Французский герцог де Ришелье отчаянно выдерживал осаду англичан в городе Майоне — столице острова Минорка. Стены города оставались неприступными. В результате в городе и окрестностях постепенно заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога — человека военного, но знающего толк в еде — такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого «разнообразия» кухни, перемешал имеющиеся компоненты — масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок — и… герцог был в восторге от нового вкуса. Это одна из самых распространенных версий появления этого вкусного и натурального соуса почти к любому блюду.
Современный майонез уже давно содержит куда большее количество различных ингредиентов, кроме натурального яйца, масла и лимонного сока. Насколько натурален майонез из магазина сегодня, полезнее ли оливковый майонез, который в последнее время предлагают практически все производители, и какой из майонезов выбрать для себя?
Зачем майонезу оливковый вкус?
Чтобы разобраться, из чего должен состоять хороший майонез, зачем в этот продукт добавляют оливковое масло и во многом другом, мы обратились к кандидату биологических наук, заведующему отделом технологий гомогенизированных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности» НПЦ НАН РБ по продовольствию Владимиру ВАРГАНОВУ.
— Владимир Александрович, в соответствии с каким стандартом наши производители изготавливают оливковый майонез?
— Все с тем же, действующим еще с советских времен, ГОСТом 30004.1.93. Согласно этому стандарту, в изготовлении майонеза могут использоваться подсолнечное, кукурузное, соевое и другие масла, допущенные к применению в пищевой промышленности (а значит, оливковое тоже). Однако далее в названном документе записано, что все масла для производства майонеза должны пройти полный цикл рафинации, включая дезодорацию. Проблема в том, что основные экспортеры оливкового масла (Испания, Италия, Греция и др.) предлагают как нерафинированное, так и рафинированное оливковое масло, но практически никто из них не дезодорирует масла – нет такой традиции в Западной Европе. Поэтому производители вынуждены писать на упаковках «рафинированные и дезодорированные растительные масла, в том числе оливковое» или просто «оливковое масло», тем самым допуская несоблюдение требований ГОСТа. Хотя само по себе оливковое недезодорированное масло ничем не страшно, при добавлении в состав майонеза недезодорированного оливкового масла производителю некорректно указывать на упаковке, что он изготовил продукт в соответствии с требованиями действующего ГОСТа на этот продукт.
— Можно ли сказать, что оливковый майонез намного полезнее, чем майонез на подсолнечном масле?
— В последнее время реклама и СМИ активно популяризируют ценность и пользу оливкового масла. Несомненно, оливковое масло содержит множество полезных, важных и ценных веществ, однако не могу сказать, что это самое полезное или какое-либо еще «самое-самое» растительное масло. Общеизвестно, что с точки зрения биологической ценности подсолнечное масло стоит в классификации выше, чем оливковое. Лично мне как специалисту не совсем понятно, что особенно полезного может дать добавление оливкового масла в майонез. Я вижу в этом лишь использование сегодняшней хорошей репутации оливкового масла.
— Но ведь оливковое масло — неотъемлемая часть популярнейшей средиземноморской диеты. Я считала, что любое его добавление обогащает вкус и ценность продукта…
— По моему личному мнению, такое незначительное добавление оливкового масла (оно нередко стоит на третьем-четвертом месте в составе продукта, а это значит, что его в некоторых продуктах меньше, чем сахара) не может как-то ощутимо улучшить его вкусовые качества или обогатить организм потребителя дополнительными биологически активными веществами. Если кому-то очень нравится оливковый вкус и аромат, можно создать майонез исключительно на оливковом масле. Но если его изготавливать в соответствии с ГОСТом, то оливковое масло нужно рафинировать и дезодорировать, а это значит обезличить вкус, что приведет к потере его специфического вкуса и аромата, останется лишь растительная жировая основа, а она у оливкового масла далеко не самая выдающаяся. В этом случае вообще не вижу смысла изготавливать майонез из оливкового масла. Было бы лучше и полезнее обогатить майонез льняным маслом, клетчаткой или комплексом витаминов.
— Но чем-то оливковое масло лучше других растительных масел?
— Рафинированное оливковое масло по сравнению с подсолнечным больше подходит для жарки продуктов. Оливковое масло первого отжима, содержащее значительное количество фосфатидов, входящих в состав оболочек клеток всех живых органов, рационально использовать при изготовлении овощных салатов. Именно при таком использовании (для жарки и заправки салатов) оливковое масло «звучит» — обогащает вкус блюд и приносит несомненную пользу организму человека.
— Если вернуться к названному ГОСТу, каким на вкус, цвет, запах и внешний вид должен быть качественный майонез?
— По ГОСТу, майонез – это кисло-сладкий с ароматом уксуса и горчицы (выраженных в различной степени) сметанообразный продукт. Цвет майонеза разнится от бело-кремового до желтого (если добавлен яичный желток или краситель).
Дегустация-экспертиза
Вооружившись знаниями о качественном майонезе, мы отправились на контрольную закупку оливковых майонезов и выбрали восемь наиболее популярных, на наш взгляд, торговых марок.
|
Название |
Altero Оливковый |
Провансаль Оливковый |
Viva l'oliva Ланна Оливковый |
Славянский Оливковый |
Calve Оливковый |
Камако Оливковый |
Махеевъ Оливковый |
Нежный Оливковый |
|
Производитель |
ОАО «ЭФКО» Россия, Белгородская обл. |
ОАО «Минский маргариновый завод», Минск, Беларусь |
НП ООО «Продукты питания», Минск, Беларусь |
ГМЗ №1, Минск, Беларусь |
ООО «Юнилевер Русь» Россия, Москва |
СП «Камако плюс» ООО, Беларусь, Борисов |
ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Россия, Самарская обл. |
ОАО «Нижегородский масложировой комбинат» Россия, Нижний Новогород |
|
Жирность |
67% |
25% |
57% |
35% |
55% |
не менее 25% |
55,5% |
15% |
|
Упаковка |
В тубе с крышечкой, с лицевой стороны надпись: «содержит оливковое масло Extra Virgin» |
Пакетик от хорошо знакомой минчанам ТМ «Золотая капля», на лицевой стороне — «низкокалорийный» |
Пакетик с надписями «не содержит ГМО», «содержит оливковое масло» |
Пакетик с надписью «новый вкус от Первого молочного!» |
Яркая туба с крышечкой и надписью «с оливковым маслом первого отжима» |
Пакетик с надписями «легкий низкокалорийный» и «одобрено Государственным университетом Продовольствия «МГУП» |
В яркой тубе, надпись «высококалорийный» Информация на 11 языках, есть полный адрес |
В тубе с крышечкой, надпись «не содержит ГМО» |
|
Состав |
Подсолнечное и оливковое «Extra Virgin» масла, вода, яичный желток, сахар, соль, консервант сорбат калия, уксусная кислота, молочная кислота, ароматизатор горчицы, идентичный натуральному, краситель бета-каротин |
Масло растительное, в том числе оливковое, стабилизатор (модифицированный крахмал, ферментированный яичный желток, сывороточные молочные протеины, гуаровая камедь, ксантановая камедь),сахар, мальтодекстрин, соль, регуляторы кислотности (уксусная кислота, молочная кислота, натрий двууглекислый), консервант сорбат калия, ароматизаторы «Оливки» и «Горчица», бета-каротин, вода |
Масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, порошок яичный, молоко сухое обезжиренное, масло оливковое рафинированное, соль пищевая йодированная, регуляторы кислотности: кислота уксусная, кислота лимонная, натрий двууглекислый, стабилизаторы: Е412, Е415, консервант сорбат калия, краситель бета-каротин, ароматизатор «Горчичный» идентичный натуральному или горчичный порошок или вкусоароматическая добавка «Горчичная эмульсия» (Е433, Е476, горчичное масло) или масло горчичное эфирное, вода |
Вода, масло растительное рафинированное дезодорированное, в том числе масло оливковое, молоко сухое обезжиренное, уксус, яичный порошок, крахмал, сахар, соль пищевая поваренная, порошок горчичный, сода пищевая |
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, масло оливковое рафинированное дезодорированное, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксус столовый, регуляторы кислотности: молочная кислота, Е507, концентрат белка молочной сыворотки, консервант сорбиновая кислота, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, натуральный ароматизатор перца, антиокислитель ЭДТА кальций-натрий, краситель бета-каротин.
|
Вода, смесь рафинированных дезодорированных масел (подсолнечное, оливковое), загуститель (модифицированный крахмал), уксус 9%, соль йодированная, стабилизатор (гуаровая и ксантановая камедь), яичный порошок, сухое молоко, консервант (сорбат калия), ароматизаторы идентичные натуральным «Горчица», «Яйцо», «Оливки», подсластитель «Сладин», натуральный пищевой краситель бета-каротин.
|
Масло подсолнечное рафинированное, вода, масло оливковое рафинированное, крахмал, яичный желток сухой, соль, регулятор кислотности – кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный «Горчица», краситель бета-каротин, подсластитель «Сахарин»
|
Вода, масла растительные (подсолнечное и оливковое), загустители (крахмал модифицированный кукурузный, ксантановая камедь), сахар, соль поваренная пищевая, кислоты (уксусная и лимонная), ароматизаторы (натуральный «Яичный желток» и идентичные натуральным «Горчица» и «Черные оливки»), консервант (кислота сорбиновая), яичные продукты, подсластители (Е952, Е954), краситель бета-каротин
|
|
Внешний вид |
Густая консистенция, цвет нежный кремово-желтый, натуральный |
Жидковатая консистенция, цвет – однородный кремовый |
Густая консистенция, цвет – нежный желтоватый |
Достаточно густой, цвет – светлый, бело-кремовый |
Густая консистенция, цвет – белый однородный |
Жидкий, текучий, цвет – светлый, кремовый |
Густой, имеет белый нежный цвет |
Жидковатый, но не очень текучий, цвет – белый с легким желтым оттенком |
|
Органолептика (вкус, запах) |
Пахнет уксусом, на вкус чувствуются яйцо и горчица, очень натурально и вкусно |
Слегка пахнет уксусом, вкус приятный, оставляет острое послевкусие, очень сытно |
Приятный, характерный для майонеза вкус и аромат |
Натуральный, отдает уксусом и слегка горчицей, свойственный майонезу |
Пахнет уксусом и оливковым маслом, ароматно и вкусно |
Пахнет оливками и уксусом, на вкус отдает горчицей |
Больше всего напомнил майонез в стеклянных баночках советских времен. Полноценный вкус, запах, аромат, очень натурально и сытно |
Уксусом в отличие от остальных не очень пахнет, но на вкус чувствуются яйца и крахмал, в целом вкус нежный, не острый |
|
Масса нетто |
234 г |
200 г |
200 г |
200 г |
200 г |
200 г |
210 г |
233 г |
|
Стоимость (руб.) |
2 540 |
1 060 |
1 690 |
1 150 |
2 720 |
1 040 |
1 820 |
1 610 |
|
Кулинарный совет |
Идеален для заправки «селедки под шубой» и салатов типа «Шапка Мономаха» |
Лучше всего подойдет для заправки салатов из свежих овощей |
В принципе, подойдет для любых блюд, благодаря цвету и консистенции лучше всего подходит для заправки мясных запеканок и других тушеных мясных и рыбных блюд |
Благодаря консистенции идеален для бутербродов и при изготовлении мясных блюд |
100% салатный майонез, идеально подойдет для заправки любых салатов |
Этот майонез может стать основой для приготовления вашего фирменного домашнего соуса или использоваться в приготовлении блюд с подливкой |
Идеален для любого блюда, универсальный майонез: и в салат, и к мясу |
Может стать основой приготовления вашего собственного соуса или успешно применяться как заправка для салатов |
Елена ЛОБАШЕВА
