– Почему в некоторых видах тушеного мяса в составе только мясо, специи, вода и соль, а в других целая череда непонятных ингредиентов?

– Внимательно читайте этикетку, на ней должен быть указан вид тушенки. В данном случае от этого и зависит состав (либо мясо и специи, либо мясное сырье и различные добавки).  Вообще, консервы подразделяются на:

мясные (из говядины, свинины, конины, мяса птицы), субпродуктовые  (из языков, печени, почек, смеси субпродуктов), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, копченостей), мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем). Информация об ингредиентном составе продукта выносится на этикетку в  порядке убывания. Так что вы самостоятельно можете определить из мяса тушенка или из «желе».

-- В некоторых консервах сразу же после основного компонента (свинина, говядина) идет добавка «Про-ветчина 50», которая включает в себя просто уйму «поддобавок»: Е 450,Е 451, Е 407, Е 1422, Е300, Е 301, Е 631, Е 250. 

–  Про-ветчина 50 - функционально-технологическая добавка. Она придает мясу сочность, оказывает благоприятное влияние на цвет, минимизируют потери в весе при термической обработке. В ее состав входят:

• Е 450 – пирофосфаты – эмульгатор, стабилизатор, водоудерживающий агент
• Е 451 – трифосфаты – комплексообразователь, регулятор кислотности
• Е 407 – каррагинан - загуститель, желирующий агент, стабилизатор
• Е 1422 – ацетилированный дикрахмалоадипат -  стабилизатор
• Е 300 – аскорбиновая кислота - антиокислитель
• Е 301 – аскорбат натрия - антиокислитель
• Е 631 – инозинат натрия 2-замещенный – усилитель вкуса и аромата
• Е 250 - нитрит натрия – консервант, фиксатор окраски

Все эти компоненты разрешены и совершенно безопасны для организма человека.

– Чем отличается тушенка, сделанная по ГОСТ, от тушенки, сделанной по ТУ? Какие «послабления» у  второй?

– Никакого «послабления» у тушенки, сделанной по ТУ, по сравнению с тушенкой, сделанной по ГОСТ нет. Все консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности и иметь хорошие органолептические показатели. Единственное, что в консервах, изготовленных по ТУ, возможно использование более широкого набора ингредиентов, чем в консервах, изготовленных по ГОСТ, что позволяет производителям расширять ассортимент товаров, соответствуя изменяющимся вкусам покупателей.

– Что означают слова на этикетке «Массовая доля свинины по закладке…%». Какое количество процентов является оптимальным? Какую тушенку Вы посоветуете покупать?

– Это значит, что данный процент мяса заложен в консервы в соответствии с рецептурой. Конечно, чем больше в тушенке мяса, тем лучше. Я советую покупать консервы с более чем 95 %  мяса в составе. Кстати, сегодня можно найти тушенку и с более высоким содержанием мяса (97-98% ). Но не забывайте, что там еще должны быть специи и соль, иначе такая (даже слишком мясная) тушенка, будет просто невкусной.

– Для чего в тушенке «влагоустойчивый агент», коллагенсодержащее сырье и пирофосфаты?

– Название первого вещества говорит само за себя. Влагоустойчивый агент используется для того, чтобы уменьшить выделение мясного сока при стерилизации.

Что касается коллагена,  при высокой степени измельчения он хорошо гидролизуется, обладает жиропоглощающей способностью, после термообработки образует глютин и желатозу с высокой влагосвязывающей и студнеобразующей способностями. То есть функции коллагенсодержащего сырья схожи с «работой» влагоустойчивого агента.

Пирофосфаты широко применяются в пищевой промышленности (особенно в мясоперерабатывающей). Их основное назначение — увеличение объема мышечной ткани, что в свою очередь повышает выход готовой продукции. Также пирофосфаты улучшают различные органолептические показатели, консистенцию продукта, стабилизируют его цвет и замедляют течение окислительных процессов.

Ирина Романива