15 мая – День салата «Оливье»! В южной провинции Франции — Провансе — жила кулинарная династия Оливье. Она ничем не выделялась из сотен подобных, потому что профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века семья прославилась, создав потрясающий соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, а младший, Люсьен, поехал покорять хлебосольную Москву.
...Держатель и шеф-повар ресторана «Эрмитаж» в Москве Люсьен Оливье сидел в кабинете, погруженный в глубокие раздумья. Его бизнес, столь бурно развивавшийся вначале, затормозился. Салаты, заправленные соусом «Провансаль», приелись, а городские трактиры научились готовить практически такие же салаты, только под сметанным соусом. Нужно было быстро придумать что-то новое.
Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками — поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики. Через пару дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен решил создать нечто супер-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек — но все было не то... И вдруг — эврика! Заменить соленые огурцы — свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств «Эрмитажа» появился салат от Оливье.
Дела пошли в гору. Ресторан «Эрмитаж» москвичи стали называть не иначе как «Оливье» и полюбили не меньше знаменитых трактиров «У Тестова» или «У Егорова». Все именитые гости непременно заезжали отобедать к Люсьену. Столичные повара пытались сами приготовить волшебный салат, но тщетно. Как писал В.А. Гиляровский, «истинные гурманы отмечали: похоже... но все же — не то!». Люсьен скрывал секрет своего детища даже от помощников. А поскольку количество посетителей возросло в несколько раз, Оливье приходилось все чаще простаивать у плиты самому, помогая Дюге и Мариусу. Вскоре он изменил своему принципу: «все блюда от начала до конца, включая варку, резку и чистку, исполняет повар» — и взял на самую простую работу русского помощника. Он и не догадывался, что слава Оливье не давала тому покоя.
Молодой человек проявлял неслыханное рвение и, казалось, не уходил из ресторана по нескольку суток подряд. После того как он устроился «Эрмитаж», он почти сразу получил предложение от нескольких московских ресторанов стать шеф-поваром... при одном условии: узнать точный рецепт салата «Оливье». Иван — так звали молодого человека — очень скоро распознал ингредиенты, входящие в салат, и пропорции, в которых они смешивались. Дело оставалось за соусом. Перед Иваном он всегда представал в готовом виде — желтовато-кремовой массой.
Несколько лет помощник ждал шанса. И однажды ему повезло: в Москву приехал известный французский знаток кулинарного искусства Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье. Иван первым сообщил мастеру радостную весть, войдя в святая святых — отдельный кабинетик на кухне, где маэстро вдали от любопытных глаз колдовал над своим чудный соусом. Люсьен бросил дела и помчался встречать старого приятеля, забыв в двери ключ... Иван стоял на пороге своей судьбы. Он повернул ключ. На столе в маленькой кастрюльке плавали в оливковом масле неразболтанные желтки. Рядом — мерные чашечки с горчицей, сахаром, бутылочка с уксусом... Иван молча вышел из кухоньки, снял поварской колпак. Больше в ресторане «Эрмитаж» его не видели.
Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них — салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским: Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом.
До нас дошел и такой вариант рецепта оливье :
- 2 равные части жареной телятины и филе рябчика,
- 5 вареных картофелин,
- большой корень отварного сельдерея,
- по полбанки маслин и оливок без косточек,
- по полстакана маринованного крыжовника
- вишни без косточек,
- 5 соленых корнишонов,
-
15 раковых шеек,
-
- 4 отварных яйца.
- Еще можно добавить 2 свежих огурца...
В те годы в ресторанном и кулинарном бизнесе разгорались нешуточные страсти сродни «холодной войне» — с разведкой, подкупом и предательством. Желая обогатиться, прославиться и окончательно сокрушить именитого конкурента, Иванов продал рецепт изготовления салата и соуса в несколько популярных издательств. Его не остановило даже то, что Оливье когда-то был его первым учителем в кулинарии. Но все эти мелкие пакости ничуть не вредили репутации маэстро, который искал и находил все более изысканные вкусы для своего салата. Репутация «лучшего» по-прежнему оставалась за «Эрмитажем». А «Москва»... Что ж, она благополучно дожила до революции 1917 года и даже поначалу процветала. Удачно раскрутившись во времена нэпа, Иванов стал директором ресторана, но, как и многие, попал под первую же волну постнэповских преобразований. Далее его имя словно растворилось в кипящем соусе истории...
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа тут опять был ресторан, а с 1923 до 1941 года в нем находился «Дом крестьянина».
В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе был «из огрызков».
Однако, столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, «Оливье» завоевал место на домашних столах москвичей.
Как известно, главными его составляющими теперь являются отварная картошка и вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. Во всем остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйки; одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».
Почему для талии салат оливье считается вредным блюдом
Дама, берегущая фигуру, в лице изменится, если чересчур заботливый сосед положит, не спросясь, ложку-другую этого салата на ее тарелку. А знаете, сколько калорий в 100-граммовой порции (а большего на новогоднем пиршестве с его чередой блюд и не надо)?
Посчитаем классический советский вариант:
- 5-6 некрупных картофелин,
-
2-3 морковки,
-
- банка горошка,
- пара соленых огурцов,
- 3 крутых яйца,
- луковица,
- зелень
- 100-граммовая пачка майонеза провансаль обычной жирности.
Так вот, 100-граммовая порция будет содержать меньше 150 ккал!
Но салат Оливье сытный, а стакан сладкого сока принесет вам 120 ккал — и никакой сытости. Другими словами, после салата Оливье вы меньше съедите, а после сока — столько, будто и не получили тех самых 120 ккал.
А теперь рассмотрим низкокалорийный вариант — с отварной куриной грудкой вместо вареной колбасы и легким майонезом вместо обычного: в 100-граммовой порции — 104 ккал. Даже меньше, чем в стакане сока!
Каллорийность салата ОЛИВЬЕ исходя из ингредиентов (на 100 г продуктов)
- Картофель — 80 ккал
- Морковь — 30-34 ккал
- Колбаса — 250-300 ккал (вареная куриная грудка — 150 ккал)
- Зеленый горошек — 70-73 ккал
- Соленый огурец — 20 ккал
- Майонез обычной жирности — 600–630 ккал (низкокалорийный — 300 ккал)
- Зелень (лук, петрушка, укроп) — 40 ккал
- 1 яйцо — 80 ккал
Как 15 мая стал Днем салата оливье
Существует легенда, что рецепт оливье до сих пор не разгадан. Говорят, знаменитый французский ресторатор унес тайну с собой в могилу. И вот сенсация: в Москве на Введенском кладбище вдруг «заметили» необычный надгробный памятник, который был там установлен еще в 1883 году. Присмотрелись — а это Люсьен Оливье. Могила на Введенском кладбище под инвентарным номером 21 — то самое место, в которое Оливье унес рецепт салата.
Впоследствии москвичи решили включить День салата оливье в перечень ежегодных городских праздников и возлагают теперь цветы к дорогому им надгробию. А что делать нам, белорусам? Может, присоединимся?!
