«Все повара думают только о себе»

— Говорят, отец не одобрял вашего увлечения кулинарией.

— Мягко говоря. Из-за этого наши отношения не заладились. Я очень не хочу, чтобы подобное случилось с моими детьми. Я сумасшедший отец.

— У вас много дел, так что вы, наверное, не балуете детей вниманием(у Гордона четверо детей, — авт.)?

— Приходится идти на определенные жертвы. Например, закрывать ресторан на выходные. Время, которое я провожу с семьей, — это святое. Если я надолго уезжаю из страны, то обычно забираю всех с собой. Так было, когда я работал в Америке в телешоу «Кошмары на кухне» (Kitchen Nightmare). Я вожу детей на плавание. И они затаскивают меня в бассейн — это бесит их тренера. Потому что я хочу поплавать с ними. В моей жизни нет никакого сценария. Все повара упрямы, эгоистичны и думают только о себе.

— Это главные качества настоящего шеф-повара?

— Шеф-повар должен быть авантюристом. Если решил стать шефом, забей на все условности. Когда тебе первый раз в жизни дадут людей в подчинение, ты не будешь знать, что с ними делать. Это война — из 30 человек на кухне лучшим может быть только один.

«Повар не должен быть толстым»

— Почему вы не весите 150 кило, как многие другие шеф-повара?

— Я приверженец китайской философии питания, когда ты ешь 4 или 5 раз в день маленькими порциями. Я не считаю, что повар должен быть толстым. Я сам был когда-то толстым поваром. Уверен: нет ничего гаже, чем шеф весом в два центнера, вваливающийся в обеденный зал и считающий, что, посмотрев на него, люди станут есть его блюда. Мой отец умер в 53 года от сердечного приступа. А я в жизни даже не курил ни разу. Я люблю быть на ногах, не люблю просиживать штаны.

— Есть какой-нибудь простой секрет, доступный каждому, чтобы готовить лучше?

— Когда снимаете пробу с блюда, завязывайте глаза. Я обучаю своих поваров в нетрадиционной манере. Мои повара редко пробуют собственную стряпню, так что я люблю заставить их поесть вслепую. Это так мило. Создает этакую интимность между тобой и едой. Все чувства активизируются, ты начинаешь исходить слюной и возбуждаться. Это страсть, это ожидание... Попробуйте поделать так месяц, когда садитесь за трапезу, — и ваш рот, язык и чувства станут ощущать вкус совсем по-другому. Аппетит разыгрывается в предвкушении удовольствия.

— Что такое британская кухня в вашем понимании?

— Я работаю шеф-поваром уже 10 лет и за это время британская гастрономия претерпела значительные изменения, нынче она более изысканная и здоровая. И это важно, что кулинария стала более полезной для здоровья. Я считаю, что наша кухня стала вкусной, легкой и доступной для внешних изменений. Для повара-англичанина важно подчеркивать в блюде английский оттенок.

«Я киплю вместе со своей едой»

— Как вы относитесь к фаст-фуду?

— Рестораны фаст-фуда важны и нужны, потому что фаст-фуд — это отличное решение гастрономических проблем в тех местах, где домашняя либо ресторанная еда недоступны. И дети должны ходить в фаст-фуд, потому что эти рестораны могут отлично презентовать свою еду и устроить шоу, что необходимо ребенку. В мои рестораны детям вход запрещен, я даже своих собственных детей туда не пускаю, потому что ресторан это как храм — в нем человек получает умиротворение и покой, а детям этого не понять.

К тому же, чувство вкуса появляется со временем, а не с рождения. Маленький ребенок больше всего восприимчив к сладкому, поэтому ему достаточно будет сладостей и шоу. Лишь с 14 лет у него начинают формироваться вкусовые рецепторы и к 16 родители уже могут знакомить ребенка с миром высокой кухни. То есть, дети сначала должны научиться понимать вкус еды за 85 пенсов.

— Вы обедаете на работе?

— Знаете, все эти рассказы о поварах, которые кладут на колени салфеточку и съедают первое, второе, третье и компот, — это бабушкины сказки. Кроме того, у меня очень маленький желудок. Я понимаю, все это звучит странно. Но я целыми днями имею дело с продуктами. В офисе у вас есть перерыв на обед, а у меня еда всегда под рукой. Я все время что-то пробую, жую и не успеваю проголодаться. И вообще, готовить интереснее, чем есть.

— В современном обществе все сильно озабочены своей внешностью. Девочки отказываются от еды. У вас три дочери — вы же не хотите, чтобы они перестали есть?

— Я не хочу, чтоб они относились к еде так же, как я. Меган набрала немного лишнего веса — и дома мы перешли с мяса на рыбу. Не хочу, чтоб у девочки развивался комплекс по поводу своей внешности! Ее в школе начали называть толстухой, хотя она довольно активно занимается спортом.

— Некоторые говорят, что вы клоун...

— Кухня — сумасшедшее место, где всегда что-то кипит. Считайте, что я киплю вместе с моей едой.

Рецепт яблочного пудинга от Гордона Рамзи

• Яблоки,
• 50 г изюма,
• 50 г кальвадос,
• 240 г сливочного несоленого масла,
• 175 г тростникового сахара,
• 2 яйца,
• 150 г пекарского порошка,
• цедра 1 лимона,
• 2-3 ст.л. молока,
• 30 г миндаля.

Для соуса:

• 1 стручок ванили,
• 200 г сметаны.

Разогрейте духовку до 190°С. Замочите изюм в кальвадосе. Смажьте маслом 25-сантиметровую форму для пирога. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и нарежьте маленькими кубиками. Вместе с 15 г масла и третью сахара выложите их на горячую сковороду. Готовьте, периодически помешивая. Когда яблоки начнут карамелизоваться, добавьте изюм вместе с кальвадосом и готовьте еще 5-10 минут, пока яблоки не размягчатся. Переложите полученное пюре в подготовленную форму, разровняйте. Дайте остыть. А тем временем взбейте оставшиеся масло и сахар. По одному вбейте яйца. Если смесь начинает расслаиваться, быстро всыпьте ложку муки. Затем при постоянном помешивании добавьте всю оставшуюся муку и лимонную цедру, чередуя их с молоком. Если смесь получилась слишком густой, долейте еще немного молока. В итоге консистенция теста должна быть такой, чтобы оно легко отделялось от ложки. Вылейте тесто в форму, где лежат яблоки, и, если хотите, посыпьте миндальными хлопьями и сахарной пудрой. Выпекайте в течение 30-35 минут, пока пудинг не пропечется внутри, а снаружи не покроется румяной корочкой. С помощью ножа аккуратно отделите десерт от формы и, не вынимая, дайте ему слегка остыть. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите семечки, добавьте их в сметану и как следует взбейте. Имейте в виду, пудинг нужно есть теплым, обильно поливая ванильной сметаной.

5 правил Гордона Рамзи:

1. Баланс во всем: идеи, меню, ингредиенты и прочее.

2. В блюде есть один главный продукт, все остальное — приправы.

3. Простота и ясность идей.

4. Естественное цветовое решение блюд.

5. Блюдо надо хорошо презентовать.

Полина ЛАДИС

По материалам wday.ru

valse-boston.livejournal.com