О бесспорной пользе молочных продуктов знают все. Но в наше время технического прогресса на рынке появляется все больше разновидностей молочных продуктов. Кроме известных всем нам традиционных молока, сметаны, кефира, творога и сыра, в магазинах можно увидеть молочные напитки, сметанные, кефирные, сырные и творожные продукты, спреды и другие изделия, названия которых просто настораживают. Как разобраться, что выбрать для своей семьи, прежде чем «купишь и пожалеешь»? О том, что скрывается за названиями, нам рассказала заведующая отделом стандартизации и нормирования Института мясомолочной промышленности Научно-практического центра по продовольствию НАН Беларуси Алла АХРАМЕНКО.

Сметана не бывает «сметанкой»

— Алла Алексеевна, чем нормализованное молоко отличается от восстановленного?

— Нормализованное молоко — это продукт, чей состав приведен в соответствие с регламентированной частью жира и белка. Все знают, что молоко может иметь жирность 1,5%, 2,5%, 3,2% и так далее. Нормализацию молока производят, исходя из номинальной жирности полученного натурального цельного молока — она в среднем по стране 3,7%. Если нужно получить менее жирное молоко, то часть натурального молока сепарируют, то есть обезжиривают, и добавляют к цельному в необходимом количестве. Если же наоборот, требуется более высокая степень жирности, то к молоку добавляются сливки. Так или иначе, нормализованное молоко любой жирности — это ценный исключительно натуральный продукт. Восстановленное же молоко — это продукт, полученный из сухого молока и воды. У нас на рынке такого молока практически нет.

— Зато у нас на рынке в последнее время нередко можно встретить сметанные или творожные продукты вместо традиционных сметаны или творога. В чем разница, кроме цены?

— Принятый еще в октябре 2007 года стандарт разграничил такие традиционные молочные продукты, как сметану, творог, кефир, сыр и сметанные, творожные, кефирные или сырные продукты. Разница проста и очевидна: молочным продуктом может называться лишь тот, что содержит исключительно функционально необходимые ингредиенты: закваски, ферментные препараты, соли-плавители и ничего больше. Так, сметанный или творожный продукт, к примеру, может быть термически обработан или содержать белки и жиры немолочного происхождения. Кефирный продукт, в отличие от традиционного кефира, изготавливается не на кефирных грибках, а на сухих заквасках, поэтому не может называться кефиром или кефирчиком, например. Равно как и сметанный продукт, в составе которого после сливок значится растительный жир, не может называться ни сметаной, ни сметанкой. Использование уменьшительных наименований в Беларуси запрещено.

— Как быть с производителями, которые, тем не менее, пишут на упаковке спреда большими буквами «Доброе», а на сметанном продукте — «сметанка»?

— Есть государственные органы надзора, в обязанности которых входит отслеживание и привлечение к ответственности недобросовестных производителей. Мы как покупатели, в свою очередь, можем сами быть максимально бдительными и внимательными, читая то, что написано на упаковке выбираемых нами продуктов.

— Алла Алексеевна, с нашими продуктами понятно: за ними контроль соответствующий. А что вы скажете об импортных?

— Как к качеству, так и к маркировке импортных продуктов у нас предъявляются те же требования, что и к отечественной продукции.

— В каком случае в названии продукта, например йогурта, может употребляться приставка «био»?

— Биопродукты — это молочные продукты, которые содержат некоторые пробиотические микроорганизмы. Бифидопродукты — это продукты, изготовленные с добавлением бифидобактерий. Не путайте название «биопродукт» с зеленым значком «био», который у нас в стране получают право наносить на свою продукцию производители исключительно натуральных продуктов.

Елена ЛОБАШЕВА

Рамочка на статье:

Новый стандарт на масло

С 1 июля этого года в Беларуси был введен в действие государственный национальный стандарт СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия». Что изменилось в требованиях к маслу по сравнению с прошлым стандартом?

ü      Новый стандарт предусматривает содержание жира в сливочном масле от 50% до 85% и включает в этот предел традиционные виды масла, которые привычны для нашего потребителя, такие как «Любительское» — 78% жира, «Крестьянское» — 72,5%, «Бутербродное» — 61,5% и топленое масло — 99%.

ü      Для исключения деформации потребительской тары в торговле предусмотрено строгое соблюдение температуры при выпуске масла с предприятия. Температура при этом не должна быть выше +4ºС для всех видов тары. Предыдущий ГОСТ предусматривал не выше +10ºС в транспортной таре и не выше +5ºС в потребительской.

ü      В новом стандарте также усилен контроль над маслом по микробиологическим показателям, введены новые показатели — контроль жировой фазы сливочного масла, его кислотность, термоустойчивость, ужесточена балльная система отнесения масла из коровьего молока к высшему и первому сорту — второго сорта теперь не предусмотрено. Сливочное масло с добавлением растительных жиров классифицируют теперь как спред. Так что смотреть нужно не на название продукта, а на его наименование, так как некоторые не самые добросовестные производители умудряются продавать, к примеру, спред под названием «Деревенское» или «Сливочное».

ü      Новый стандарт предусматривает также три режима хранения масла, которые распространяются как на изготовителей, так и на торговлю. На упаковке должна быть информация о сроке хранения при соответствующих температурных режимах.

Справка «Гастронома»

Питьевое молоко. Нормализованное молоко, которое прошло температурную обработку с последующим охлаждением. 

Витаминизированное молоко. Изготавливается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением витаминных препаратов. Витаминными добавками выступают аскорбиновая кислота — витамин С, раствор витамина А (в масле) или витамина D₂ (в масле). 

Топленое молоко. Особенность его производства — в тепловой обработке, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. Бурый окрас молока создают особенные вещества (меланоиды), которые образуются при взаимодействии белков с молочным сахаром. 

Термизированный молочный продукт. После тепловой обработки при температуре более 60°С существенно уменьшается количество живой молочнокислой микрофлоры. 

Пастеризация — тепловая обработка при температуре, обеспечивающей получение продукта, соответствующего требованиям санитарной безопасности. 

Стерилизация — тепловая обработка при температуре более 100°С для полного уничтожения живых микроорганизмов и спор.

Кефир — кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, который вырабатывают путем сквашивания молока с закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Ряженка — кисломолочный продукт, который вырабатывают посредством сквашивания топленого молока чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, с живыми бактериями. Лечебные свойства имеют только «живые» йогурты, у которых срок хранения не более четырнадцати суток в холодильнике.

ДОП.ИНФ.

Молоко и продукты из него по сей день остаются одними из самых полезных и питательных творений. Пол-литра молока в день покрывает потребность взрослого человека на 30% в белке, на 25% в жире, на 75% в кальции и фосфоре, на 50% в калии, на 30% в витаминах В₂ и D, на 15% в витаминах А, В₁ и С. Гиппократ — знаменитый древнегреческий врач — прописывал своим пациентам молоко в качестве лекарства: козье и кобылье — при туберкулезе, коровье — при подагре и малокровии. Римляне считали молоко эффективным средством против морщин.