по заявкам организаций торговли. В течение последних лет производство хлеба и хлебобулочных изделий уменьшается на 1-3% ежегодно. Чувствуется также, что население стало больше уделять внимания здоровому питанию.

Надо полагать, свою лепту в сокращение объемов выпуска обычной хлебобулочной продукции внесли и наши сегодняшние герои — хлебцы. Кое-кому из производителей, может быть, это и неприятно. Но, в конце концов, у потребителей должно быть право выбора, не правда ли?

Александр НЕСТЕРОВ

Говорим грамотно

Слово «хлебец» является неодушевленным существительным мужского рода второго склонения. Ударение на первый слог: «хлЕбец». Следовательно в родительном падеже название продукта будет звучать как «хлЕбца» (единственное число) и «хлЕбцев» (множественное)

Большинство — за витамины!

Один из белорусских производителей хлебцев в начале 2011 года обнародовал результаты маркетингового исследования среди населения Беларуси. Целью опроса было определить количество покупателей продуктов здорового питания, узнать самые популярные бренды и выяснить, на что в первую очередь обращают внимание покупатели хлебцев?

Итак:

• 62% респондентов являются покупателями продукции здорового питания;
• наиболее часто покупаемой продукцией из линейки здорового питания являются хлебцы — 40%, 20% — готовые завтраки, 18% — хлопья, 8% — мюсли, 6% — батончики-мюсли;
• решающими факторами при выборе хлебцев являются вкус (34% респондентов), полезность (25%), состав (14%);
• для 58% респондентов важным является наличие в хлебцах витаминов, для 42% — клетчатки;
• наиболее популярное время потребления хлебцев для 33% опрошенных — завтрак, для 30% — обед, для 17% — ужин.

ТАБЛИЦА

!Цельнозерновые хлебцы — источник пищевых волокон (клетчатки), которая благотворно влияет на состояние кишечника и является очень хорошим абсорбентом, позволяя выводить шлаки из организма

Трудности выбора

Среди хлебцев есть чудесные экземпляры, к примеру, сделанные только из цельных зерен пшеницы или кукурузы. А есть те, которые по составу фактически не отличаются от белого хлеба, а кроме того, имеют в своем составе искусственные пищевые добавки. Чтобы сделать правильный выбор, в обязательном порядке прочитайте их состав на этикетке. Идеальные диетические экземпляры должны быть сделаны из цельнозерновой или обдирной муки грубого помола, без дрожжей, желательно с добавлением семян и, конечно же, без присутствия модифицированного крахмала, консервантов, красителей, антиокислителей и прочих добавок.

Выбирая хлебцы, обращайте внимание на целостность упаковки: коробка не должна быть мятой, пакет — порванным. Если дефект имеется, значит, продукт мог отсыреть и заплесневеть или, наоборот, пересушиться.