Колбаса в разрезе

 «Сухая», «твердокопченая» колбаса — это из разговорного стиля. А какой колбасный продукт сегодня называют сырокопченым и сыровяленым?

— Прежде чем ответить на ваш вопрос, следует упомянуть, что с 1 января 2009 года в Беларуси действует государственный стандарт на сырокопченые и сыровяленые колбасы. А с июля 2010 года вступил в силу стандарт на изделия сырокопченые и сыровяленые салями. Это разновидности колбасных изделий сырокопченых и сыровяленых. Причем салями особенно активно развивались на протяжении последних десятилетий. Однако если ранее они изготавливались по ТУ (техническим условиям) и не имели «своего» государственного стандарта, то сейчас имеют.

В чем разница между этими двумя группами колбасных изделий? Сырокопченая колбаса (или колбаска — в зависимости от поперечного диаметра) — это колбасное изделие, в процессе приготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Сыровяленые колбасы копчению не подвергаются. Что же касается сыровяленых и сырокопченых салями, то их отличие от упомянутых выше в том, что в процессе их производства применяются комплексные пищевые добавки на основе органических пищевых кислот или регуляторов кислотности. При этом могут использоваться микробиологические (стартовые бактериальные) культуры.

— Для чего это делается?

— Для ускорения процесса созревания и сокращения продолжительности технологического процесса.

— Значит, колбаса «быстрого созревания» более выгодна для производителя?

— Можно сказать и так.

— Какие еще отличия между «обычными» сырокопчеными и сыровялеными колбасами и салями?

— Салями более мягкая, если можно так выразиться. Массовая доля влаги у нее может составлять до 43%, в то время как у обычных сырокопченых и сыровяленых сухих колбас — 30-33%, полусухих — 38-40%.

— А сырье для изготовления этих колбас одинаковое?

— Да, 100% мяса, шпик, грудинка, соль, специи, приправы.

Бессортовая — не значит плохая

— Татьяна Васильевна, расскажите, как определяется сортность сырокопченых и сыровяленых изделий?

— Сорт определяется в зависимости от сорта мясного сырья, входящего в рецептуру. К примеру, рецептуры колбасы высшего сорта должны содержать говядину жилованную высшего и (или) первого сорта, а также жилованную свинину нежирную/полужирную, хребтовый шпик/грудинку. Изделия первого сорта — мясо первого и второго сортов, допускается наличие жирной свинины или щековины, бокового шпика. И так далее.

— А если на этикетке написано: «Колбаса такая-то бессортовая»? Означает ли это, что ее качество совсем грустное?

— Почему же? Дело в количестве соединительной ткани (что это???) в мясе. Если в колбасе высшего сорта ее количество минимальное, то в колбасном изделии первого сорта допускается уже большее количество соединительной ткани, и так далее. Может также просто иметь место другое соотношение используемого мясного сырья. Бессортовая колбаса — это нечто среднее между первым и вторым сортом. Но ни в коем случае не некачественный продукт! Многим, между прочим, именно она нравится. И не только за сравнительно скромную цену.

— Как вообще варьируется сортность в сухих и полусухих колбасных изделиях и салями?

— Сухая и полусухая колбасы могут быть высшего, первого и второго сорта, салями — высшего, первого, второго сорта и бессортовая. Нашими стандартами третий сорт на данные изделия не предусмотрен. Вот в Украине, например, продают колбасы (правда, вареные) третьего сорта.

Без добавок не обойтись

— Среди потребителей бытует мнение, что сегодня в сырокопченых и сыровяленых колбасах — сплошные добавки… Действительно ли за последние годы существенно изменилась технология приготовления колбас?

— Технологии, по большому счету, остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс. Пример с салями — тому подтверждение. А что касается добавок, то основные — две: Е300 — аскорбиновая кислота, и Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия), фиксатор окраски. Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом.

— А их концентрация в изделии — не велика ли она?

— Уж поверьте: в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси. Так что все волнения на этот счет явно преувеличены.

— Без добавок вообще никак нельзя обойтись?

— Существуют определенные традиции изготовления того или иного изделия. Отступать от них нельзя. Это все равно что шашлык готовить без уксуса ― получится другой вкус.

 Плесень должна быть только имитацией

— Сегодня каждый производитель старается кто во что горазд: столько колбас наделали ― глаза у прилавков разбегаются. Новые рецептуры проходят какой-либо контроль?

— В РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработана типовая технологическая инструкция по изготовлению колбасных изделий, отвечающих требованиям СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия». В ней восемь десятков различных рецептур. К примеру, колбасы сырокопченые сухие высшего сорта ― «Минская», «Слуцкая», «Духмяная», «Браславская», «Нарочанская», «Березинская», «Славянская», первого сорта — «Раубичская», «Бородинская», «Борисовская», бессортовые — «Особая», «Дачная», «Туристская», «Речицкая», сыровяленые — «Свиная», «Двинская» и т.д. Но производители имеют право разрабатывать и свои рецептуры.

— Надо полагать, не «с потолка»?

— Конечно! Не стоит забывать, что любой производитель сегодня — это еще и немного маркетолог. Если он разработал какую-либо интересную рецептуру, то непременно хочет получить и продукт с оригинальным, запоминающимся названием. Но в любом случае если в сопроводительной документации на изделие указано, что оно соответствует СТБ, то оно, разумеется, соответствует.

— А все эти «навороты» с оформлением — посыпки, «искусственная плесень»?

— Это тоже своего рода элементы маркетинговой политики. Нанесение на поверхность колбасных изделий декоративно-вкусовых смесей, специй, приправ, а также обсыпок, имитирующих пищевую плесень — все это выглядит красиво, но это и дополнительные затраты, а также прибавка к конечной стоимости товара. А «плесень» на оболочке должна быть только имитацией.

Вечных продуктов не бывает

— Сырокопченые и сыровяленые колбасы хороши не только на вкус. Их еще и хранить можно долго. Какой максимальный срок годности данных изделий?

— В зависимости от условий хранения. К примеру, сырокопченые колбасные изделия при t +12⁰С …+15⁰С и относительной влажности 75-78% могут использоваться в пищу на протяжении четырех месяцев, при -7…-9⁰С — в течение девяти месяцев. Сыровяленые — соответственно, в течение одного и двух месяцев. Срок годности изделий, нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом в пленку (сервировочная нарезка), исчисляется не месяцами, а сутками. Впрочем, возможны варианты.

— То есть?..

— Срок годности для конкретных наименований изделий может быть увеличен изготовителем. В зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей технологического процесса, изготовления на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Конкретные сроки указаны на каждом конкретном изделии. Руководствуйтесь ими и соблюдайте температурный режим хранения. Но помните, что «вечных» продуктов не бывает. Если нарушены условия транспортировки и хранения, то колбаса может прийти в негодность раньше отпущенного ей срока.

Александр НЕСТЕРОВ

!Сегодня производители могут использовать в рецептуре сырокопченых и сыровяленых колбас как традиционные для данных изделий виды мяса — говядину, свинину, конину, баранину, так и мясо промысловых животных — например, лося или косули

Школьникам не давать!

Сырокопченая колбаса с нынешней осени значится в списке запрещенных продуктов для школьных столовых.

— Данный «черный список» появился в «Гигиенических требованиях к устройству, содержанию и организации образовательного процесса в общеобразовательных учреждениях», которые вступили в силу с 1 сентября 2010 года, — говорит заведующая отделением гигиены детей и подростков Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Алла МАЛАХОВА. — Данная мера необходима для того, чтобы школьники в процессе учебного дня получали не только доступное, но и полноценное, полезное для здоровья питание. Именно потому в данный перечень включены также, к примеру, сырой арахис, более десяти наименований хлебобулочных и изделий, овощные закуски из предварительно обжаренных овощей, рыбные консервы из предварительно обжаренной, подкопченной рыбы. Ограничен и ассортимент сладостей.

Время не властно над технологиями

Несмотря на то, что научная и техническая мысли за последние десятилетия продвинулись далеко вперед, желудки наши остались прежними и воспринимают традиционную пищу, испытанную многими поколениями. Следовательно, и технология изготовления привычных продуктов не претерпела революционных изменений.

Вот как описывает процесс изготовления сырокопченой и сыровяленой колбасы директор производства одной из мясоперерабатывающих компаний Александр ИЛЬТЯКОВ.

— Сначала с помощью лабораторных исследований выбирается самое качественнон и красивое сырье. Следующий этап — обвалка, жиловка и сортировка мясного сырья по предназначению различному виду колбас, а также подготовка шпика. Согласно специальной технологии все мясо подмораживается до температуры -1…-5⁰С. Затем измельчается на специальных машинах. Далее все компоненты взвешиваются на высокоточных весах согласно рецептурам колбас. В куттере (машине для тонкого измельчения фарша) мясо и шпик доводят до конечной степени измельчения, перемешивают с сахаром, специями и солью. Готовый фарш «одевают» в оболочку на автоматических шприцах-наполнителях. Затем батоны вывесят на специальные колбасные рамы и отправят в цех выравнивания температур, где колбаса в течение нескольких суток освободится от лишней влаги. Потом ее подкоптят и отправят в сушильную камеру, где она будет находиться в течение следующих нескольких дней. Весь процесс занимает до месяца. И только после этого на каждый батон будет наклеена этикетка с правом продажи.

Секреты выбора

• Хорошая сырокопченая колбаса не может стоить дешево. Это объясняется технологией ее производства. Если для изготовления вареной колбасы к мясу добавляется влага, то в случае с сырокопченой все происходит с точностью до наоборот — из 100 кг мяса при высушивании получается примерно 60 — 70 кг деликатеса. Срок изготовления тоже велик — около полутора месяцев.
• Рисунок на срезе должен быть красивым, с равномерными кусочками шпика. Если есть возможность — надавите пальцем на срез: колбаса должна быть плотной. Мягкая — значит, недосушенная.
• Сырокопченая колбаса должна приятно пахнуть: ей присущ солоноватый вкус с выраженными нотками копчения и пряностей.
• Список ингредиентов в колбасе указывается в порядке убывания.

Праздник не каждый день

Людмила БОРОВАЯ, гастроэнтеролог:

— Для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а можно лишь иногда разнообразить ими рацион. Ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией. Дело в том, что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит, лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт и мочевыделительную систем