Как тушить капусту разными способами и с использованием различных ингредиентов, рассказывает повар Кирилл ПРОХОРЧИК.
Рецепты тушеной капусты.
Для тушения можно использовать как свежую, так и квашеную капусту. Если вы используете квашеную, то ее необходимо перебрать, крупные куски порезать. Если капуста очень кислая, можно ее промыть, но это очень сильно уменьшает содержание витамина С в ней. Кроме того, при использовании квашеной капусты не добавляют уксус, добавляя небольшое количество бульона или воды, и увеличивают количество сахара, по сравнению с тушеной свежей капустой.
Если вы готовите из свежей капусты и она горчит, можно ее перед тушением ошпарить в течение 3-5 минут.
Основной рецепт тушения капусты. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в кастрюлю или глубокую сковороду, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до готовности капусту заправляют слегка обжаренной мукой, солью, сахаром и еще раз доводят до кипения.
На основе этого рецепта приготовления тушеной капусты вы можете придумывать свои, фирменные рецепты, что-то добавляя, что-то убирая (например, фасоль, кукурузу, яблоки и т.д.).
Если захотите приготовить капусту вместе с мясом, салом или грудинкой, то предварительно обжарьте их, после чего добавьте к капусте в начале тушения. Пробуйте!
Запеканки.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ.
- Капуста — 1 кочан;
- жир — 100 г;
- красные помидоры — 2-3 шт;
- картофель — 500 г;
- яйца — 3 шт;
- молоко — 350 г;
- перец;
- соль по вкусу.
Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками и отжать, после чего влить 1/2 стакана воды, положить жир и тушить до тех пор, пока не станет мягкой. Если необходимо, еще немного долить воды. Положить помидоры, очищенные и мелко нарезанные, посыпать черным молотым перцем. Отдельно поджарить картофель, нарезанный ломтиками. На противень или сковороду, смазанную маслом, выложить половину капустной смеси, затем картофель и сверху оставшуюся капустную смесь. Запеканку залить яйцами, взбитыми с молоком, посолить и запекать в горячем духовом шкафу.
Совет от повара
Чтобы легко и быстро очистить помидор от кожицы поместите его не несколько секунд в микроволновую печь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТУШЕНОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. 
- 800 г тушеной квашеной капусты;
- 500 г мясных продуктов (колбаса, остатки жаркого, супового мяса и др.);
- 100 г шпика;
- 500 г отварного картофеля;
- 2 луковицы;
- 2 ст.л. сливочного масла;
- 2 ст.л. сметаны;
- растительное масло.
Мясные продукты нарежьте кусочками или прокрутите через мясорубку. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. В смазанную жиром форму выложить слоями тушеную капусту, мясо, жареный лук и кружки отварного картофеля. Верхний слой запеканки смазать сметаной, положить на него тонкие ломтики шпика. Жарить в духовке. Подавать как самостоятельное блюдо со сметанным соусом.
Тушеная капуста кольраби.
РЕЦЕПТ ТУШЕНОЙ КОЛЬРАБИ С КЛЕЦКАМИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. 
- Кольраби — 4 шт. (по 250 г);
- картофель отварной — 500 г;
- лук репчатый — 1 шт;
- масло сливочное — 30 г;
- натертая цедра 1/2 лимона;
- бульон говяжий — 125 г;
- 2 ломтика белого хлеба;
- телячий фарш — 350 г;
- 1 яйцо;
- колбасный фарш — 100 г;
- мускатный орех;
- зелень петрушки;
- укропа;
- кервеля;
- соль и белый молотый перец — по вкусу.
Картофель и кольраби очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Лук очистите, мелко порубите и обжарьте на жире без изменения цвета. Положите кольраби и картофель, слегка обжарьте, посолите, поперчите, добавьте лимонную цедру, бульон, накройте крышкой и тушите до готовности в течение 20 минут. Для клецек хлеб размочите в воде и отожмите. Колбасный фарш перемешайте с телятиной, добавьте хлеб, яйцо, приправьте солью, перцем, мускатным орехом, затем положите 1 ч.л. рубленой зелени петрушки и вымесите до получения однородной массы.
Из полученного фарша сформуйте маленькие клецки, выложите их на овощи, накройте крышкой и тушите еще 15 минут. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.
КАПУСТА КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ.
- Кольраби — 4-5 шт;
- сливочное масло — 2 ст.л.;
- мука пшеничная — 2 ст.л;
- сметана — 1/2 стакана;
- томат-пюре — 2 ч.л;
- перец;
- соль и корица — по вкусу.
Для приготовления необходимо кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на масле. Затем положить в кастрюлю, добавить молотый перец, корицу и заправить сметаной, смешанной с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Классические рецепты.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ. 
- 1 кг капусты;
- 3 ст.л. топленого масла;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 2 ст.л. томатного пюре;
- 2 ч.л. муки;
- 200 г говядины;
- 3 ст.л. риса;
- 1 ст.л. 3%-ного уксуса;
- лавровый лист;
- соль;
- перец.
Капусту нарезать соломкой, добавить масло, немного воды, лавровый лист, перец и тушить 30 минут. Добавить томатное пюре, пассерованные лук, морковь и продолжить тушить до полуготовности. Затем положить обжаренный фарш, отварной рис и тушить до готовности. После чего заправить пассерованной мукой, сахаром, солью, уксусом и довести до готовности.
КАПУСТА, ТУШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ 
- 1 кг капусты;
- 2 ст.л. свиного жира;
- 300 г свинины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 2 ст.л. томатного пюре;
- 1 ст.л. 3%-ного уксуса;
- 1 ст.л. муки;
- 2 ч.л. сахара;
- перец;
- соль;
- лавровый лист.
Свежую капусту нашинковать. Мякоть свинины нарезать кусочками по 30-40 г и обжарить. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать. Все продукты положить в глиняный горшочек, добавить уксус, томатное пюре, сахар, специи, соль и разведенную водой муку. Поставить в разогретую духовку и тушить до готовности.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ. 
- Корейка копченая — 60 г;
- капуста квашеная — 200 г;
- жир свиной — 20 г;
- лук репчатый — 20 г;
- мука — 10 г;
- сметана — 20 г;
- перец красный;
- соль — по вкусу.
Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста протушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.
Интересные рецепты.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАПУСТЫ ТУШЕНОЙ В ЯЙЦЕ. 
- Чеснок — 1 зубчик;
- перец красный — 1 стручок;
- капуста — полкочана;
- яйцо — 2 шт;
- масло растительное — 1/4 стакана;
- соль и перец — по вкусу.
Чеснок нарубить, красный перец мелко нарезать. Разогреть одну столовую ложку растительного масла и слегка обжарить чеснок и красный перец. Добавить тонко нашинкованную капусту, посолить, поперчить и тушить еще около 5 минут. В конце приготовления вбить яйца и хорошо перемешать. Подавать блюдо горячим.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-ИРЛАНДСКИ С ТЕЛЯТИНОЙ. 
- Телятина — 1,2 кг;
- масло сливочное — 2-3 ст.л;
- лук репчатый — 1 большая луковица;
- лук-порей — 1 небольшой стебель;
- корень сельдерея — 1 шт;
- морковь — 1-2 шт;
- картофель — 8 шт;
- капуста — 500 г;
- универсальная приправа «Vigora».
Мясо промыть, нарезать кубиками, бланшировать около 5 минут, затем промыть холодной водой. Лук репчатый и порей, коренья сельдерея нарезать ломтиками и обжарить в сильно разогретом жире. Добавить посыпанное универсальной приправой «Vigora» мясо, перемешать и продолжать жарить, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, периодически помешивая. К мясу добавить нарезанный ломтиками картофель, капусту, нарезанную мелкими шашками и предварительно сбланшированную, тушить все вместе до готовности. К столу подать, полив соусом, образовавшимся при тушении.
Совет от повара
Обратите внимание на приправу, т.к. она помогает подчеркнуть и дополнить вкус всех остальных ингредиентов.
Тушенная цветная капуста.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И СЫРОМ. 
- Цветная капуста — 1 кочан;
- грибы — 500 г;
- твердый сыр — 300 г;
- молоко — 1 стакан;
- сливочное масло — 100 г;
- соль — по вкусу.
Капусту разобрать на соцветия, промыть теплой водой и залить 100 мл молока. Тушить 10 минут. В отдельной посуде потушить грибы. Влить в капусту остальное молоко, положить масло и добавить грибы, посолить. Тушить еще 2 минуты. Снять блюдо с огня и посыпать тертым сыром.
«МАК-ЛЮБЕ» (ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ЕГИПЕТСКИ). 
- 250 г цветной капусты;
- 540 г мяса;
- 210 г риса;
- 30 г топленого масла;
- 30 г растительного масла;
- перец;
- соль.
Мясо нарезают крупными кусками, отбивают, солят, перчат, обжаривают до появления румяной корочки. Обработанную цветную капусту обжаривают во фритюре и солят. Обжаренное мясо кладут в кастрюлю, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный рис и заливают холодной водой или бульоном. Солят и перчат. Закрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем перекладывают на раскаленную сковороду с жиром и обжаривают.
Совет от повара
Вместо цветной капусты можно использовать белокочанную, только в этом случае ее придется брать 200 граммов.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ. 
- Цветная капуста — 500 г;
- молоко — 200 г;
- соль — по вкусу.
Цветную капусту уложить равномерно в широкую кастрюлю, залить молоком, посыпать солью и тушить под крышкой 6 минут.
Совет от повара
Тушить капусту можно и в форме из закаленного стекла, поставив ее в духовку.
Капуста пикантная.
ТУШЕНАЯ КАПУСТА «БИГОС». 
- Большой кочан капусты (2-3 кг);
- сосиски — 8 шт;
- лук репчатый — 2 шт;
- болгарский перец — 1 большой стручок;
- помидоры — 2 шт;
- морковь — 2 шт;
- маслины — 15-20 шт;
- немного рассола от маслин;
- рафинированное и дезодорированное растительное масло;
- соль;
- специи;
- кетчуп.
На большой сковороде обжариваем в сильно разогретом масле сосиски, порезанные кружочками, до корочки. Обжаренные сосиски перекладываем в казан. Затем каждый овощной ингредиент обжариваем также на масле на той же сковороде по очереди. Смысл состоит в том, чтобы после каждого компонента оставался его сок на сковороде — что добавляет пикантности. Все обжаренные компоненты, по очереди сложенные в казан, хорошо перемешиваем, посыпаем солью, специями, заливаем 2-3 ст.л. рассола от маслин и ставим на огонь. Затем добавляем капусту, порезанную довольно крупно. Затем добавляем стакан холодной воды вместе с кетчупом. Тушим до готовности, перемешивая, около 1-1,5 часов.
Советы от повара как тушить капусту
- Ни в коем случае не обжаривайте все компоненты вместе. Это испортит вкус и общее впечатление от блюда.
- Лучше использовать качественный густой кетчуп с насыщенным вкусом, тогда он обогатит блюдо своим вкусом, и оно получится лучше.
Александр ГЕРАСИМЮК
