Как ты их ни назови: равиоли, бораки, маульташен — суть этого блюда не изменится. Ведь все это разновидности, вероятно, самого интернационального и любимого, особенно на просторах бывшего СССР, яства — пельменей. Поможет нам приготовить вкуснющие пельмешки Ольга ВЕРНИКОВСКАЯ.
технологии
Для «уха» главное тесто
Любые пельмени состоят из двух частей: начинка и тесто. Рецепты приготовления теста для пельменей отличаются не сильно, но каким бы оно ни было по вкусу, по консистенции оно должно быть тягучим и густым. Здесь приведен один из вариантов приготовления теста, на наш взгляд, очень удачный.
ТЕСТО
Для приготовления
Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30-35ОС) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30-40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности.
Для начинки в пельмени используются различные продукты: мясо, рыба, курица, грибы, различные овощи и т.д.
Для мясной начинки самыми удачными считаются следующие пропорции: говядина — 45%, баранина — 35% и свинина — 20%. То же правило относится и к рыбе, т.е. наиболее вкусной будет начинка, в которой будут сочетаться различные виды рыб.
С чем подавать: сметана, сметана с хреном, уксус, уксус + сметана (не смешивать, а отдельно), несладкий йогурт с солью, сахаром и перцем, соевый соус, соевый соус + сметана, соевый соус с мелко порезанным зеленым луком и острым красным перцем, бульон, растопленное сливочное масло, а также специальные соусы для пельменей промышленного производства.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ
Тесто пельменное готовое — 500 г, мякоть свинины (лопаточная часть) — 250 г, лук репчатый — 2 головки, зелень петрушки или укропа — 500 г, 1 щепотка молотого имбиря «Appetita» от «ZIOLOPEX», перец черный молотый «Appetita» от «ZIOLOPEX», соль по вкусу.
Свинину пропустите через мясорубку. Лук и зелень мелко порубите, соедините с мясом, добавьте имбирь, посолите, поперчите и перемешайте. Тесто тонко раскатайте, вырежьте круглые сочни. На середину каждого положите немного фарша, края защипните.
Варите пельмени в большом количестве подсоленной воды 5-7 минут.
Подавайте с соевым соусом.
БОРАКИ (АРМЯНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)
Для теста: мука — 200 г, яйцо — 1 шт., вода — 2 ст.л.
Для начинки: говядина — 300 г, лук репчатый — 3 шт., черный перец (молотый) — 1 ч.л., соль, зелень (измельченная) — 2 ст.л.
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2-
Обжарить в масле на сковороде, остудить и выкладывать фарш на порезанные кусочки теста, заворачивая в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха «стаканчика» на сантиметр. Поставить стаканчики в эмалированную кастрюлю, открытой стороной вверх, налить немного бульона (1 стакан), плотно закрыть крышкой и припустить на слабом огне до полуготовности. Затем вынуть, обсушить и обжарить на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золотистой корочки.
из рыбы и морепродуктов
Пельмени дальневосточные рыбные
Филе рыбное (горбуша, кета) — 300 г, свинина жирная — 250 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., вода — 1/4 стакана, перец черный молотый, соль.
Для приготовления специфического пельменного фарша необходимо филе горбуши или кеты пропустить дважды через мясорубку вместе с жирной свининой и сырым репчатым луком. Затем добавить к фаршу яйца, соль, черный молотый перец и воду и хорошо перемешать.
Пельмени с мидиями
Для фарша: мидии вареные — 500 г, лук репчатый — 1 головка, масло растительное — 1 ст.л., перец черный молотый, соль — по вкусу. Для теста: мука пшеничная — 3 стакана, вода — 1 стакан, масло растительное — 2-3 ст.л., соль — по вкусу.
Мидий мелко порубите и обжарьте вместе с нарезанным кубиками луком, посолите, поперчите. Приготовленный фарш охладите. Из указанных ингредиентов замесите тесто, сформуйте жгут, нарежьте его небольшими кусочками, раскатав затем в тонкие круглые сочни. На каждый сочень положите фарш, края защипните. Готовые пельмени положите в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут. Подавайте с оливковым маслом.
совет от повара
Чтобы разнообразить это блюдо, добавьте перед обжариванием в фарш немного мелко нарезанной моркови, сладкого перца и зелени петрушки.
Начинка для пельменей из осетра или семги с репчатым лукОм
Осетрина или семга — 500 г, лук репчатый — 100 г, соль, перец — по вкусу.
Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Осетрину пропустить через мясорубку, смешать с подготовленным репчатым луком, добавив соль и молотый перец.
ПЕЛЬМЕНИ С МОРКОВЬЮ
Для теста: 330 г (1 1/3 стакана) муки, 1/2 яйца, 120 мл воды, 1/3 ч.л. соли.
Для фарша: 600 г вареной моркови, 3 яйца, 5 г (1/2 ч.л.) сахара, 50 г сливочного масла, 150 г вареного риса, соль по вкусу.
Для запекания:
Готовим тесто из указанных ингредиентов. Для фарша используем морковь, вареные яйца. Морковь моем, очищаем, снова моем и мелко измельчаем. Варим морковь в небольшом количестве воды с жиром. К готовой моркови добавляем соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешиваем.
Делаем пельмени более крупного размера и варим до всплытия в подсоленной воде. Вареные пельмени перекладываем в глубокую сковороду, заливаем сметаной, посыпаем тертым сыром и запекаем в горячей духовке до образования румяной корочки на поверхности. Подаем в той же посуде, в которой запекались, сверху поливаем сливочным маслом.
Дагестанские пельмени с крапивой
Крапива молодая —
Из муки, яиц, соли и теплой воды приготовьте тесто, накройте салфеткой. Дайте полежать ему 30 минут, а затем раскатайте в пласт толщиной до 2 мм. Крапиву для фарша промойте, измельчите, перемешайте с поджаренным в масле луком. Сделайте обычные пельмени и варите в кипящей подсоленной воде. Подавайте на стол со сметаной или сливочным маслом.
совет от повара
Чтобы пельмени получились вкуснее, обжарьте их на сливочном масле.
народный рецепт
Пельмени сибирские
Для теста: пшеничная мука — 1,5 стакана, яйцо — 1 шт., соль — 1/2 ч.л., вода — 1/2 стакана.
Для фарша: говядина — 200 г, свинина (или баранина) — 250 г, лук репчатый — 40 г, соль — 9 г, перец — 0,2 г, сахар — 0,5 г, вода — 4/5 стакана; яйцо для смазки — 1 шт., сметана — 1/4 стакана.
Вначале нужно замешать тесто. Для этого смешиваем воду с яйцами и солью, чтобы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой на стол и делаем в середине углубление, в которое наливаем воду с яйцами и солью. Жидкость добавляется из расчета 2 стакана жидкости на килограмм муки. Замешиваем однородное тесто.
Затем раскатываем тесто узкой тонкой полоской и смазываем яйцом по всей длине. После этого кладем по ложке фарша на расстоянии 5-
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить сахар, соль, перец и воду (чуть меньше стакана), а также пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в большом количестве слегка подсоленной воды (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
Есть сибирские пельмени можно, поливая их острым соусом, либо просто со сметаной или растопленным сливочным маслом.
совет от повара
Для лучшей раскатки теста нужно дать ему полежать 20-30 минут, тогда клейковина разбухнет и раскатываться оно будет значительно лучше.
с капустой
ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ И РЕДЬКОЙ
Редька —
Для фарша овощи отдельно пропустить через мясорубку, отжать. Смешать, добавить рубленый лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, соль, перец. Приготовить пельменное тесто. Раскатать, вырезать кружочки и нафаршировать. Можно варить в воде, как обычно, или на пару, в мантоварке. Подавать со сметаной или сливочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ
Капуста —
Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась, посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воду, замесить тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками, раскатать кружок величиной с дно стакана. Положить в каждый кружок полную чайную ложку капустного фарша, хорошо защипать, опустить в кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным луком.
НАЧИНКА ИЗ СВИНИНЫ И СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Для фарша берем мякоть свинины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку. К измельченной свинине с луком добавляем мелко нарезанную свежую капусту, соль, перец и воду, затем все тщательно перемешиваем.
совет от повара
Чтобы пельмени получились с более богатым и насыщенным вкусом, добавьте в воду во время варки немного приправы хмели-сунели.
