Действительно, сковородки различного размера, назначения и изготовленные из самых разных материалов стали для нас незаменимыми помощницами, настоящими «королевами» кухни. Вместе с тем, все большее значение приобретает качество и безопасность используемой сковороды. Как следствие возникает важный вопрос: из какого материала сковорода надежнее, и что вообще нужно помнить при выборе лучшей сковородки?

Чугун: тяжелый, но самый стойкий

Самыми толстостенными сковородами считаются чугунные сковороды. Низкая теплопроводность чугуна идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. Неспроста большинство профессиональных поваров предпочитают готовить на чугунных сковородах, особенно специалисты по блинчикам и оладьям.

К чугунным сковородкам ничего не прилипает, продукты долго сохраняют тепло. Однако хранить готовую пищу в чугунной сковороде не рекомендуется, так как от контакта с некоторыми видами продуктов она ржавеет. Еще одним «минусом» чугуна является его хрупкость. Несмотря на свою массивность, чугун может расколоться от удара.

Чугунные сковороды прекрасно держат заданный тепловой режим. Им не страшны никакие пищевые добавки типа уксуса, томатов, лимонного сока. В них идеально готовится любое блюдо, причем без лишних перемешиваний. Но их нельзя мыть моющими средствами: они будут ржаветь. Такие сковороды просто прокаливают и ополаскивают холодной водой. Затем смазывают растительным маслом и протирают бумажной салфеткой.

Чугунную сковороду можно использовать для медленного тушения и быстрой жарки, так как тепло равномерно распространяется по всей ее поверхности. Обязательно прокалите чугунную сковороду перед первым использованием. Именно после прокаливания чугунная сковорода приобретает свои знаменитые антипригарные свойства, а также — защиту от коррозии.

В итоге: чугунные сковороды имеют свои недостатки (большой вес и долгое время прогревания), но они с лихвой компенсируются достоинствами (долговечность и универсальность).

Тефлон: удобно, не пригорает, но не долговечен

Менее практичными по сравнению с чугунными, но очень модными и удобными считаются сегодня сковороды с тефлоновым покрытием. Сковорода с антипригарным покрытием более требовательна и менее износоустойчива, чем чугунная. Но если правильно выбрать, такая сковорода сможет прослужить вам от трех до восьми лет. Первое, на что надо обратить внимание,— опять-таки, толщина дна. Тонкое дно (обычно у легких алюминиевых сковородок) быстро деформируется; при этом антипригарное покрытие начинает отслаиваться, а в пищу попадает ржавчина, частицы металлов и вредные соединения. Пользоваться тефлоновой сковородой надо очень аккуратно, применяя специальные деревянные лопатки. Сковородки с антипригарным покрытием легко моются жидким моющим средством и мягкой губкой.

Прежде чем начать пользоваться новой тефлоновой сковородкой, неплохо бы 2 — 3 раза прокипятить в ней чистую воду. (Собственно, это полагается делать с любой новой посудой). При мытье тефлона нельзя применять никаких абразивных чистящих порошков и жестких мочалок. Если целостность покрытия все же нарушилась, сковородкой лучше вообще не пользоваться. Разрушающийся тефлон может, пусть и в небольших количествах, выделять в готовящуюся еду токсичную плавиковую кислоту и другие вредные вещества.

В итоге: На тефлоновой сковороде пища не пригорает, сама она легко моется, отлично подходит для приготовления без масла и жиров. Существует несколько отчётов, в которых говорится, что антипригарное покрытие тефлон потенциально опасно для здоровья, но на самом деле доподлинно известна лишь одна опасность, исходящая от тефлона — это перегрев. Тефлон начинает распадаться при температуре в 260 градусов Цельсия, при этой температуре он испаряется и может быть опасен для здоровья. Так что главное — избегать перегрева тефлоновой посуды и возможных повреждений антипригарного слоя. Кроме того, известно, что птицы особенно чувствительны к парам тефлона. Поэтому не забудьте убрать свою домашнюю канарейку или попугайчиков подальше от горячей тефлоновой сковороды.

Тефлоновые сковородки появились из-за любви к еде без корочки

Французский физик Марк Грегуар был заядлым рыболовом. Все бы хорошо, но вот замучила его раскладная удочка, части которой плотно прилегали друг к другу и раздвигались с большим трудом. Тогда Марк нанес на удочку специальный полимер, и в результате она стала легко раскладываться, да и леска скользила как по маслу. Правда, улов периодически пригорал на сковородке, и тогда жена Колетта потребовала от мужа, чтобы он сделал с ее сковородкой то же, что и с удочкой. Изделие оказалось прекрасным по качеству, и на него был тут же получен патент. В 1956 году предприимчивый физик создал фирму «Тефаль», которая стала выпускать непригораемые сковородки. Но наш герой не был первым изобретателем такого покрытия. За несколько десятилетий до него, в 1938 году, фирма «Дюпон» уже использовала изобретенный ею материал тефлон, устойчивый к высоким температурам, не разрушающийся под воздействием солнечных лучей, большинства химических веществ и растворителей. Правда, сфера его применения в то время еще была далека от кухонной утвари. Теперь же «Тефаль» и «Дюпон» являются конкурентами в изготовлении кухонной утвари, и их торговые марки известны каждой хозяйке в любой точке земного шара.

Правила покупки сковороды

Приобретая сковороду, учитывайте следующее:

1. Для разных продуктов желательно иметь разные сковороды, особенно если вы слишком чутко реагируете на запахи и посторонние привкусы. Например, хорошо иметь сковороды отдельно для мяса и для рыбы. Раз в месяц их следует прокаливать на открытом огне, чтобы удалить остатки пищи и запахи, которые не удалось устранить при мытье.

2. Учитывайте размер и форму готовящегося продукта. Для одного небольшого куска мяса подойдет сковорода с диаметром 18-20 см — большая может слишком раскалиться, и мясо не только не вберет в себя тепло, но еще и подгорит. Что касается рыбы, для ее приготовления предлагаются специальные овальные сковороды — как раз под ее продолговатую форму.

3. Ручки должны быть или прочно приварены к корпусу, или надежно закреплены с помощью заклепок; причем, чем больше поверхность крепления ручки к корпусу, тем сковорода надежнее.

4. Диаметр дна сковороды не должен быть меньше диаметра конфорки.

5. Толщина стенок сковороды должна быть не менее 3 мм. Сковородки с тонкими стенками непрочны и недолговечны.

Совместимость сковород с плитами

Главные критерий выбора сковороды — плита, на которой Вы будете готовить.

• Электрическая плита — подойдет любая сковорода.
• Газовая — сковорода с проточкой дна, для того, чтобы тепло равномерно распределялось по поверхности.
• Стеклокерамические плиты — кухонная посуда с толщиной дня не менее 3 мм. Желательна проточка дна.
• Индукционные плиты — нужна специальная посуда. О совместимости сковороды с такой плитой можно узнать в ее описании.

Елена ЛОБАШЕВА