Грибная революция

До конца 2000-х шампиньоны в белорусской торговле предлагались все больше зарубежные. В основном из Польши, реже — из России, Украины, стран Балтии. Разговоры о местном промышленном производстве пошли в 2008-м. Директор Института овощеводства Научно-практического центра НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству Александр АУТКО озвучил планы:

— Группа специалистов нашего института недавно побывала в Китае, где изучала опыт местных фермеров. На небольших плантациях они выращивают до 20 видов грибов и успешно экспортируют их. Для Беларуси производство грибов в тепличных условиях — новое направление. Сейчас лишь единицы энтузиастов-фермеров занимаются выращиванием шампиньонов. В основном их завозят из стран Балтии и Польши, где с квадратного метра получают до 30 кг грибов. Между тем, в Беларуси есть все условия для выращивания шампиньонов, вешенок, шиитаке. Производство грибов является высокорентабельным и вложенные средства окупятся за короткий срок.

Александр Александрович как в грибницу смотрел: спустя пару лет шампиньоны полезли в торговлю во всех регионах республики. Сейчас килограмм свежих грибов в столичных гипермаркетах стоит чуть дороже 18 000 рублей. Один из ведущих производителей шампиньонов — ООО «Грибная страна» (производственная база в Барановичском районе Брестской области).

Владимир ДАВЫДОВИЧ, хозяин фермерского хозяйства «Владлен-агро» из Кобринского района, потратил полтора года на то, чтобы изучить тему. Пришлось перенимать опыт голландцев, украинцев, поляков.

— При тщательном соблюдении всех этапов технологического процесса с одного квадратного метра можно получить от 15 до 20 кг шампиньонов, а за год собрать до пяти урожаев, — говорит Владимир Павлович. — Выращивают грибы в специальных камерах термоизолированного помещения. Процесс очень жесткий: если температура упадет хоть на градус, технология нарушится — и тогда вся работа насмарку.

Еще одно предприятие по производству шампиньонов — СООО «Бонше», расположенное на территории СЭЗ «Брест». В 2011 году оно запланировало увеличить мощности вдвое, до 30 тонн грибов в неделю.

В других регионах Беларуси — другие производители, что говорит о популярности и перспективности темы.

Немного статистики

Основные потребители шампиньонов на рынке Беларуси — предприятия торговли, общественного питания, консервные заводы, население. Рынок пока в стадии формирования, а его потребность оценивается в 1500 тонн в год.

По данным Белстата, в 2010 году объем реализации грибов в нашей стране возрос по сравнению с 2009-м в 2,4 раза. На первом месте шампиньоны: продано 1481,7 тонны — в 2,6 раза больше, чем в позапрошлом году. Вешенок «ушла» 91 тонна — 97% к уровню 2009 года. К слову, реализация дикорастущих лесных грибов в этом объеме не учитывается.

Лидирует по производству и реализации грибов Брестская область. Она специализируется на выращивании шампиньонов. Другие регионы отдают предпочтение вешенке.

Урожай каждые 40 дней

Специалисты считают, что изо всех искусственно культивируемых грибов шампиньон является самым капризным и самым требовательным к окружающей среде. Первичной основой высокой рентабельности служит качественный компост для выращивания мицелия.

Существует несколько систем выращивания шампиньонов:

• на грядах;
• в мешках;
• в блоках;
• в контейнерах;
• на полках.

«Нежнее, Виктор! Еще нежнее...»

Это лесные грибы выбирают по принципу «целый-червивый, недоросший-переросший, мухомор-подосиновик». В культурных шампиньонах червей не найти. Но на прилавке грибы бывают разными.

Выбор. Специалисты советуют крепкие грибы с гладкой, сочной, сухой, но не засохшей поверхностью и свежим внешним видом. Закрытая у ножки шляпка показывает, что гриб будет практически нейтрального вкуса. Раскрытая шляпка, внизу которой видны коричневые пластинки, сообщает, что гриб обладает более богатым, выразительным вкусом и ароматом.

Темные пятна на шляпке, нарушения целостности пленочки, соединяющей шляпку с ножкой (для молодых, мелких и средних грибов) — признаки лежалости. И помните, что грибами пахнут только свежие шампиньоны.

Хранение. Сразу после покупки шампиньоны не следует мыть, но хранить до обработки желательно не более чем день-два, лучше всего в пакетах из плотной бумаги или в перфорированных пластиковых коробочках в нижнем отделении холодильника. Избегайте герметичной посуды: в ней может образоваться водный конденсат, ускоряющий порчу грибов. Нежелательно замораживать шампиньоны, но замороженные можно держать в холодильнике до одного месяца.

Мытье и очистка. Многие грибники моют лесные грибы в обильном количестве воды. Шампиньоны — совсем другое дело: им нужна сухая чистка. Очищайте их, снимая всю грязь влажной бумажной салфеткой, губкой, мягкой щеточкой или просто пальцами. После этого промойте грибы под струей воды и высушите бумажной салфеткой: шампиньоны активно впитывают влагу.

О, сколько нам открытий чудных...

— В шампиньонах содержится 88-92% воды, — говорит врач-гастроэнтеролог Людмила БОРОВАЯ. — Они богаты ценными белками, углеводами, органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами PP (никотиновая кислота), E, D, витаминами группы B, железом, фосфором, калием и цинком, полезным для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны могут поспорить с рыбопродуктами. Низкое содержание натрия позволяет использовать этот продукт в бессолевых диетах. Диабетики также могут употреблять шампиньоны, ведь в них не содержится сахара и жиров. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина, который помогает избежать головных болей и мигрени. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость, они поддерживают кожу в хорошем состоянии. Ученые утверждают, что грибы, которые культивируются в искусственных условиях, не содержат вредных веществ и их можно смело употреблять в пищу.

Шампиньоны прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой. Эти грибы жарят, тушат, запекают, готовят в глиняных горшочках, из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы. В народной медицине шампиньон используют как антидиабетическое средство. Он содержит полисахариды, которые способны сдерживать развитие раковых опухолей, имеют антибактериальные свойства. Это ли не повод внимательнее присмотреться к белорусским шампиньонам?

***

В странах Европы годовое потребление шампиньонов составляет от 3 до 6 килограммов на каждого жителя. Белорусы еще пару лет назад и до килограмма не дотягивали. Надо полагать, что со временем мы нагоним европейцев. Вот, к примеру, данные за три первых месяца 2011 года. По сравнению с январем — мартом 2010-го реализация грибов потребителям республики увеличилась на 18,7%. Теперь главное — не напортачить с ценами. В конце концов, белорусские шампиньоны — не импорт, много валюты на их производство не требуется.

Александр НЕСТЕРОВ

Котлеты из шампиньонов

800 г шампиньонов, 3 ст.л. манной крупы, 3 больших луковицы, 3 ст.л. растительного масла, сухари, перец, соль по вкусу.

Очищенные вымытые шампиньоны мелко порубить, положить в сотейник и тушить в масле, пока выделившийся из грибов сок не упарится наполовину. Всыпать манную крупу и 5-10 минут томить на слабом огне. Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить в масле и добавить к грибам. Полученную массу посолить, поперчить и в горячем виде разделать на котлеты. Котлеты обвалять в сухарях, поджарить на сковороде до образования румяной корочки, поставить в духовой шкаф. К готовым горячим котлеткам подают сметанный или грибной соус.