Мясо и мясные продукты также являются источниками полноценного белка в питании человека. Но белки мяса, в отличие от белков молока, по своей биологической ценности неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани. К менее ценным относятся белки соединительной ткани — коллаген и эластин. Устойчивость коллагена к гидротермическим воздействиям зависит от возраста животного. Мясо молодых животных, содержащее «незрелый» коллаген, более нежное и мягкое. С возрастом коллаген превращается в «зрелый» и мясо становится более жестким. Тощее мясо старых животных, в котором содержится очень много коллагена, обладает наименьшей пищевой ценностью Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатина, отрицательно сказывается на функции почек.

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белка мяса теплокровных животных. Белки соединительной ткани рыб совсем не содержат эластина и состоят из коллагена. В мышечной ткани рыб соединительной ткани примерно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, поэтому рыба усваивается быстрее и лучше, чем мясо.

Татьяна ФАДЕЕВА