Многія супы ў беларускай традыцыйнай кулінарыі носяць назву аднолькавую з іх галоўным інгрэдыентам: буракі, капуста... Такая ж логіка закладзеная і ў назву бацвіння, знакавай калісьці стравы, сімвалічнасць якой сёння амаль забытая. Акадэмічныя слоўнікі тлумачаць бацвінне як:
1) лісце і сцёблы буракоў
2) страву, прыгатаваную з бурачных лісця і сцёблаў
Да гэтых значэнняў варта было б дадаць і трэцяе: адмысловы гатунак буракоў, які вырошчваюць менавіта дзеля бацвіння, а не караняплодаў. Гэта так званыя лісцевыя буракі, або “мангольд”, як называюць іх немцы. У Еўропе гэтая зеляніна досыць папулярная, а ў нас малавядомая, але паколькі хвалі спажывецкай рэвалюцыі няўхільна нас накрываюць, дык зарэзерваваць за ёй гістарычна абгрунтаваную назву варта ўжо зараз. Але маладое лісце надаецца на салаты, супы і іншыя стравы і ў звычайных буракоў. З бацвіння, як і ўласна з буракоў, можна гатаваць халаднік. Але халаднік, як таксама знакавая страва, заслугоўвае асобнай размовы, а гэтым разам мы ўсё ж пагаворым пераважна пра бацвінне гарачае, не тое, каб зусім забытае ў Беларусі, але без належнай рэпутацыі, “рэстараннай прапіскі” і з цьмянай для большасці нашых сучаснікаў міфалогіяй.
Сезон на бурачанае бацвінне трывае досыць коратка, 1-2 месяцы, так што стравы з яго ядуць пераважна ўвясну ці на пачатку лета. Пазней, калі пачнуць развівацца караняплоды, бацвінне робіцца грубейшым і нясмачным, таму ласавацца маладымі бурачаным лісцем трэба, пакуль яно маладое ды далікатнае. Зрэшты, сезон можна і працягнуць. Па-першае, можна скарыстацца лядоўняй. Але нашы продкі рабілі інакш. Бацвінне буракоў, як і іншую “дармавую” зеляніну – лiсце шчаўя, крапiвы, лебяды ў траўні-чэрвені збiралi да iх цвiцення, складвалi ў фаскi i макiтры, перасыпалi па слаях соллю, дадавалi кмену i iншых духмяных эёлак, квасiлi ў запас, а пазней да самай восені гатавалi розныя вадкiя стравы (варывы). Але, напрыклад, у праваслаўнае свята Дзень адсячэння галавы Іаана Прадцечы 11 верасня (29 жніўня ст.ст.) чырвонае бацвінне баяліся варыць з-за прымхаў, бо верылі, што інакш у доме на працягу года праліецца чыя-небудзь кроў. Зрэшты, хаця наша бацвінне вядомае і ў посным варыянце, яно ўсё ж лепш праяўляе свой характар у тлустай, скаромнай версіі. Гаршкі ці саганкі на кіслыя стравы (бацвінне, боршч, капусту, шчаўё) былі заўжды асобныя, адрозныя ад посуду для варкі прэсных: крупніку, заціркі, макароны.
Самы просты традыцыйны спосаб заквасіць бацвінне – хутка, на адзін вар – накрышыць, апарыць, дадаць некалькі скарынак чэрствага чорнага хлеба і пакінуць (лепш за ўсё ў керамічным гаршчку) на 2-3 дні. Зрэшты, калі няма магчымасці або цярпення чакаць, можна проста скарыстацца лімонным квасам (кіслатой?). Лісце буракоў і так мае натуральны кіславаты смак, а сцёблы – саладкаваты, гэтае спалучэнне і робіць смак бацвіння такім асаблівым, можна сказаць – падкрэслена сармацкім.
Як і большасць іншых вадкіх страў, бацвінне доўгі час было прынята “закалочваць”, г.зн. загушчаць мукой, пакуль у ХІХ ст. не распаўсюдзілася бульба. Як вядома, любы сялянскі суп мусіў быць вельмі густым (бо другой стравы найчасцей і не было), з іх больш рэдкіх гарадскіх аналагаў кпілі – «крупіна за крупінай ганяецца з дубінай». Штосьці крухмалістае абавязкова мусіла дадавацца дзеля г.зв. “путранасці”. Спачатку вараная бульба дадавалася ў бацвінне пераважна расцёртая ў “камы”, але ў больш сучасным варыянце гэта проста пакрышаная бульба. У літоўскай кухні дагэтуль дадаюць панцак (ячныя крупы). Смак бацвіння выдатна падкрэсліваюць варанае яйка і кроп – гэтыя два дадаткі можна лічыць абавязковымі для бацвіння, незалежна ад таго, ці мы варым халаднік, ці гарачую суп з бацвіння. Таксама класічны дадатак да ўсіх варыў такога тыпу – смятанa (або сыракваша ці маслянка).
Бацвінне было настолькі характэрнай стравай жыхароў ВКЛ, што ў “Кароне” (Польскім каралеўстве) XVII–XVIII ст. літвінаў называлі boćwiniarze – грэблівая мянушка, у якую ўкладаўся прыкладна такі змест, як пазней у “бульбашоў”. Для напышлівага паляка было відавочна, што толькі такі дзікун, як літвін, можа есці гэтую “свінскую” страву (што праўда, бацвінне і дагэтуль сапраўды часта вараць свінням). Бацвінне, бярозавік, і жонкі, якія нібыта леккадумна, і ледзь не са згоды мужоў, дораць сваю пяшчоту першаму-лепшаму госцю – такі стэрэатып літвінаў быў калісь распаўсюджаны ў нашых заходніх партнёраў па “Саюзнай дзяржаве” тых часоў. Кожны трэці сейм Рэчы Паспалітай, які мусіў праходзіць у “варварскай” Горадні, лічыўся занадта вялікай саступкай “сепаратыстам”:
«Litwa sejm z Warszawy przeniosła do Grodna,
Gdzie dotąd z wilki dzikie sejmowały świnie,
Trudno też o inakszy dowcip na boćwinie» .
(«Літва сойм з Варшавы перанесла ў Горадню,
Дзе дагэтуль саймавалі дзікія свінні з ваўкамі.
Цяжка знайсці інакшы дамарошчаны досціп».)
Яшчэ адна здзеклівая прымаўка з тых часоў: «У нашага Радзівіла бацвінне нарадзіла, а хлеба - ані кавалка». Але ж і бурачанае бацвінне не расце само, як і збажына, яно патрабуе сякой-такой працы, пра што кажа вершык з беларускага дзіцячага фальклору:
Хто не ўмее араць,
Таму хлеба не даць,
Ні капусты, ні бацвінні
Хай пасець у полі свінні.
Яму свінні дакучылі,
Хутка араць навучылі.
Нягледзячы на ўсе кпіны, бацвінне (па-польску botwinka) ў рэшце рэшт увайшло ў канон польскай кухні як «крэсовая» або «літоўская» страва – хаця, як і ў іншых выпадках, мала хто з сучасных палякаў усведамляе шматзначнасць гэтага азначэння: «літоўскі». Сёння палякі саромеюцца бацвіння менш, чым беларусы, і смела эксперыментуюць з інгрэдыентамі: курыны булён, ракавыя шыйкі, шпарагі, любіста… Зрэшты, ўсе гэтыя прадукты – частка нашага агульнага «сармацкага» канону, табуізаванага беларускім нацыянал-сацыялізмам ХХ–ХХІ ст.
У Літве, з якой мы, па сутнасці, дзелім адну кухню, як і адну гісторыю, бацвінне называюць lapienė (ад lapas – “ліст”), але і ў паўночна-заходніх дыялектах беларускай мовы ёсць гэтае слова: лапеня. Яе гатуюць не толькі з маладых буракоў, але і са шчаўя, лебяды, сніткі??, дзьмухаўца, крапівы. Але ж і па-беларуску “бацвінне” ў шырокім сэнсе азначнае націну любой з гэтых раслін). Яшчэ адзін варыянт беларускай назвы “бацвінне» – бацвіннік. Не грэбавалі гэтай стравай і беларускія габрэі, пра што сведчыць прозвішча расейскага чэмпіёна свету па шахматах М.Бацвінніка, чые продкі былі з Менскай губерні. Руская ботвинья – страва, роднасная нашаму бацвінню, але не тоесная. Па-першае, гэта выключна халаднік, звычайна на квасе, гарачай версіі сучасная руская кухня не ведае. Па-другое, у якасці зеляніны ў ёй цяпер чамусьці зусім не ўжываецца бацвінне буракоў, а толькі крапіва, лебяда, шчаўё, шпінат, зялёная цыбуля, і г.д. Па-трэцяе, у яе заўжды кладуць (асобна адваранае) рыбнае філе – асятра, ласося, сцерлядзі, судака і г.д.: таннае бацвінне і дарагая рыба складаюць своеасаблівы кантраст. У сучаснай Расіі, гэтая страва, бадай, ператварылася ў своеасаблівы “атракцыён” для заходніх турыстаў, бо ў яе дзе-нідзе дадаюць і вішні, і дыню, і нават віно ды гарэлку, – магчыма, гэтая экзотыка сапраўды паўтарае капрызныя густы паволжскіх купцоў часоў ці то Астроўскага, ці то Міхалкова, але ад агульных каранёў з нашым бацвіннем, калі такія былі, адышла досыць далёка. Зрэшты, імкненне здзівіць гасцей экзотыкай у наш кліпавы ды кічавы, постмадэрнісцкі час, абсалютна непазбежнае, ну то і ў радаводзе нашага бацвіння можна пашукаць чагосьці гэткага. Але, у адрозненне ад рускай сваячкі, гэтая страва наўрад ці ўпішацца ў посны фармат. Як сцвярджаў калісьці вялікі містыфікатар Вацлаў Ластоўскі, “асабліва славіцца бацьвіннік з сьвіннымі ванглёнымі вушамі і скабамі, беляны сьмятанай”. Я такога не каштаваў, але чамусьці хочацца верыць, што менавіта такую страву і трэба прызнаць кананічнай, самай сапраўднай крывіцкай. Можа быць, яго варта назваць “бацвінне a
Алесь Белы
Бацвінне
450 г касцей для булёну
2 л вады
1 сярэдняя морква
1 корань пятрушкі (або сельдэрэя)
1 цыбуліна
3 сярэднія бульбіны
Соль паводле смаку
1-2 бабкі (лаўровае лісце)
Па 3-5 гарошын чорнага перцу і “англійскага зелля” (духмянага перцу)
1 добры пук бацвіння з маладымі бурачкамі
Па 1 невялічкім пучку зеляніны: зялёная цыбуля, пятрушка і кроп
1 ст. лыжка тлушчу
2 ст. лыжкі мукі
½ шклянкі смятаны
3 вараныя яйкі
Прамыць косці, заліць халоднай вадой і давесці да кіпення. Зняць шум, праварыць яшчэ 1 хв., дадаць моркву (кубікамі або таркаваную на грубай тарцы), пакрышаны корань пятрушкі, пасераваную цыбулю, пакрышаную бульбу, соль і спецыі. Варыць, пакуль бульба не зробіцца мяккай (каля 15 хв.) Добра прамыць бацвінне, пакрышыць, апарыць (або праварыць 2-3 хв.). Дадаць у суп бацвінне і добра прамытую і пасечаную зеляніну і варыць яшчэ 8-10 хв. На патэльні растапіць тлушч, пакласці муку і, падліваючы крыху булёну, варыць да ўтварэння густога пюрэ (або змяшаць муку з невялікай колькасцю вады ў аднародную пасту, потым дадаць смятаны, старанна перамяшаць), якое дадаць да супу за 1-2 хв. да канца гатавання. Дадаць смятану і палавінкі (або чвэрткі) вараных яек. Падаваць гарачым.
Лапеня па-літоўску
1 добры пук бацвіння (буракоў, рэпы, шчаўя, шпінату і г.д.)
2 л. вады ці ялавічнага булёну
3 ст. лыжкі панцаку (ячных круп)
2 бульбіны
Соль паводле смаку
120 г. смажанага бекону
½ шклянкі смятаны
Прамыць і асушыць бацвінне, пакрышыць, заліць гарачай вадой і давесці да кіпення. Зліць ваду. У кіпень ці гарачы булён скласці бацвінне, прамыты панцак, накрышаную кубікамі бульбу, соль. Варыць да мяккасці бульбы. Дадаць падсмажаны бекон – скрылькі разам з топленым тлушчам. Падаваць гарачай са смятанай.
Кансерваванае бацвінне на зіму.
маладыя бурачкі разам з бацвіннем
лімонны квас (кіслата?)
Дробна пакрышыць бацвінне і бурачкі, скласці ў рондаль, заліць кіпенем так, каб цалкам пакрыць вадой, варыць 5 хв., адкінуць на друшляк, даць сцячы. На кожны літр кансервы дадаць 1 лыжачку лімоннага квасу (кіслаты?) без горкі. Гарачай раскласці кансерву па слоіках, пастэрызаваць. Закатаць машынкай і захоўваць у халодным месцы.
З успамінаў Юліяны Мэнке:
"– Памятаю толькі, што ўсе прыносяць Сьвятому Дзіцяці дары й затым
пяялі: "Вось прыйшлі і два Ліцьвіны, прынясьлі гаршчок бацьвіны! Ах,
дурныя вы, Ліцьвіны, не хачу вашай бацьвіны!" затым была прыпеўка:
"Скачы Саўка, скачы Машка, выпіў сам гарэлкі пляшку" і йшлі скокі. Адзін
наш работнік, які быў зь Беласточчыны, падтрымаў тату ў гэтых скоках. Мы
ўсе сьмяяліся. Потым тата апавядаў, што хлапчуком, калі яго бацькі жылі
ў Хорашы ля Беластоку, ён бегаў зь дзяцьмі Хрыста славіць і пяяў зь імі
беларускія калядкі і гэтую яшчэ прыпомніў. "
