Перебираем зерна по форме…

Между формой риса и его свойствами есть четкая связь. Чем короче и белее зерно — тем оно мягче, тем больше берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее — тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Поэтому из одного и того же пакета не рекомендуется готовить и суп, и плов, и гарнир к курице. Выделяют длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис.

Длиннозерный рис имеет длинное и тонкое зерно. При варке он не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Этот рис универсален и применяется для приготовления разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любым мясным или рыбным блюдам.

Среднезерный рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным. Он менее прозрачен и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Среднезерный рис ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Этот вид риса незаменим в приготовлении кавказского плова.

Круглозерный рис имеет почти круглые непрозрачные зерна. Он относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала, поэтому при варке он приобретает кремообразную консистенцию. Зерна слипаются и потребляют большое количество воды. Благодаря большой клейкости именно этот сорт риса используют для приготовления блюд японской кухни — суши. Незаменим он и для приготовления разнообразных каш, пудингов и запеканок.

…по цвету

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и требует разное время для приготовления. Различают красный, коричневый (или бурый), белый и пропаренный рис.

Красный рис — это традиционный таиландский вариант, в последнее время его стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зерна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.

В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в его оболочке. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка.

Удалив оболочку, путем шлифовки получают белый рис. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. По содержанию витаминов и минералов белый рис уступает и коричневому, и пропаренному рису, однако и по сегодняшний день он остается самым популярным типом риса в мире. Время приготовления такого риса 10-15 минут.

…и по обработке

И, наконец, рис пропаренный. Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Круглый рис скоро исчезнет?

Специалист по внешнеэкономической деятельности одного из самых крупных импортеров риса в Беларуси Светлана ДУБЦОВА согласилась больше рассказать нам о ввозимых ценных зернах.

— Из каких стран к нам ввозится рис?

— Самый дорогой и ценный рис в мире предлагают Таиланд и Вьетнам. Несколько дешевле в цене, но ничуть не хуже в качестве рис из Пакистана. Самый дешевый, но вкусный рис предлагала Индия, но уже более года, как эта страна закрыта для экспорта в связи с местными государственными программами. Кроме того, неплохой круглозерный рис предлагают на экспорт Украина (Крым) и Россия (Краснодар).

— Круглозерный рис обычно дороже длинного — почему?

— Хороший круглозерный рис стоит обычно в два раза дороже длиннозерного. Это неудивительно, так как круглозерный содержит больше крахмала и ощутимо увеличивается в объеме при варке в отличие от длиннозерного. Еще одна из объективных причин в том, что во всем мире длинного риса выращивается намного больше, чем круглого. Некоторые специалисты считают, что все идет к тому, что в будущем круглого риса будет становиться все меньше и меньше, так что он и вовсе может стать деликатесом. Но пугаться не стоит, ведь по основным питательным свойствам длинный рис ничуть не уступает круглому, он так же полезен, единственная ощутимая разница — что он не сможет сильно развариться.

— Светлана, кроме разной формы торговля предлагает широчайший ассортимент различных сортов риса. На какие из них, по-вашему, стоит обратить особое внимание?

— Во-первых, это, конечно, басмати. Я считаю, что для приготовления большинства популярных у нас блюд из риса по всем свойствам и требованиям идеально подходит пропаренный басмати (он хорошо разваривается, при этом не слипается), основной поставщик которого — Пакистан. Еще один потрясающе вкусный и полезный сорт риса — жасмин. Свое название этот вид риса получил благодаря сильному запаху, который местным жителям почему-то напоминал жасмин. Рис этот белоснежный, обычно длиннозерный, очень ценный и питательный. Употребляя любой сорт риса, вы получите удовольствие, а также пользу для здоровья.

 «Дикий» рис — на самом деле трава

Многие задают вопросы о «диком» рисе: мол, почему он так дорог и чем особенно хорош? На самом деле это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была чрезвычайно дорогой. Сейчас дикий рис разводят, но он не потерял своего изысканного имиджа. Чтобы его длинные черные зерна разбухли и открылись белые зернышки внутри, рис нужно готовить 40-45 мин. Если вы не пробовали его раньше, купите сначала дикий рис, смешанный с белым. Такая смесь очень красива на гарнир, а также в салатах. Но если средства ограничены, искренний совет вам: не мучайтесь: честно говоря, дешевый рис практически так же полезен, как и дорогой, а тонкие оттенки вкуса — лишь для гурманов.

Правильно сваришь — вкусно поешь

От того, как сварен рис, очень зависит его вкус. Во-первых, важно точное соотношение воды и крупы: 200 мл риса — на 300 мл воды, и лучше сразу заливать кипятком. Во-вторых, очень плотная крышка, не оставляющая зазора. Время варки должно быть ровно 12 минут — не меньше и не больше. Огонь — 3 минуты сильный, 7 минут умеренный,затем слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. В этом — еще один секрет. Оставьте крышку закрытой ровно столько времени, сколько каша варилась — ровно 12 минут. Затем откройте. Перед вами — чудесная рассыпчатая каша. Ешьте на здоровье!

Елена ЛОБАШЕВА