Кирилл ЕФИМЕНКО, повар итальянского кафе-пиццерии «Театро», рассказывает, как приготовить ризотто и что при этом нужно помнить.
Какой рис выбрать
Итальянское ризотто — в некотором смысле родственник плова. Оно может быть и простым, и очень сложным, состоящим из множества компонентов.
Конечно, главным в ризотто является рис. Рис никогда не стоит промывать. Лучшими для приготовления ризотто считаются 3 сорта риса: арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Но иногда используются и другие сорта.
* Арборио является самым популярным рисом и наиболее нежным по консистенции. Минус его в том, что его очень легко переварить.
* Виалоне нано — прямая противоположность арборио. Он идеален для ризотто с морепродуктами и получается очень рассыпчатым.
* Карнароли — самый дорогой, но и самый универсальный рис.
* Бульон может быть абсолютно любым, главное — свежим и не очень концентрированным. Классикой для ризотто считается говяжий бульон — с ним ризотто получается наиболее вкусным и насыщенным.
Основные правила готовки
* Самое главное правило — ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока блюдо не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой.
* Во-вторых, положить в ризотто можно любые ингредиенты, особенно в овощное ризотто, куда кладутся все овощи, имеющиеся в доме.
* В-третьих, в ризотто добавляют только качественный алкоголь — чем он лучше, тем вкуснее ризотто. Сам алкоголь полностью испарится и оставит в блюде только свой аромат.
И еще. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. Также рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. Не бойтесь взять его в несколько большем количестве, нежели требуется по рецепту.
ризотто с мясом
РИЗОТТО ИЗ БАРАНИНЫ
Рис перебрать, промыть, сложить в кастрюлю (казанок). Мясо обмыть, очистить от плевы, нарезать кубиками. Грудинку нарезать соломкой, растопить на слабом огне, чтобы она зарумянилась. Шумовкой выложить грудинку к рису. Добавить соль, перец, 1/2 л кипятка. Тушить на слабом огне под крышкой, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, перемешать. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запечь в духовке при 190-200ОС 10-15 минут.
Подать в той же кастрюле, посыпав зеленью петрушки.
Совет от повара
Выбирайте грудинку с наибольшим количеством слоев (сало — мясо) — будет вкуснее.
РИЗОТТО С ВЕТЧИНОЙ
Лук мелко нарежьте и подрумяньте на сковороде в
овощное ризотто
РИЗОТТО С ГРУШЕЙ, САЛАТОМ РАДИККИО И ВИННЫМ СОУСОМ «БАРОЛО»
Лук нашинковать, слегка обжарить, всыпать рис. Грушу очистить, мелко порезать, оставив четыре дольки для украшения, добавить к рису. Салат тонко порезать и положить в рис. В течение двух минут все перемешивать, потом, продолжая мешать, влить вино. Как только жидкость испарится, понемногу вливать бульон. Помешивая, в течение 16 минут (или чуть дольше) держать на умеренном огне. Положить немного сливочного масла, добавить пармезан и перемешать.
Совет от повара
Лучше всего при приготовлении ризотто по этому рецепту использовать вина «Barolo».
РИЗОТТО С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ
Лук очистить, нашинковать, слегка обжарить и добавить к нему сухой рис. Положить нарезанные разноцветные перцы. В течение двух минут перемешивать на огне. Влить вино, снова перемешать и, когда жидкость полностью испарится, понемногу вливать бульон. Непрерывно помешивая, в течение 16 минут (или чуть дольше) держать ризотто на умеренном огне. Положить немного сливочного масла, добавить пармезан и снова перемешать.
основной рецепт ризотто
РИЗОТТО
1,2 литра качественного куриного бульона, 2 ст.л. оливкового масла, 1 мелко порезанная средняя луковица, 150 мл белого вина хорошего качества,
Сразу обратите внимание: чтобы вкус ризотто был нежным, важно, чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто.
Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 минут, пока он не станет мягким.
Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 минуты. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось.
Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 минут.
Когда рис будет готов, снимите кастрюлю с огня и, помешивая, добавьте сливки и сыр.
Дайте постоять пару минут и подавайте немедленно в подогретых тарелках.
Советы от повара
* Можно использовать разные бульоны (куриный, мясной, рыбный).
* Каждое зернышко риса впитывает воды в 5 раз больше своего объема и так же впитает все дополнительные ароматы, поэтому не стоит использовать слишком концентрированный бульон.
добавки к основному рецепту
РИЗОТТО С ТЫКВОЙ
Слегка смажьте маслом (не сливочным) небольшие кусочки тыквы и поместите в духовку приблизительно за 5 мин до того, как начнете готовить ризотто. Тыква должна стать золотистого цвета и очень мягкой к моменту, когда ризотто будет готово. Так что просто добавьте тыкву в ризотто в конце готовки.
ТОМАТЫ И БАЗИЛИК
Замените 325 мл бульона горячим томатным соком и добавьте его перед тем, как добавлять бульон. В конце приготовления ризотто добавьте 4 очищенных от семечек и мелко порезанных помидора. Дайте постоять 2 минуты и посыпьте свежим базиликом, черным перцем и сыром пармезан.
СЫР И ПЕТРУШКА
Перед подачей добавить в ризотто
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ
Добавить
ГРИБНОЕ РИЗОТТО
Чтобы приготовить грибное ризотто, потушите
ГОРОХОВОЕ РИЗОТТО
Когда совсем нет времени, добавьте горошек в конце готовки (желательно уже приготовленный, это может быть как свежезамороженный горох, так и консервированный). Очень хорошо сочетается с тонко порезанной ветчиной (более сложный рецепт есть на странице под рубрикой «ризотто с мясом»).
РИЗОТТО С ДАРАМИ МОРЯ
Тщательно перемешать устриц и моллюсков, положить их на сковороду с растительным маслом, держать на большом огне до тех пор, пока они не раскроются, затем освободить от раковин. На сковороде в
Совет от повара
Особое внимание обратите на устриц и моллюсков: раковины должны быть плотно закрытыми и без посторонних запахов — это признак свежести.
ШОКОЛАДНОЕ РИЗОТТО
Положить рис в кастрюлю, залить молоком и довести до кипения на среднем огне, уменьшить огонь до минимально возможной величины и варить рис около 20 минут, временами помешивая, до тех пор, пока рис не станет очень мягким. Шоколад разломать на небольшие кусочки и, постоянно размешивая рис, добавить в кастрюлю масло, сахарную пудру и шоколад. Готовить ризотто 1-2 минуты, постоянно помешивая, до тех пор, пока не растает весь шоколад. Убрать кастрюлю с огня и добавить корицу и сливки. Тщательно перемешать ризотто, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять несколько минут. Разложить ризотто на десертные тарелки или в креманки, можно добавить свежие фрукты.
Совет от повара
Используйте горький шоколад с максимальным содержанием какао-бобов.
РИЗОТТО «ИЗЮМИНКА»
2 средних моркови, 2 ст.л. масла сливочного, капуста цветная
Морковь натрите на терке, слегка обжарьте на масле, влейте небольшое количество воды и тушите 10 минут. Цветную капусту ошпарьте, затем разберите на соцветия.
Рис залейте 2 стаканами горячей воды, посолите, добавьте предварительно замоченные изюм и чернослив, овощи и тушите на медленном огне 40 минут.
При подаче посыпьте ризотто рубленой зеленью.
Александр ГЕРАСИМЮК
