В изнуряющую летнюю жару нет лучше обеда, чем освежающая и «легкая» тарелка окрошки. Какие они бывают и как приготовить их самим сегодня в нашей книжке.
Окрошка – древнее русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо. Жидкую часть окрошки традиционно составляет квас, лучше всего специальный, окрошечный, но можно использовать и обычный хлебный. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку, кефир и фруктовые настои. Другими компонентами окрошки являются различные овощи – огурцы, зеленый лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Также в окрошку добавляют мясные продукты, рыбу и грибы - и заправку, в которую входят сметана, горчица, хрен и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, перо чеснока).
Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один - окрошечный характерный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.
На заметку. Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.
- Кpоме зелёного лyка и yкpопа в окpошкy можно клаcть пpактичеcки любyю огоpоднyю или дикоpаcтyщyю зелень: петpyшкy, cельдеpей, базилик, тимьян, мятy, мелиccy, кинзy, зелень чеcнока, чеpемшy, шпинат, лиcтья клевеpа, кpеc-cалат и т.д.
- Если вы готовите окрошку на кефире горчицу лучше не добавлять.
Для окрошки квас можно приготовить самому – получиться значительно вкуснее.
Приготовление хлебного кваса:
Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2—3 часа и теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведенные хлебные дрожжи и опять поместить в теплое место для брожения. Как только настой забродит, процедить его через марлю. Готовый квас поставить в холодильник.
с рыбой
ОКРОШКА РЫБНАЯ
Филе отварной рыбы (без кожи и костей) - 300г, хлебный квас - 1,5л, огурцы свежие - 300-400г, картофель - 350г, зеленый лук - 100г, сметана - 75г, яйца - 2 шт., горчица - 20г, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Отварной картофель очистить и нарезать кубиками, свежие огурцы также нарезать кубиками, мелко нарезать зеленый лук, растереть с солью, сахаром, горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанные продукты залить квасом и осторожно перемешать. Перед подачей в окрошку положить кусочки отварной рыбы, сметану, мелко нарезанное яйцо и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Окрошка уральская с рыбой
Рыба озерная - 500г, картофель вареный - 2-3 шт., редис - 6-8 шт., капуста квашеная - 1/2 стакана, лук зеленый - 50г, яйца вареные - 2 шт., сметана - 2-3 ст. л., горчица столовая - 1 ч. л., квас хлебный - 4 стакана, сахар - 1 ч. л., соль - по вкусу.
Рыбу отварите, отделите мякоть и нарежьте ее мелкими кубиками.
Лук нашинкуйте и разотрите с солью. Капусту промойте и мелко порубите. Белки яиц, картофель и редис нарежьте кубиками.
Желтки яиц разотрите с солью, сахаром, горчицей и заправьте ими квас.
Нарезанные ингредиенты соедините, залейте квасом, добавьте сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
СОВЕТ: Для окрошки лучше подходят линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом.
овощные
Овощная окрошка
Квас хлебный - 600г, огурцы - 130г, картофель вареный очищенный - 100г, лук зеленый - 50г, редис - 40г, морковь вареная очищенная - 40г, репа вареная очищенная - 20г,
сметана - 20г, яйцо вареное - 2 шт., сахар - 1 ч. л., горчица - 1/2 ч. л., соус хрен - 1/2 ст. л., зелень укропа - 100г, соль.
Огурцы хорошо промойте и очистите, если плотная, от кожицы. У редиса срежьте ботву и корешок, промойте, у белого редиса срежьте кожицу. Лук мелко нашинкуйте. Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками.
У 1 яйца белок отделите от желтка и нарежьте кубиками.
Разотрите яичный желток, сахар, горчицу, введите соус хрен с уксусом и полнормы сметаны. Добавьте 3 нормы нарезанного и растертого с солью лука. Разведите квасом, хорошо перемешайте. Нарезанные овощи и яичный белок соедините, залейте подготовленным квасом и охладите.
При подаче налейте окрошку в тарелку, положите яйца, сметану и посыпьте рубленым укропом.
ОКРОШКА С РЕВЕНЕМ
Ревень – 400г, квас хлебный – 1л, морковь – 100г, яйца – 2 шт., редис – 100г, лук зеленый – 50г, горчица, соль – по вкусу.
Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды в течение 2 мин. Морковь очистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растертые с горчицей яичные желтки и измельченную зелень укропа.
СОВЕТ: Хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
на кефире
Окрошка
Картофель вареный - 2 шт., огурец - 1 шт., яйца вареные - 2 шт., мякоть вареной говядины - 100г, лук зеленый - 4-5 перьев, кефир - 3 стакана, вода кипяченая холодная - 1 стакан, редька тертая - 2 ст. л., соль - по вкусу, зелень укропа рубленая - 1 ст. л., зеленый лук порубить, растереть с солью.
Картофель, яйца, говядину и огурец нарезать кубиками.
Ингредиенты соединить, добавить редьку и перемешать. Залить кефиром, разведенным водой. Перед подачей посыпать укропом.
СОВЕТ: При подаче в тарелку также можно положить мелко накрошенный лед. Также можно заменить кефир напитком АЙРАН или ТАН: вкус отличный с особой свежестью и кислинкой.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ НА КЕФИРЕ
3 огурца, 3 спелых помидора, пучок редиски, по пучку зеленого лука и кинзы, два зубчика чеснока,
Все надо нарезать очень мелко, можно натереть на терке. Помидоры разрезать пополам и тоже натереть (кожица сама слезет). Зелень мелко нарубить, чеснок раздавить, все перемешать, залить кефиром, разбавленным питьевой водой в соотношении 3 к 1 (3 кефира, 1 вода). Посолить и поперчить по вкусу.
Окрошка ашхабадская
Кефир - 125г, вода - 175г, мякоть вареной баранины - 100г, огурцы - 1 шт., яйцо вареное - 1/2 шт., лук зеленый - 30г, зелень укропа - 10г, соль - по вкусу.
Баранину, лук, огурцы, яйцо и укроп нарежьте кубиками.
Подготовленные продукты соедините, полейте кефиром, разведенным водой.
При подаче оформите окрошку зеленью.
Грибные
ОКРОШКА ГРИБНАЯ
Хлебный квас -
Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.
Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
Грибная окрошка, постная
Грибы свежие (примерно) - 200г, 1л воды для отвара, 2л кваса, 1 средняя свекла, соленые огурцы – 2-3шт, тертый хрен и перья лука.
Сварить грибы, откинуть их на дуршлаг и отложить. Отвар грибов смешать с двумя литрами кваса. Отварить свеклу, почистить ее и нарезать кубиками либо соломкой. Соленые огурцы, выбросив из них семечки, покрошить в окрошку. Измельчить грибы и положить их туда же вместе со свеклой. Зеленые перышки лука мелко порубить и подать с окрошкой и тертым хреном.
СОВЕТ: Если огурцы крупные лучше снять с них кожицу, т.к. она твердая и ее будет неудобно и невкусно есть.
интересные рецепты
Окрошка сборная мясная
Говядина (мякоть) - 220г, окорок - 160г, язык говяжий - 140г, сок яблочный -
Мякоть говядины и язык варят до готовности. Охлаждают и нарезают мелкими кубиками.
Лук мелко шинкуют, 3 растирают с солью.
Огурцы нарезают кубиками (грунтовые огурцы очищают от кожицы, а парниковые используют вместе с ней).
Окорок освобождают от кожицы и костей, нарезают кубиками.
Одно яйцо оставляют для подачи. У оставшихся яиц отделяют белки от желтков. Белки мелко рубят.
Для жидкой части окрошки растирают яичные желтки, соль, сахар, горчицу и сметану, добавляют растертый лук, разводят квасом и ставят в холодильник.
Нарезанные мясо, язык, окорок, лук, огурцы, яичные белки перемешивают и заливают жидкой частью окрошки.
При подаче окрошку разливают в отдельные тарелки, кладут дольку вареного яйца, сметану и посыпают нарезанным укропом. Температура подачи окрошки 14–16 °С.
СОВЕТ: Можно добавить нарезанный кубиками вареный картофель.
Окрошка с орехами
Йогурт - 2 стакана, грецкие орехи (молотые) - 4 ст. л., 1 огурец, редиска - 2-3 шт., чеснок - 1зубчик, соль, перец, укроп.
Сметану или йогурт взбейте миксером. В полученную массу добавьте толченый чеснок, соль и перец. Сильно охладите. Нарежьте огурец тоненькими ломтиками, редиску потрите на терке. Перед подачей на стол смешайте сметану (йогурт) с молотыми орехами. Положите на тарелку несколько ломтиков огурца и немного редиски и залейте полученной смесью.
классический рецепт
ОКРОШКА МЯСНАЯ
6 стаканов хлебного кваса, 160г говядины, 120г телятины, 120г вареной ветчины (окорок), 120г зеленого лука, 250г огурцов, 160г сметаны, 2 яйца, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. готовой горчицы, 1 ст. л. мелкорубленой зелени укропа и петрушки.
Сварить говядину и телятину. Свежие огурцы очистить от кожицы.
Охлажденное вареное мясо, ветчину и огурцы нарезать короткой (1,5-
В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом.
В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зелень.
При подаче окрошку посыпать укропом. Чтобы окрошка была холоднее, в нее при подаче можно положить колотый лед.
СОВЕТ: Чтобы приготовить окрошку впрок, нужно соединить все продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче на стол залить квасом и посыпать укропом.
Александр ГЕРАСИМЮК
