Виды и сорта сыра

Единой классификации сыров не существует. В некоторых странах сорта сыра выделяют по жирности, зрелости по способу приготовления и так далее. Мы представляем наиболее распространенную в мире классификацию. Итак, сыры бывают твердые, полутвердые (их еще называют полумягкие) и мягкие.

Твердые сыры. Иностранцы сетуют: в Беларуси нет настоящих твердых сыров. Тем не менее многие специалисты без всяких натяжек говорят о разнообразии сыров этого сорта на наших прилавках, относя к ним швейцарский, грюйер, эмментальский, голландский, российский, украинский, эдамер, чеддер, пармезан и рассольный сулугуни.

Полутвердые (полумягкие) сыры. К ним стоит отнести рокфор, маасдам, эстонский, тильзитер, бурландер, качотта, радамер, кравасаль, салром (есть у нас такой, с ветчиной внутри, очень вкусно), альпен блю с голубой плесенью, пошехонский, ольтермани. Больше всего полутвердые сыры любят немцы, финны, жители Прибалтики. И производят лучшие сорта также в этих странах.

Мягкие сыры. К ним традиционно относят камамбер, фета, моццареллу, бри, сент агюр, мирабо с разными начинками, свидин, мирский и другие.

Есть еще особенно любимые нашим народом плавленые сыры. Уж в них-то мы разбираемся лучше всего, еще бы — самая быстрая и недорогая закусь. Плавленый сыр и к чаю хорош, и просто сам по себе, и как перекус.

Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого сыра перспективным мероприятием.

Сырьем для производства плавленых сыров являются: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, различные вкусовые наполнители, соли-плавители и многое другое.

Вегетарианцам посвящается

Тофу — этот соевый сыр стоит некоторым особняком. Это один из самых древних в Азии традиционно вырабатываемых натуральных продуктов из сои, являющийся своеобразным белковым концентратом. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Превосходящий по белковой ценности мясо, тофу — находка для вегетарианца.

Приготовляют тофу из соевых бобов, подвергая их сложной обработке, в чем-то сходной с заквашиванием молочной массы. Производство соевых сыров требует знания свойств и секретов сои, а также немалого времени. Существуют, например, соевые сыры, которые выдерживают до 5 лет. По консистенции различают мягкие нежные и твердые, сильно спрессованные тофу, которые легко нарезать ломтиками. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр.

Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, разогретым на пару или в микроволновой печи, копченым, соленым и маринованным.

Секреты производства

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных — определенные сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра является простым: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тепло, пока оно не скиснет и не сгустится. Чтобы ускорить процесс свертывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшее средство закваски молока при изготовлении сыра — сычужный фермент. Привнесение этого элемента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

Сычужный фермент — энзим, который можно найти в желудках телят, козлят или ягнят. Он помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твердое вещество и сделать его удобоваримым. Следует отметить, что существуют и растительные средства свертывания молока — это сок инжира и заквасочная трава.

После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, ее солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра — своя особая процедура.

Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определенных случаях может занять годы. Так, твердый сыр пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях — как, например, настоящий рокфор, который должен «вызревать» только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

Жирно, вкусно, много

Министерство статистики Республики Беларусь со всей ответственностью заявляет: объем производства жирных сыров (к коим относится большинство сыров, производимых у нас в стране) в Беларуси в январе — мае 2007 года составил 45,456 тысячи тонн и увеличился на 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Основной объем выпуска этой продукции обеспечили подчиненные облисполкомам предприятия, которые в январе — мае произвели 39,673 тысячи тонн (на 21,6% больше аналогичного периода 2006 года). Кроме того, 4,974 тысячи тонн сыра изготовили предприятия, подчиненные горисполкомам (на 9,8% больше), 768 тонн — юридические лица без ведомственной подчиненности (на 9,2% больше), 41 тонну — предприятия концерна «Белгоспищепром» (на 12,8% меньше аналогичного периода прошлого года).

В общем объеме производства жирных сыров в январе — мае 2007 года 40,7 тысячи тонн составили твердые сыры (на 20,9% больше, чем в аналогичном периоде 2006 года). По данным Министерства статистики, выпуск мягких сыров в республике в январе — мае увеличился по сравнению с январем — маем 2006 года на 5,8% и составил 1,367 тысячи тонн, рассольных сыров — на 31,5% (430 тонн), плавленых — на 13,2% (2,852 тысячи тонн), прочих сыров — на 2% (104 тонны).

Так что с уверенностью можно сказать, уж чего-чего, а сыра должно хватить на всех. Жаль, Минстат не подсчитал, какое количество из всего объема сыра имеет высшее качество и надлежащий вкус. Хотя, с другой стороны, на вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Потребитель сам разберется.

Елена ЛОБАШЕВА

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное — в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

!Кстати, воздержитесь от употребления соленых и острых сортов сыра, если у вас язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, есть заболевания почек, печени или гастрит, а вот больным малокровием и туберкулезом сыр, наоборот, полезен, также его следует употреблять при отравлении, переломах костей, полезен он и при онкологических заболеваниях.

Справка «Гастронома»

Как покупать сыр

* Выбирая твердый или полутвердый сыр, не покупайте продукт, у которого на поверхности маленькие капельки влаги или потрескавшаяся корка.

* Не берите сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Если у сыра мокрая или клейкая поверхность — откажитесь от покупки.

* Если возможно, сначала попробуйте сыр.

* Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь съесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.

Как хранить сыр

* Лучше всего сыр хранить на нижней полке холодильника или в прохладном влажном месте (до +6-8^ОС).

* Заворачивайте сыр в бумагу и держите отдельно от других продуктов и даже других сортов сыра.

* Твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же и хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен или фольгу.

* Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, достаньте его из холодильника за час до еды. И обязательно снимите упаковку.