Первый и главный ингредиент каждого колбасного изделия — это, конечно, мясо (говядина, свинина, шпик и т.д.). Как известно, ингредиенты в составе каждого продукта размещаются по степени убывания. Так что, чтобы ни говорили, натуральное мясное сырье — основа практически всех продающихся у нас колбас. Но вот дальше в составе некоторых колбасных изделий следует целая череда ингредиентов с индексом Е или просто незнакомые химические названия. Зачем они добавляются и что именно из себя представляют? Разобраться во всем этом нам с готовностью помогла ведущий научный сотрудник, кандидат биологических наук отдела технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности» НПЦ НАН РБ по продовольствию Людмила Петровна ШАЛУШКОВА.
Добавки с индексом Е надо не бояться, а знать
Прочитав состав различных (сухих, вареных, копченых, сыровяленых и не только) колбасных изделий в магазине, я выписала наиболее часто встречающиеся пищевые добавки с индексом Е, чтобы вместе со специалистами разобраться, что это и зачем добавлено. Читайте и анализируйте, а еще лучше сохраните эту страницу на будущее — это поможет вам определиться с выбором тех или иных колбасных изделий. Сразу оговорюсь, что все названные добавки разрешены к применению в нашей стране.
Е300 — это аскорбиновая кислота (или попросту витамин С), используется для предотвращения окисления жиров и для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Введение аскорбиновой кислоты повышает пищевую ценность продукта.
Е301 — аскорбат натрия (антиоксидант), или натриевая соль аскорбиновой кислоты, используется в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски.
Е262 — уксуснокислый натрий, консервант, регулятор кислотности.
Е250 — нитрит натрия, стабилизатор цвета для нужной окраски.
Е331 — цитрат натрия трехзамещенный. В колбасных изделиях выполняет роль синергиста (усилителя действия) аскорбиновой кислоты, стабилизатора. Применяется также при производстве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Используется для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям. В производстве плавленых сыров выполняет роль соли-плавителя. Лимоннокислый натрий используется при производстве детских сухих продуктов на молочной основе как буферная соль и биоэлемент.
Е316 — изо-аскорбат натрия, антиокислитель.
Е407 — каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийные соли, включая фурцеллеран — загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. По химической природе близок к агару и агароиду.
Е450 — дифосфаты, пирофосфаты, выполняют роль эмульгатора, стабилизатора, регулятора кислотности, влагоудерживающего агента.
Е451 — трифосфаты — комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор и диспергирующий агент.
Е415 — ксантановая камедь — загуститель и стабилизатор, улучшитель консистенции. Применяется в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Продукт при использовании этой добавки приобретает новые, более высокие качественные показатели.
Е412 — гуаровая камедь — улучшитель консистенции: загуститель и стабилизатор.
Е466 — карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль — загуститель, эмульгатор и стабилизатор из группы эфиров целлюлозы.
Е500 — карбонат натрия — регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
Е575 — глюконо-дельта-лактон — регулятор кислотности и разрыхлитель.
Е508 — хлорид калия — желирующий агент, помогает создать монолитную систему колбасного изделия.
Е621 — глутамат натрия — усилитель вкуса. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания и консервирования. Обладает также антиокислительными свойствами, в связи с чем продукты, обработанные глутаматом натрия, дольше сохраняются без явления окисления жиров или прогоркания.
Внимание: применение глутамата натрия в производстве продуктов для питания детей не допускается! Так не что не полагайтесь на ассоциируемые с детским питанием названия продуктов, а внимательно читайте этикетку.
Е635 — 5-рибонуклеотиды натрия — усилитель вкуса и аромата.
Е1420 — ацетилированный дикрахмаладипат — стабилизатор, уплотнитель.
Приведенные пищевые добавки как стабилизаторы и эмульгаторы получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем относительно безвредны для человека.
Пищевые фосфаты и рассол — зачем?
В производстве практически всех колбасных изделий используют поваренную соль и пищевые фосфаты. Зачем? Добавка поваренной соли и фосфатов обеспечивает растворение, активацию мышечных белков. Белки приобретают способность связывать больше влаги и эмульгировать больше жира. Благодаря вышеперечисленным действиям фосфаты увеличивают выход готовой продукции, сокращают потери влаги, сокращают продолжительность посола, улучшают текстуру, консистенцию, цвет и вкус готовых мясных продуктов. Фосфаты в производстве, например, вареных колбасных изделий обычно используют в дозировке 300-500 г/100 кг фарша. Иногда вместо фосфатов вместе с солью используют соли пищевых кислот, обычно цитраты. Соль с цитратами усиливает набухание волокон и тем самым способствует повышению влагосвязывающей способности белков. Цитраты обычно добавляют в количестве 3-5 г на 1 кг фарша. Но в практике предпочтение отдают фосфатам. Кстати, фосфаты не используют в производстве ливерных колбас и паштетов, поскольку все мышечные белки мясного сырья денатурированы в процессе предварительной термообработки.
Иногда в составе колбасных изделий можно увидеть слово «рассол». Что это за рассол и зачем? В рассоле для шприцевания продуктов из свинины и говядины используют соль, фосфаты, каррагинаны и другие гидроколлоиды, белки, порошок свиной шкурки и другие вещества. Их дозировка зависит от соотношения мясного сырья и рассола, то есть от выхода готового продукта. Порошок свиной шкурки в ряде стран считается мясным сырьем. В качестве белков обычно используют изоляты соевых белков, но могут использоваться и другие белки: молочные, пшеничный, гороховый и тому подобные. Введение их в рассол при производстве мясных продуктов повышает выход (количество готового продукта) и улучшает консистенцию мясных продуктов, снижает себестоимость.
И все же, выбирая колбасу…
Выбирая колбасные изделия, очень важно внимательно читать состав продукта. С учетом наших разъяснений теперь довольно просто понять, что, собственно, и для чего добавлено. Конечно, лучшая колбаса — та, в которой минимум пищевых добавок, при этом еще и по привлекательной цене. К сожалению, недорогие колбасные изделия редко отличаются наиболее натуральным составом. Так что, выбирая наиболее подходящую для вас колбасу — и по цене, и по составу, обращайте пристальное внимание и на упаковку продукта, маркировку, дату изготовления и срок годности, а также на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Кроме того, специалисты напоминают, что поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша, а оболочка — искусственная или натуральная — не должна отходить от продукта.
Елена ЛОБАШЕВА
