Что такое «мраморность»?

Это когда в куске говядины тонкие прослойки жира равномерно распределяются между нежными мышечными волокнами, и на разрезе (после суточного охлаждения) появляется рисунок благородного камня. Классическое «мраморное» мясо — говядина, хотя «мраморизации» сейчас подвергаются и свинина и даже баранина.

В обычном мясе (молочной породы) жир распределен неравномерно — очаговыми прослойками в мышечных волокнах, которые к тому же в процессе роста быстро грубеют.

Нужны ли для получения «мраморного» мяса особые породы скота?

Обязательно нужны — мясные породы. В Беларуси для таких целей используют: лимузинскую, шаролезскую, абердин-ангусскую и герефордскую породы — из всех получается великолепная «мраморная» говядина и телятина. Но качественную говядину и телятину можно получать также от помесей в результате скрещивания коров нашей черно-пестрой молочной породы с быками специализированных пород мясного скота — они стойко наследуют качественные показатели мяса со стороны отцовской породы.

В мясе бычков и телок специализированных мясных пород и их помесей жира в среднем 8-12%, в то время как в мясе молочных пород — 16-18%. Причем в говядине от мясного скота он располагается равномерно — тонкими прослойками между нежными мышечными волокнами.

Какая разница, каким образом располагается жир в куске мяса?

В этом-то и заключается кулинарный феномен элитного продукта. Тонкие прожилки жира в куске говядины при нагревании постепенно тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность. Все это делает его необыкновенно вкусным.

Роль технологии выращивания животных

Она очень велика. Кроме подходящих пород, для получения «мраморного» мяса требуются и особые условия содержания животных — в первую очередь теленок должен расти под мамой. Таких коров не доят, а теленок растет, выпивая все ее молоко, пока не достигнет 7-8-месячного возраста. В летний период коровы с телятами содержатся на лугах и пастбищах — обычные телята такой возможности лишены. Кроме материнского молока они наслаждаются зеленой травой, свободой, солнцем, свежим воздухом… В дальнейшем этот молодняк содержится свободно-выгульным способом и обеспечивается качественными кормами. Потом его необходимо бережно доставить на мясокомбинат, соблюдать определенные правила транспортировки, приемки животных, их убоя и разделки туши, а самое главное, полученные туши должны пройти процесс созревания. Подлинный вкус «мраморной» говядины полностью проявляется после как минимум недельного созревания в холодильных камерах при температуре от 0 до +2°С. Одновременно с развитием вкусового «букета» при созревании увеличивается и нежность мяса. Несозревшее мясо не будет иметь типичного «зрелого» вкуса. Надо ли говорить, сколь затратна эта технология...

Польза для здоровья

Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо:

— значительно лучше обычного по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина — то есть веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного тракта, и способствует лучшей усвояемости продукта;

— имеет лучшее соотношение незаменимых аминокислот;

— содержит легкоусвояемое железо;

— содержит вещества, препятствующие образованию «плохого» холестерина;

— обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания;

— идеально подходит для приготовления продуктов детского и диетического питания, обеспечивая их конкурентоспособность на мировом рынке.

Преимущества

1. пониженная жирность «мраморного» мяса (в 1,5-2 раза);
2. «божественные» вкусовые качества.

Зачем нам мясо пониженной жирности — вопрос, наверное, излишний. В связи с развитием цивилизации, резким изменением баланса между тяжелым физическим и интеллектуальным трудом изменились и физиологические потребности человечества. Жирная калорийная пища вошла в противоречие с характером труда, в результате нам почти всем теперь полезнее нежирные или маложирные продукты, в том числе и мясо.

Кроме того, всегда очень приятно обогатить свой стол. Какую рыбу мы готовим чаще всего? Как правило, карпа по 5 тысяч рублей за килограмм. А какую рыбу мы готовим, когда ждем гостей? Например форель, по 40 тысяч рублей за килограмм, или кету… А какое мясо мы готовим? В обоих случаях одно и то же. Выбора у нас, по сути дела, нет — разве что между говядиной и телятиной. Так почему бы не иметь возможность хотя бы изредка купить кусок особо нежного, «тающего» во рту мяса? Хотя бы для особых случаев. Приближается, к примеру, праздник 23 февраля, или Новый год, или День влюбленных: вечер при свечах, романтическая музыка, и гвоздь программы — стейк для любимого!

Что можно приготовить из «мраморной» говядины

Во всем мире весьма популярным блюдом из этого изысканного мяса, безусловно, является стейк. И моим любимым тоже. Рецептов его приготовления множество. Остановимся на французском, упоминание о котором вызывает у меня выделение слюны и желудочного сока. Собственно говоря, стейк — это кусок созревшей говядины от молодых бычков мясной породы (от года до полутора) толщиной от 2,5 до 5 см и весом 200-250 г, нарезанный поперек волокон. В этом случае правильно (вертикально) расположены волокна мышечной ткани, «поры» открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры. Мясо для стейка не отбивают. Соль и специи добавлять не обязательно, чтобы сохранить натуральность блюда.

Для приготовления безукоризненного стейка следует не только правильно выбрать мясо, но и правильно его прожарить. Сначала оно подвергается тепловой обработке на раскаленной жарочной поверхности с температурой около 250°С, где быстро, буквально за 15–20 секунд, «схватывается». На поверхности образуется нежная корочка, что предотвращает вытекание сока. Затем мясо перекладывают на поверхность, температура которой составляет около 150°С, что позволяет довести его до желаемой степени готовности за 12-15 минут. Далее ему нужно немного полежать, чтобы сок распределился равномерно.

Сочный, нежный, ароматный стейк прекрасно сочетается с небольшим количеством зелени (без хлеба и булочек) и бокалом хорошего красного вина. Не пора ли белорусам перенять опыт французов?

Производители

В нашей стране производством «божественного» мяса занимаются уже около 100 хозяйств. Ближе всех к результату, то есть к получению высококачественной «мраморной» говядины при умеренной цене, — РУСП «Племзавод «Дружба» Кобринского района, СПК «Достоево», ЧУП «Молодово-Агро», СПК «Агро-Мотоль» Ивановского района, РУСПП «Птицефабрика «Дружба» Барановичского района, ООО «Отечество» Пружанского района, ЗАО «Липовцы» Витебского района, КСУП «Совхоз Комаринский» Брагинского района, СПК «Урицкое» Гомельского района, фермерское хозяйство «Фащевка» Шкловского района и другие.

Трудности

1. Неясный механизм формирования цены. «Мраморное» мясо не может быть дешевым, но Министерство экономики держит на него «потолок» цены. Закупочные цены на говядину «под мрамор» установлены всего на 20% выше обычных. Из-за недостаточной цены, во-первых, хозяйства не рвутся внедрять у себя «мраморность» — опасаются, что прибыль не покроет всех расходов, во-вторых, мясокомбинаты неохотно берут деликатес — его ведь нужно разделывать и перерабатывать отдельно, да и технологии разделки, применяемые на перерабатывающих предприятиях страны, не приспособлены для производства высококачественной продукции из «мраморного» мяса мясных пород.
2. Инертность торговых предприятий. Продукт этот новый, его нужно продвигать, возможно, даже создавать для его продажи специальные отделы или уголки в магазинах, чтобы покупатель отличал его от обычного. На Западе его по-особенному упаковывают, в большинстве стран ЕС даже пишут на пакете, какой породы был «мраморный» бычок, где он родился, вырос и был забит. В Беларуси с этим пока сложно.

Цены на «мраморную» говядину (1 кг)

! В Японии «мраморных» бычков поят пивом и даже вином, кормят, помимо зерна, рисом, хмелем, кукурузой, медом, делают им вибромассаж, ежедневно моют под теплым душем, дают им слушать классическую музыку, подвешивают на специальных подтяжках, чтобы снизить напряжение мышц и увеличить нежность мяса.

Подготовила Нина ЯНОВИЧ